第五章 羊奶

羊奶是奶类食品的重要组成部分，即可鲜食，也可用于乳业加工。在印度、巴基斯坦等国家，山羊奶及其制品是中、低收入家庭最重要的动物性蛋白质食品。 泌乳是母羊的重要生理机能。母羊妊娠后，体内的雌激素、妊酮等激素的水平提高，刺激乳腺组织不断发育，妊娠中期（约70-90天），腺泡上皮细胞开始具有分泌活动，细胞由立方型变为圆柱型，到120天，腺泡腔充满浓稠的乳汁。乳房的血管增粗、血流加速，到分娩前1周左右，已经可以挤出黄色的乳汁。

分娩后，流经乳房的血量进一步增加，血液中的生乳素、催乳素等激素含量快速增加，可有效地刺激母羊的泌乳机能。 神经调控对泌乳量的维持有一定的作用，但对泌乳发动没有直接的影响。 泌乳的维持是一个复杂的生理过程，需要多种内分泌激素的参与和配合，尤其是生乳素（LTH）和肾上腺皮质激素（ACTH）对维持泌乳有直接的作用。乳腺的排空对维持泌乳有一定的作用。

第一节 羊奶的成分 除水分外，羊奶的主要成分包括蛋白质、乳脂、乳糖、矿物质和维生素等。山羊奶的蛋白质和乳脂含量低于绵羊奶和水牛奶而高于奶牛奶，乳糖含量与其他奶类相似，但低于马奶。 成分 牛奶 山羊奶 绵羊奶 水牛奶 马奶 水分 87.5 86.4 81.4 81.3 89.0 干物质 12.5 13.6 18.6 18.7 11.0 乳脂 3.8 4.3 7.2 8.7 1.5 总蛋白质 3.3 4.0 5.7 2.0 其中：酪蛋白 2.7 3.0 4.5 3.5 1.3 可溶性蛋白 0.6 1.0 1.2 0.8 0.7 乳糖 4.7 4.6 4.9 灰分 0.9 0.3 其中：钙（mg/100g） 125 180 210 157 105 磷（mg/100g） 120 165 135 50 热能（卡）/1千克奶 730 780 1020 1280 850

山羊奶的成分因品种和泌乳期的不同而有很大的差异。尤其是蛋白质和乳脂的含量，在乳用品种和非乳用品种之间，差异显著。奶山羊的乳成分与奶牛奶比较接近。 一、蛋白质：酪蛋白为主，约占75%，其次为白蛋白、球蛋白（15%）和少量的非蛋白含氮化合物（10%），山羊酪蛋白的品质介于绵羊奶和奶牛奶之间。 二、乳脂：由游离脂和结合脂两部分组成，山羊乳脂的短链、中链脂肪酸的含量高于牛奶和绵羊奶。山羊奶的胆固醇含量较低（10-20mg/100ml），脂肪球小，分散均匀，易被人体吸收。 羊奶对异味的吸附能力很强，在挤奶、储存、加工和运输等环节，容易受到污染。

三、乳糖：是羊奶中碳水化合物的主要成分（占99.8%以上)，含量为3.4-5.4%，与牛奶相似或略低。羊奶中不含淀粉等。 四、矿物质：山羊奶中含有多种矿物质及微量元素，钙（Ca）、磷（P）含量与牛奶相似，易于吸收，铜（Cu）、钴（Co）、锌（Zn）、铁（Fe）等微量元素的含量略低于牛奶。在日粮中超量补铁，对提高乳中铁的含量没有明显的作用。 五、维生素：山羊奶的维生素含量丰富。其中，维生素A、烟酸、胆碱和肌醇的含量高于牛奶，而维生素B2、B12以及Vc的含量低于牛奶 此外，羊奶中还含有少量的激素、抗体等物质。某些重金属、药物可随血液进入乳汁，成为有害残留物质。

