明新科技大學 旅館事業管理系 助理教授 陳志銘 美國、愛荷華州立大學 （ Iowa State University ） 肉品學 博士 餐飲危害分析管制 明新科技大學 旅館事業管理系 助理教授 陳志銘 美國、愛荷華州立大學 （ Iowa State University ） 肉品學 博士

近年有關食品衛生安全知名事件 台視新聞（940425 ） 吃完蛋塔狂吐 四幼童疑似中毒 廚師手受傷 （金黃色）葡萄球菌入蛋塔 吃完蛋塔狂吐 四幼童疑似中毒 廚師手受傷 （金黃色）葡萄球菌入蛋塔 蘋果日報（930928） 男子染海洋弧菌截肢事件 中國時報（940819） 氫化植物油（含反式脂紡）成健康殺手 蘋果日報（941213） 學校午餐撈獲鼠屍，教局未報衛局化驗，廠商續供餐8千人

食品衛生安全之重要性 由種植、生產、製造起到消費者攝取之整個 過程中(From Farm to Table!)確保食品之 安全性、完整性、健全性 所必須的一切手段方法 重要性 - 如何去減少危害健康之因子 - 設法去預防 or 減少食品敗害成中毒之現象 - 確保人類日常生活飲食之安全、舒適 & 健康 確保消費大眾的健康 & 增進人類生活的保障 - 避免食物經過二次污染 ex. 器具、包裝 or 販售時之污染

食品污染來源之分類 生物性之危害 化學性之危害 物理性之危害 - 細菌 （Bact.）、 病毒（ Virus ）、寄生蟲、 生物中有毒成分 (有毒海產動物、有毒植物成分) 化學性之危害 - 重金屬污染、農業污染、濫用有害不純添加物、 其他（清潔劑、殺菌劑） 物理性之危害 玻璃、金屬、石頭、塑膠、骨頭、針頭

最常導致食物中毒之原因 生、熟食交叉汙染 熱處理不足（包括首次烹調及復熱） 食物調製後於室溫下放置過久 被感染的人污染食物

預防食物中毒之原則 清潔 迅速 加熱或冷藏 避免疏忽

食品衛生安全之管理 - 從業人員之衛生方面 Best way: 預防食品污染 防止污染措施 - 設備 & 用具 - 工廠場地 & 環境 - 原料來源 - 消費者之衛生安全教育

食品安全管制系統 成功的食品HACCP計畫書 = GHP + HACCP GHP (Good Hygienic Practices) - 食品良好衛生規範 HACCP System (Hazard Analysis Critical Control Point) - 危害分析重要管制點計劃 預防 & 控制食品製程中相關危害

GHP 主要內容 主要目的 ↓交叉污染 避免污染 首重清洗, 消毒 減少污染 從業人員之衛生管理： 減少交叉汙染 減少生命、健康之傷害 加強員工教育訓練 確實執行教育訓練 設備 & 用具 工廠設施、場地 & 環境 主要目的 避免污染 減少污染 減少交叉汙染 減少生命、健康之傷害

HACCP HACCP 管制計畫之實施步驟 (建立之十二步驟) 潛在危害防治 生物性 重要管制點管制 - 防止危害發生 化學性 物理性: 金屬, 石塊, 玻璃碎片 重要管制點管制 - 防止危害發生 預防重於治療之品保系統 HACCP建立再GHP之基礎上確實落實執行

HACCP管理制度簡介 HA（hazard analysis；危害分析） CCP（critical control point；重要管制點） 食品生產過程從原料採收處理開始 至 最終產品提供消費者為止 進行科學及系統化評估分析 了解各種危害發生之可能性與危險性 CCP（critical control point；重要管制點） 經HA後 針對製程中某一點、步驟、程序 對危害性高者（亦即CCP）訂定有效控制措施 可預防、去除、減低食品危害至可以接受程度 HACCP管理制度 食品生產過程中之功用及作用機制 先找出可能發生之為害， 再以CCP有效防止或抑制危害發生 以確保食品安全之自主衛生安全管理制度 強調事前監控勝於事後檢驗 朝向防患於未然之主動性製程控制

