白酒生产工艺 项目三 酒曲生产技术.

Slides:



Advertisements
Similar presentations
食育 菜單 1. 義大利麵 本日冠軍 2. 咖哩飯 NO.1 卡布奇諾咖啡 3. 乾煎香腸 NO.2 香草烤雞腿 4. 台式鹽酥雞 NO.3 蝦捲 6. 卡布奇諾咖啡 7. 香草烤雞腿 8. 蝦捲.
Advertisements

浦江二中 钱咏梅. 垂体 甲状腺 胸腺 肾上腺 胰岛 卵巢(女性) 睾丸(男性) 人体主要的内分泌腺 性腺性腺 }
幼儿意外事故的预防和急救 第五章. 第一节 安全教育和意外事故 第一节 安全教育和意外事故 预防 预防 第二节 常用的护理技术 第二节 常用的护理技术 第三节 常用的急救技术 第三节 常用的急救技术.
富饶的宜昌. 小组合作学习一  说说家乡的物产有哪些。  1 、先独立思考。  2 、小组讨论, 2 号做记录。  3 、展示交流。
统计与可能性总复习 第六单元 统计与可能性 一 、 1 )抛一枚硬币,有( )可能, 分别是( )和( )。出 现正面的可能性是( )。 2 ) 某人抛硬币连续 5 次都正面朝上, 那么第 6 次抛硬币正面朝上的可能性 ( ),如果抛 60 次,正面朝上 可能是( )次,反面朝上是( ) 次。 两种.
医学蠕虫 土源性蠕虫:发育过程中不需要中 间宿主 生物源性蠕虫:发育过程中需要中 间宿主 第三十六章 线 虫.
吉林大学护理学院儿科护理教研室 主讲教师 刘晓丹 教授. 吉林大学护理学院儿科护理教研室 第一节 生长发育概述 一、生长发育规律 一、生长发育规律 二、生长发育的影响因素 二、生长发育的影响因素 第二节 生长发育评估 一、体格生长发育评估 一、体格生长发育评估 二、神经心理发育评估 二、神经心理发育评估.
第五节 函数的微分 二、微分的几何意义 三、基本初等函数的微分公式与微分运算法则 四、微分在近似计算中的应用 一、微分的定义.
颅骨及其连接 解剖学教研室 陈通. 一、颅的骨性构成:共 23 块。 1. 脑颅骨: 8 块。 成对 -- 顶骨、颞骨 不成对 -- 额骨、筛骨、蝶骨、枕骨.
人的头部结构 —— 头骨 一、头骨的形体结构 二、头骨的解剖结构. 头部的形体特征及其面部的协调 起伏,即是通过脑颅部与面颅部, 以及额、颧、上颌、下颌构成的四 个体块相互穿插关系构成的。 一、头骨的形体结构 头部的骨架形状 —— 立方体 1 、脑颅和面颅两部分。 脑颅呈卵圆形脑颅呈卵圆形,占头部的.
人的头部结构 —— 头骨 一、头骨的形体结构 二、头骨的解剖结构. 头部的形体特征及其面部的协调 起伏,即是通过脑颅部与面颅部, 以及额、颧、上颌、下颌构成的四 个体块相互穿插关系构成的。 一、头骨的形体结构 头部的骨架形状 —— 立方体 1 、脑颅和面颅两部分。 脑颅呈卵圆形脑颅呈卵圆形,占头部的.
第 2 节人体和动物体的组成 江阴市长寿中学 徐利国. 细胞是怎样构成人体和动物体的? 器 官 由上皮组织、结 缔组织、肌肉组 织和神经组织按 照一定的次序构 成,并且以其中 一种组织为主, 能完成一定功能 的结构。
人体在生命活动过程中需要能量, 能量主要来源于食物。 他们健康吗? 人体内能量的平衡与调节 奉城二中 徐玉.
大象報告 製作:周泓宇圖片:姚勝騰、柯俊安資料:林岑祐. 大象的食物 大象吃青草、樹皮、樹葉等多種不同的食 物。大象用長鼻攀折樹枝、把樹連根拔起, 還把另一些樹的樹皮剝光,讓樹木枯萎。 大象就這樣把森林變為開闊的林地,使燎 原野火易於發生,終於把那個地帶變為無 樹平原。大象喜愛有樹的地方。從前大象.
50912 吳明杰 獅子. 公獅經常在晨曦和傍晚時分吼叫,主要是宣示主 權。獅子是貓科動物中唯一的群居品種,獅群捕 獵:獅子狩獵時會集體行動,牠們常用的方式是 幾頭獅子先在有利的地方埋伏,另一頭獅子則公 然追趕獵物,目的是把獵物驅趕往埋伏好的獅子 附近。獅子喜歡在晚間狩獵,這樣可以提高成功 率。 公獅.
嬰幼兒的發展與保育. 嬰幼兒外觀的發展 一、身高體重 1. 出生 6 個月內的嬰兒每個月增加 0.5-1kg 2. 1 歲時約 10kg 3. 1 歲比出生時的身高約多了 50% , 4 歲時達出生時身長的 2 倍 4. 一般而言, 食用母奶的嬰兒較配方奶的嬰兒發展 較為緩慢 5. 身高體重低於 25%