第二节 羊奶的物理性质 山羊奶的物理性质与牛奶相似，但也存在一定的差异。 一、颜色:山羊奶呈纯白色或者淡乳白色。放置时不易分层。 第二节 羊奶的物理性质 山羊奶的物理性质与牛奶相似，但也存在一定的差异。 一、颜色:山羊奶呈纯白色或者淡乳白色。放置时不易分层。 二、气味：山羊奶具有一定的膻味。 三、比重：山羊奶的比重为1.026-1.045。比重的大小与羊奶中悬着物和电解质的含量有关。一般通过测定羊奶的密度来间接计算羊奶的比重。羊奶比重与密度之间的恒差为0.002。 密度测定的标准温度为13℃。室温高于标准温度，实测值偏低，要加上校正系数，反之则应减去。 测定时室温每相差1℃，密度测定值与真实值之间相差±0.0002。 羊奶的比重=校正后的密度值+0.002

四、PH值：新鲜羊奶的PH值为6.2-6.7（平均6.25），呈弱酸性。羊奶的自然酸度是由奶中含有的多种有机酸（乳酸、乙酸、柠檬酸等）、酸性磷酸盐、CO2等的酸度组成。

第三节 山羊奶的营养价值 一、营养丰富、易于人体吸收，是一种优质的动物性蛋白食品 二、食用安全，很少引起过敏反应 第三节 山羊奶的营养价值 一、营养丰富、易于人体吸收，是一种优质的动物性蛋白食品 二、食用安全，很少引起过敏反应 三、胆固醇含量低，对心脑血管疾病有一定的辅助治疗作用

胆固醇含量低，对心脑血管疾病有一定的辅助治疗作用 优质的动物性蛋白食品 羊奶的营养成分可以满足人体的需要，必需氨基酸含量丰富、脂肪球细小，分散均匀，易于人体吸收，矿物质和微量元素、维生素含量较多，是一种比较全价的动物性蛋白质食品。但由于羊奶中某些矿物质微量元素和维生素含量不足，羊奶不宜长期作为婴幼儿的代乳品使用。 食用安全，很少引起过敏反应 山羊奶对人体没有致敏性。对牛奶过敏的人群改饮羊奶，既有利于健康，又比较安全。 胆固醇含量低，对心脑血管疾病有一定的辅助治疗作用 羊奶中的短链和中链脂肪酸含量比较高，胆固醇含量低，长期饮用羊奶对高血压、冠心病等心脑血管疾病有一定的辅助治疗作用。

第四节影响山羊产奶量的主要因素 一、生产用途和品种 二、个体 三、年龄 四、窝产羔数 五、产羔季节 六、地区的自然环境

1、品种和类型是影响山羊产奶量的主要因素。奶山羊的平均日产奶量为2 1、品种和类型是影响山羊产奶量的主要因素。奶山羊的平均日产奶量为2.5-4千克，高产个体在泌乳高峰期的平均日产奶量可打10千克以上，泌乳期为200-300天；非乳用品种山羊的日平均产奶量较低，泌乳期为120-150天左右。 2、奶山羊个体之间产奶量具有明显的差异，为品种内选种创造了可能。乳用体形是否明显，乳房发育是否充分，是决定产奶量高低的重要因素。乳腺组织的发育程度以及乳房是否具有良好的弹性，是判断母羊是否高产的重要标准。

3、气候 凉爽的气候环境有利于产奶。热带地区山羊的平均产奶量低于温带。气温过低时，维持产奶所需要的营养较高。 4、母羊的最佳产奶年龄 奶羊的最佳泌乳年龄为3-6岁，7岁以上的老龄羊产奶量逐渐下降。个别优秀个体在13岁左右仍可保持较高的产奶水平。

5、窝产子数 随母羊窝产仔数的增加，平均产奶量有上升的趋势。 6、产羔季节 春季产羔与秋季产羔相比，母羊的平均产奶量要高一些。

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