危害分析 目的 危害（hazard）：任何造成消費者健康上的 風險 評估危害之嚴重性、發生機率、防制措施 改進製程或產品配方（菜單配方設計）以消除危害及增進產品（菜餚）之安全性 決定CCP之基本資料 危害（hazard）：任何造成消費者健康上的 風險 生物危害 化學危害 物理危害

危害分析 主要依據 分析方法 預定用途與現場相符之加工流程圖 鑑別危害之發生機率、嚴重性 並決定其預防措施 決定CCP 流行病學資料： 調查已知危害 技術性資料及研究文獻： 推測可能之危害、製程與產品帶來的資訊 （如：客訴抱怨紀錄、製程異常紀錄等）

高危險族群&食物 Ready-To-Eat Foods /即食食品 熱狗、壓型火腿 高危險族群 老人、小孩、孕婦、免疫功能受損者 較易致病、症狀亦較嚴重 Ready-To-Eat Foods /即食食品 熱狗、壓型火腿  難避免後加工污染 （postprocessing contamination）

潛在性危害食品（ PHF） Potentially Hazardous Foods （PHF） 不屬潛在性危害食品 （高）潛在性危害食品： 具有利於細菌大量孳生並危及消費者健康的特性 高蛋白、碳水化合物食品；如肉品、乳酪、醬汁（材）乳品、蛋、豆類、麵食、米飯及馬鈴薯 不屬潛在性危害食品 帶殼水煮蛋，在空氣中乾燥者 水活性 < 0.85 的食品 pH值 < 4.6 的食品（低酸性食品） 經適當加工、仍保存在原密封容器內而未開封的食品 經化驗證明不會引起食物中毒病原菌大量孳生或肉毒桿菌生長者

食物中毒事件發生 93%來自生物性之危害 當事人 餐飲業者 細菌污染 細菌分泌毒素 交叉汙染 其他 身心飽受折磨 甚至喪命 停業處分 坐牢 民事賠償

微生物型食物中毒分類 Intoxication (Poisoning) 毒素型食物中毒 - 吃到含有毒素之食物 - 活的細胞(viable cells) 可能不存在 - 發生中毒症狀非常快速 Food Infection (Bact.) 感染型食物中毒 - 吃到食品中活的病毒菌 - 胃腸道中增值到非常高之數目 Toxicoinfection 中間型毒素感染食物中毒 - 大量細胞數 5 ~ 6 log cells/g - 毒素在胃腸道中產生 - ex. 產氣夾膜桿菌(Clostridium perfringens ) – “Gravy bug” 醬汁病源菌

食因性疾病 （Foodborne Disease） 美國疾病管制局（CDC）之定義 因食用相同食品導致二人或二人以上（ two cases；患者）產生相同的症狀，並且由可疑的人體檢體（如剩餘菜餚、飲料、患者糞便、嘔吐物、血液等），或者其他環境檢體（如空氣、水、土壤）中分離鑑別出相同類型（如血清型、 噬菌體型）的致病原因， 則稱一件（an outbreak） 但如攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒時，即使ㄧ人中毒亦視為一件（one case = an outbreak）

食物中毒案例 細菌性 (Bact.) 為主 (屬名 + 種名) 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 沙門氏菌 (Salmonella) 病原性大腸桿菌 (Pathogenic E. coli) 李斯特菌 (Listeria monocytogenes) 仙人掌菌 (Bacillus cereus) 彎曲弧菌 (Campylobacter enterocolitica) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 產氣夾膜桿菌(Clostridium perfringens ) 熱處理後之二次污染 不潔的設備 室溫下存放過久 > 3.0 hr (即時性食品)

