餐飲概論 第4章菜單規劃 謝仁宗

菜單規劃 菜單為提供顧客點餐時的參考依據，主要呈現出 菜餚及飲料品項的一覽清單，此外還提供食材種類、 烹調方式及菜餚售價等資訊。但菜單設計不是只規劃 出一份美侖美奐的點菜單，提供顧客用餐前點菜的參 考依據而已，它必須在餐廳籌備之初，即針對餐廳主 題、餐廳規模、廚房設備、服務方式、季節變化及消 費者喜好之不同層面進行考量，才能設計出擁有餐廳 特色且能帶給顧客美食饗宴的完整菜單。

第一節　菜單定義與分類 一、 菜單定義 菜單是餐廳的產品目錄，顧客依菜單來了解餐 廳所提供的菜色並選擇餐點，內場廚房依菜單準備 原料製作菜餚，外場服務人員依菜單內容提供說明 並推薦餐點給予顧客。菜單就像廚房與顧客之間的 橋樑，服務人員則透過現場銷售連接了這個橋樑， 提供給顧客美好的用餐環境。一份製作精美的菜單 可視為餐廳裡最佳的銷售工具。

菜單（menu）在牛津辭典上的定義為：用餐者 提供餐點清單及帳單的依據；維基百科則解釋菜單 為餐廳提供顧客選擇所進食菜色的菜單（menu）在 牛津辭典上的定義為：用餐者提供餐點清單及帳單 的依據；維基百科則解釋菜單為餐廳提供顧客選擇 所進食菜色的工具。茲將菜單的定義分別以狹義及 廣義說明之。

1.狹義：菜單為提供顧客用餐菜餚飲料品項之一覽 清單，有時會包括食材種類、烹調方式及菜餚定價 等說明。 2.廣義：菜單是在餐廳經營層面呈現給顧客的整體 感受，除了銷售餐點的展現外，透過菜單顧客可以 了解並感受到餐廳的整體形象與提供的主要服務方 式，進而對餐廳有更深刻的認識，所以一個設計合 宜的菜單是餐廳最得力的銷售幫手。

二、 菜單起源 菜單的英文“menu”源自於法文，有小型備忘 錄的意思。關於歐洲各國菜單的起源，法國人認為 菜單最早出現在西元1498年時，法國蒙福特公爵 （Hugo de Montford）舉辦家庭宴會，為了告訴賓 客所準備的美酒佳餚清單；在英國則認為菜單最早 出現在西元1541年時，英國布朗斯威克公爵 （Brunswick）宴客的菜餚一覽表；德國則在16世 紀威恩斯布魯克公爵在家宴客時出現。

菜單最早的功能原本是廚師為了客人提供餐點內 容而寫的備忘錄，進而演變為歐洲貴族宴客時告知賓 客筵席所準備美酒佳餚的一種方式。之後菜單逐漸演 變應用在餐廳的商業用途，歐洲出現在1789年法國大 革命後，君主封建制度瓦解，原本在王公貴族家中擔 任烹飪工作的廚師，因為貴族逃亡而失業紛紛流入民 間，為了餬口在巴黎等地開設餐館，這是相傳歐洲最 早出現商業菜單的時間。

中國最早商業菜單的出現則於13世紀的宋朝， 當時的杭州是宋朝的文化經濟中心，聚集了來自中 國各地的商人及旅客，飲食為這些外地客最迫切的 需要，酒館、茶室、餐館蓬勃發展，餐館為了呈現 所提供的菜色以方便顧客點餐，菜單則因應而生。

三、菜單分類 (一)以餐點組合分類 單點菜單 單點菜單的法文為a la carte，與英文的on the card 有相同的意思，其特色為菜單上之菜色 依其特性分類歸屬，分門別類羅列菜色，並分別訂 價，客人依其需求、喜好自行挑選搭配組合，顧客 具備多重選擇性。通常西餐菜單上分類為開胃菜、 湯品、精選海鮮、風味美饌、燒烤鐵扒、沙拉、乳 酪、甜點等項目，顧客依需求個別點餐即為單點菜 單。

一般單點菜單的菜色種類比套餐菜單豐富多元， 讓顧客有較大選擇空間，但因每道菜分別訂價，因此 若選擇全餐其價格通常比套餐組合昂貴（圖4-1）。

套餐菜單 套餐菜單（table d' hote），與英文的set menu 或是table of host有相同的意思，亦可稱為 定餐菜單，菜單內提供餐廳設定的餐點組合，依照 固定的順序上菜，每組套餐訂立固定費用，顧客依 價錢或喜好選擇套餐。通常套餐菜單提供的菜色數 量有限，常見於商業午餐、筵席菜單，如結婚喜宴、 壽宴等（圖4-2）。

組合式菜單 組合式菜單（combination menu）為綜合單點及 套餐的特點，將某一些菜色固定，某一些菜色則供顧 客自行選擇，例如：湯及麵包由餐廳業者設定，而沙 拉、主菜與甜點由顧客選擇。此種方式通常價格固定， 或者價格可因為主菜的不同而有所差別。組合式菜單 可視餐廳的情況做彈性的調整，對於提供輕食或商業 午餐的餐廳而言，組合式菜單是一個很好的選擇，其 將某一些菜色固定以節省成本及製作時間，同時在有 限的菜單選項中提供顧客選擇的空間（圖4-3）。

自助餐菜單 自助餐菜單（buffet menu）提供“all you can eat”的餐飲服務方式，例如：餐廳提供100道菜餚吃 到飽只要368元，將餐廳簡單區分為飲料區、湯、沙 拉冷食區、熱炒區及甜點區等，由顧客自行選擇並端 取食物至自己的座位。這種自助餐廳通常直接將菜單 製作成立卡置於菜餚前方，或是將熱炒或現烤之菜餚 羅列出來，由顧客選擇至熱炒區點菜，自助餐菜單通 常不包括價錢，只分別列出所提供的菜色。

(二)以使用週期分類 循環菜單 循環菜單（cycle menu）通常必須設計數組菜單， 根據一定週期按照月份、星期、天數等輪流提供，為 每隔一段時間便會重複使用或提供的菜單，較適用於 顧客較大量且較為固定的團體餐廳，例如：非商業型 餐廳的學生餐廳、員工餐廳等。商業型餐廳則較常見 於交通工具所提供之餐點，例如：飛機餐等。

季節菜單 季節菜單（seasonal menu）是指依照季節的變化 或配合食物的產期推出合於時令的菜單，例如：中秋 肥蟹、夏天剉冰、盛夏芒果入菜、東港黑鮪魚、薄酒 萊葡萄酒等，在特定的季節有特定的食材盛產，選擇 當令的食材可以提供顧客物美價廉的菜餚，並可以提 供菜單較多的變化性。

當日特餐 當日特餐（today's special menu）為配合特定 的節慶或節日所設計的菜單，例如：耶誕大餐或母親 節特餐。另外，在做促銷時，可以將需要促銷的菜色 單獨出來特別強調推薦給顧客，又可稱為主廚推薦 （chef's suggestion）。