( 1 )用秤可以称出物体的( )。 ( 2 )表示物体有多重,可以用( )和 ( )作单位,物体较轻时用( ),物体 较重时用( )。 “ 克 ” 用 “g” 表示; “ 千克 ” 用 “kg” 表示. 质量 克 千克 克 ( 3 ) 1 千克 = ( )克 5000 克 = ( )千克 1 千克.
第十章 滑菇栽培技术 通过本章学习,要了解滑菇生物 学特性,目前生产情况和栽培形 式,掌握滑菇生产中的主要技术 环节,能够独立进行栽培生产。
得獎作品.
台灣傳統戲劇 布袋戲.
中国医科大学法医学院血清学教研室 刘利民 教授
狗的種類 作者:麥澤洋.
自我介紹 班級:運促一甲 學號:D 姓名:張晉輔.
自傳 82410陳信宏.
青春花季 拒绝香烟 12机电大专(1)班 主题班会.
2000年7月5日 星期三 口语 复习课 教务处公开示范课 制作、授课:郑艳群.
第三章 生产活动与地域联系 第二节 工业区位.
愛錢又搞笑的日本警察 兩津勘吉.
通榆县养殖技术培训班 中国肉牛选育及杂种优势利用 张国梁 国家肉牛牦牛产业技术体系 2015年8月27日.
田径运动.
第五章 餐饮食品原料采购管理.
护士服务礼仪规范.
青铜器的器型 炊食器: 炊具:鼎、鬲、甗等 食器:豆、簋、敦、盨、簠等 酒器: 饮酒器:爵、角、觚、觯等 温酒器:斝
生命之托 重于泰山 张芳芳.
第十六章 性犯罪 第一节 强奸 一、定义:男子违反妇女的意愿,采用暴力、胁迫、利诱、欺骗、药物或其它手段,使其不敢或不能抵抗,强行与之发生婚姻以外的性交行为称为强奸。对发育不全,不满14周岁的幼女、意识丧失、精神病发作阶段的患者或弱智病人等女性,不论本人是否同意而实施奸淫、性交者,均以强奸论罪。
第三大單元 犬隻之飼養與管理 1.犬隻選擇 2.犬的繁殖 3.幼犬的飼養與管理 4.成犬的飼養與管理.
烟草栽培学 南平农校 杨志和.
牛品种介绍及繁殖技术 张金山 研究员 新疆畜牧科学院畜牧研究所 二0一三年三月.
第十章 树脂类中药.
餐饮服务与管理 (一) 中山职业技术学院.
走进哆啦A梦的生活.
第一讲 食用菌的营养价值和药用价值.
保育员职业技能鉴定.
预备年级体育理论 肥胖与消瘦的危害.
拒绝危险驾驶  安全文明出行 2015全国交通安全日专题课件.
从浩渺的太空中遥望地球,这颗蓝色的星球表面约有79%的面积被水体覆盖。 水在我们的生活里无处不在,每个人都喜欢生活在水边。
一二年生花卉讲解 第3组 成员:阳日 阳伦理 郭剑滨 文科.
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
任务二 完成连锁企业的商品陈列.
歡迎來認識黃金獵犬 黃金獵犬的神祕小世界.
百分数的应用(一) 北师大版六年级数学上册.
军队院校和国防生 报考指南 (第 一 讲).
“食品公司”.
第2章 护士的素质和行为规范 制作人:刘慧 神木职教中心医学系.
江苏省大丰市农广校.
蔬菜生产技术 茭白栽培.
健康體位講座 如何增進健康體適能 演講者:張書軒 老師 96.09.28.
我国境内主要远古人类遗址分布示意图 辽 河 北京 黄 北京人 河 西安 江 长 南 珠 江 海 原始人类遗址 南海诸岛.
棠外附小三年级数学下册 口算大王比赛 请你在10秒钟内做好准备!.
萬有引力 =一種令兩個或以上物體互相吸引的力量。 →地心吸力,令人們有「重量」感 →星體引力,令星體之間維持平衡,保持一定距離
自我介紹 大同國中 湯晴雯.
問題一 假設 代表 1 平方公分,下圖中正方形的面積是多少平方公分? (1) 10 (3) 8 (4) 7 (2) 9.
个 人 简 历 R e s u m e 2019/4/12.
職災案例 指導教師:楊慶章 學 生:許承霖、吳鎮廷、孔張孔 大仁科技大學環境與職業安全衛生系
线性代数电子课件 西安石油大学理学院 工程数学教研室制作.
第一单元 四则运算 乘、除法的定义及各部分间的关系 北京市东城区府学胡同小学 吴建成.
家禽生产与疾病防治 任务一 肉鸡品种的选择 家禽生产与疾病防治 课程组 2019年5月24日1时52分.
危险化学品事故调查实例系列讲座③ 鞭炮厂大爆炸 侦破记 赵铸新 主讲
建築物室內裝修工程管理課程 丈量放樣.
习惯跑步 徐凤林 北京大学哲学系 2019年5月29日.
Presentation transcript:

白酒生产工艺 项目三 酒曲生产技术

1. 大曲的制作 大曲是以小麦、大麦和豌豆为原料、经破碎、加水拌料,压制成砖块状的曲坯后,在一定的温度和湿度条件下培养制成。

1.1 大曲主要的特点 生料制曲 自然接种 既是糖化发酵剂,又是原料 强调使用陈曲

根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同,一般可把大曲分为高温曲和中温曲。 1.2 大曲的类型 根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同,一般可把大曲分为高温曲和中温曲。 高温曲的最高制曲品温达60℃以上; 中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃; 偏高温大曲的最高制曲品温在55~60℃。

各名优酒厂的制曲最高品温: 单位/℃ 茅台 60~65 泸州 55~60 五粮液 58~60 全兴 60 西凤 汾酒 45~48 古井 47~50 洋河 50~60 双沟 60~63 董酒麦曲 44

1.3 大曲的生产工艺 以高温大曲生产工艺为例介绍大曲的生产 典型高温大曲的生产,采用全小麦原料,培曲最高温度达60~65℃,成品大曲酱香浓郁,但在酿酒时用曲量大,例如茅台酒酿造时,高粱原料与大曲用量之比达1:1。

(一)工艺流程 润料 磨碎 粗麦粉 拌曲料 压曲 曲坯 堆积培养 出房贮存 小麦(100%) 成品曲 水、曲母

(二)工艺说明 (1)小麦粉碎 小麦的品种无特殊要求,但均要整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。 用钢磨粉碎,使麦皮碎成薄片(即烂心不烂皮的梅花瓣)。

(2)加水拌料 将粗麦粉运到压曲房,按一定配比将曲料、曲母、水搅拌混匀,然后踩制或压制成型,成为砖块状的曲坯。

(3)制曲成型 传统制曲采用人工踩曲,目前不少酒厂已改为机械压曲。 曲坯制好后,侧立收汗,立即送入曲室培养。

(4)堆曲培养 高温堆曲是酱香型大曲制备中的重要环节,它可以分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。 培曲过程中注意温度、湿度的控制,主要依靠门窗的开闭来调节。

(5)成曲贮存 培曲完成后,成熟的大曲、拆曲出房,贮存3~4个月,成为陈曲,然后投入使用。

2. 小曲的制作 小曲是用米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,接种曲种或接入纯粹根霉和酵母培养而成的。 归纳起来可分药小曲(酒曲丸)、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。

2.1 单一药小曲生产工艺

2.2 小曲制作工艺说明 ①浸米 大米加水浸泡一段时间后沥干备用。时间夏2~3h,冬6h。 ②粉碎 2.2 小曲制作工艺说明 ①浸米 大米加水浸泡一段时间后沥干备用。时间夏2~3h,冬6h。 ②粉碎 浸米沥干后,用粉碎机碎成米粉,取1/4用180目筛筛出约5kg细粉作裹粉用。

③制坯 香药草粉,曲母,水左右,混合均匀,制成饼团。然后在制饼架上压平,用力切成2cm大小粒状,用竹筛晒成圆形药坯。 ④裹粉 将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。分批撒裹粉到簸箕,药坯表面洒完水后倒入簸箕,振动筛筛圆、裹粉、成型,如此往复。 将药坯分装于小竹筛中摊平,入房培养。

⑤培曲 ⑥出曲 前期:0-24h,室温28~31℃,品温33~34℃, 中期:24-48h, 室温28~30℃,品温≤35℃。 后期:品温逐渐下降,曲成熟可出曲。 ⑥出曲 出房后烘干(40~50℃)或晒干,贮存备用。