表2-2　細菌的分裂（以每世代20分鐘為例）

影響細菌生長之因素 食物 酸度 溫度 時間 氧氣 水分 (一)絕對需氧菌 (二)絕對厭氧菌 (三)兼性厭氧菌 (四)微需氧菌 (五)對氧具耐受性的厭氧菌 水分

抑制細菌於食品中 生長的方法 (一)讓食物偏向酸性 (二)將食物充分加熱 (三)提高或降低食品溫度 (四)降低食物的水含量 （水活性）

圖2-1　細菌生長曲線

有關危害分析之定義 危害（hazard） 風險（risk） 導致危害發生的可能性 嚴重性（severity） 因遭汙染、微生物生長及其所分泌的代謝物，以致影響食品安全或造成毒素殘留 風險（risk） 導致危害發生的可能性 嚴重性（severity） 因危害所造成結果而導致事件發生的嚴重程度

判別危害 （污染、殘留、生長） 檢視菜單和食譜 觀察工作人員 找尋更多事實（詢問問題） 量測溫度 檢驗食品 查核紀錄

風險評估 消費者 供應商 經營規模與型態 工作人員 小孩、 老人、 孕婦、免疫功能受損者 供餐量 外送與外帶 經政府主管機關認可的來源 經驗證的海產食品配送商 經營規模與型態 菜單與供餐方式（快速服務 < 全套服務 & 團體膳食服務） 適當的設備與設施 準備程序複雜 工作人員 曾接受良好食品製備訓練 良好衛生及環境清潔習慣

評估菜單風險考慮因素 食品本身有毒 曾經引起食物中毒的食材 團膳製備 製備程序複雜 加熱、冷卻及復熱過程 使用剩菜 請建議依些菜單或製程改變以降低風險

化學性危害

物理性危害

危害管制 判定重要管制點（CCPs） 建立管制界線 執行管制點監測

有關重要管制點定義 管制點（CP） 重要管制點（CCPs） CCP 是一種以加熱方式來殺死細菌的步驟，或是一個預防、減緩細菌孳生的管制步驟， 指造成生物性、物理性或化性的危害因子， 能夠獲得控制的任何點、步驟或程序 重要管制點（CCPs） 指管制食品製備（烹調）過程的一點、步驟或程序，以預防、排除或降低 食品安全上的危害到可以接受的程度 CCP 是一種以加熱方式來殺死細菌的步驟，或是一個預防、減緩細菌孳生的管制步驟， ex. 適當冷卻或熱存

重要管制點準則 這個步驟的製備可能使 這個危害能夠經由矯正與再發防止措施預防嗎？ 這個危害能夠再製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？ 食品遭受污染？ 污染物增加？ 污染物殘留？ 這個危害能夠經由矯正與再發防止措施預防嗎？ 這個危害能夠再製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？ 你有能力監控CCP嗎？ 你如何判斷那些是CCP嗎？ 你能夠提出書面的CCP嗎？

常見重要管制點 （CCPs） 溫度/時間 加熱、復熱、 熱存 冷卻、低溫貯存、低溫展示 驗收、解凍、拌合食材及其他食品調理 標準衛生作業程序 防止交叉汙染 注意工作人員個人衛生與環境衛生 提前製備

- 不適當冷卻 Temp. Danger Zone (TDZ；危險溫度帶)  4.4/ 5 ~ 60℃ (40 ~ 140 ℉)  4.4/ 5 ~ 60℃ (40 ~ 140 ℉) - 在此溫度區間 MO./Bact.  可以快速增殖 最危險溫度帶  16 ~ 50℃ - 在此溫度區間 MO./Bact.  增殖快速 導致食因性疾病(Foodborne illnesses) 之原因 - 不適當冷卻 - 食物食用以前製備 (≧ 12 hrs)….etc.

如何安全地展示存放食品? 熱食 – 保存 ≧ 60 ℃ 冷食 - 保存 ≦ 4.4 ℃ 每 2.0 hrs 檢測一次食品溫度 冷食 - 保存 ≦ 4.4 ℃ 每 2.0 hrs 檢測一次食品溫度 冷卻廚餘  ≦ 4.4 ℃, ≦ 4.0 hr 復熱廚餘  73.9℃, ≧ 15 sec (保存 ≦ 2.0 hrs )

 餐具洗滌的程序 餐具清洗檢驗方法 預洗 清洗 沖洗 消毒 滴乾 - 傳統式洗碗機、 超音波洗碗機 人工清洗 澱粉物質測定  機器清洗 - 傳統式洗碗機、 超音波洗碗機 餐具清洗檢驗方法  官能檢查  殘留物質測定 澱粉物質測定 油脂試驗 蛋白質試驗  細菌檢查

消毒與殺菌之方法 物理方法 熱 - 煮沸消毒法, 蒸汽消毒法, 日光消毒 化學方法 - 酒精 紫外線 - 氯與氯化物 - 碘與碘化物 - 介面活性劑 - 其他

檢視作業程序中可能存在的高風險 大量解凍 – 禽、畜肉或PHF 大量製備 – PHF 人員用心度 同時處理生的與不須再加熱之RTE 提前一天製備 大量冷卻 剩菜使用 缺乏衛生觀念 製成程序複雜，人員與食品接觸繁 採用義工&人員流動率高 舉辦員工教育訓練的次數太少 不適當的冷存與熱存設備 食品之配送 供應體弱者、病人、老人、免疫力功能受損者之餐食

食品安全管制系統之 原則及步驟 HACCP之七大原則（七大要素） 建立HACCP計畫之十二個步驟 一、成立HACCP小組並確認實施範圍 食品安全管制系統之 原則及步驟 HACCP之七大原則（七大要素） 建立HACCP計畫之十二個步驟 一、成立HACCP小組並確認實施範圍 二、敘述產品特性及貯存流通方法 三、確認產品的目標用途及消費對象 四、建立詳細的流程圖 五、現場確認製造流程

危害分析管制實例 六、進行危害分析 （第一原則之應用） 七、判定重要管制點（第二原則之應用） 八、建立管制界限（第三原則之應用） 目的 判定的準則 常見的管制點 八、建立管制界限（第三原則之應用） 管制界限的訂定 九、執行管制點監測（第四原則之應用） 方法 監測人員

執行管制點監測 目的 方法 可得知CCP走向失控之趨勢，於真正偏離前給予調整 目測檢查、官能評估 執行監測人員及主管均應於紀錄報告上簽名  回到正常範圍內 可告知何時CCP已發生失控、超越管制界限  必須採取矯正措施 方法 目測檢查、官能評估 物理與化學方法 細菌檢查 執行監測人員及主管均應於紀錄報告上簽名

執行管制點監測 目的 方法 可得知CCP走向失控之趨勢，於真正偏離前給予調整 目測檢查、官能評估 執行監測人員及主管均應於紀錄報告上簽名  回到正常範圍內 可告知何時CCP已發生失控、超越管制界限  必須採取矯正措施 方法 目測檢查、官能評估 物理與化學方法 細菌檢查 執行監測人員及主管均應於紀錄報告上簽名

危害管制 七、判定重要管制點（第二原則之應用） 八、建立管制界限（第三原則之應用） 九、執行管制點監測（第四原則之應用） 目的 判定的準則 常見的管制點 八、建立管制界限（第三原則之應用） 管制界限的訂定 九、執行管制點監測（第四原則之應用） 方法 監測人員

十、建立矯正措施（第五原則之應用） 十一、建立適切的記錄及文書檔案 （第六原則之應用） 十二、確認HACCP計畫 （第七原則之應用）

實施HACCP制度成功之因素： -須接受食品HACCP相關業別之實務訓練班 (2)團隊精神(Team Work) (l)具有HACCP之知識和背景(Good Knowledge) -須接受食品HACCP相關業別之實務訓練班 (2)團隊精神(Team Work) -成立HACCP執行小組團隊，依計劃分工合作 確實落實。 (3)周詳且可行之計劃(Good HACCP Plan) (4)確實去執行它(Honest Monitoring Enforcement) (5)決策者之支持 (Money)