第八章 其他基础知识 教学目的：通过本章学习，使学生掌握中国的烹饪风味流派，中国名酒名茶等知识。掌握我国著名的特色产品、文房四宝等知识。 教学重点：中国的烹饪风味流派和名酒名茶，工艺品和文房四宝的相关知识。 教学难点：各种名品的特点、工艺，中国画的相关知识。

第一节 中国烹饪主要风味流派 一、中国烹饪主要风味流派的划分 1.从地域角度划分的菜系: 第一节 中国烹饪主要风味流派 一、中国烹饪主要风味流派的划分 1.从地域角度划分的菜系: （1）.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川), 广东(粤); （2）.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川), 广东(粤),浙江(浙),安徽(徽), 湖南(湘),福建(闽);

（3）.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪); （4）.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);

2.从原料性质划分: （1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. （2)荤菜; 3.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜; 4.从时代划分: （1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿红楼菜,仿随园菜; （2)现代菜;

二、各地烹饪风味流派 1、山东风味 山东菜又称鲁菜。 选料特点:注重以当地特产为条件选 料; 技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出. 味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.

2、四川风味 选料特点:取料广泛; 技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长. 味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.

选料特点:取料不拘一格而物尽其 用,重鲜活; 技法特点:特别讲究刀工,火工和 造型,擅长炖,焖,煨,焐. 味型特点:调味重清爽鲜淡平和 3、江苏风味 选料特点:取料不拘一格而物尽其 用,重鲜活; 技法特点:特别讲究刀工,火工和 造型,擅长炖,焖,煨,焐. 味型特点:调味重清爽鲜淡平和 (徐海以咸鲜为主).

4、广东风味 选料特点:取料广博奇杂而重生猛 技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等. 味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.

5.其他菜系味型特点比较: 浙江菜:口味重鲜嫩清脆; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆; 安徽菜:口味以咸鲜香为主; 北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼南方讲求的嫩脆清鲜; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;

三、其他风味菜肴集萃 1、素食风味 素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿; 南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋; 成都宝光寺:醋熘素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;

2.仿古风味代表性名菜: 北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 开封仿宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;

酒通常是以高粱、米、葡萄或其他水果为主要原料，经糖化、发酵等制作而成的一种饮料。 第二节 中国名酒、名茶、中药 一、名酒 酒通常是以高粱、米、葡萄或其他水果为主要原料，经糖化、发酵等制作而成的一种饮料。

1、酒的分类： （1）根据酿酒方法分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒； （2）据酒中酒精含量分：高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40度之间）、低度酒（在20度以下）； （3）据商业习惯分：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒；

2、白酒香型： （1）酱香型（茅型）：贵州茅台酒；特点：酱香、细腻、醇厚、回味长久； （2）清香型（汾型）：山西汾酒；特点：清香、醇甜、柔和； （3）浓香型（泸型）：四川泸州老窑特曲酒；特点：芳香、绵甜、香味谐调； （4）米香型：广西桂林三花酒；特点：蜜香、清雅、绵柔； （5）其他香型：贵州董酒、陕西西凤酒；特点：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。

3、国家名酒（1952-1988年）白酒： 山西汾阳、杏花村：汾酒，清香型； 四川泸州：泸州老窑特曲，浓香型； 陕西凤翔：西凤酒，其李香型； 四川宜宾：五粮液酒，浓香型； 安徽毫州：古井贡酒，浓香型； 贵州遵义：董酒，其他香型； 四川绵竹：剑南春酒，浓香型； 江苏泗阳、洋河：洋河大曲，浓香型； 江苏泗洪、双沟：双沟大曲，浓香型； 贵州仁怀、茅台：茅台酒，酱香型； 四川古蔺：郎酒，酱香型；

4、黄酒的主要产地及国家名酒： 主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 浙江绍兴加饭酒、 福建龙岩沉缸酒、 丹阳封缸酒。

5、中国近代最早的葡萄酒酿造业。 1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。 该厂所生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。

6、葡萄酒的分类： （1）按加工方法分：酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒；

（2）按糖分含量分：干葡萄酒（小于0. 5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0. 5%-1. 2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1 （2）按糖分含量分：干葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）、甜葡萄酒（大于5%，口感很甜）； （3）按色泽分：红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒；

8、啤酒的分类： （1）按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒； （2）按麦芽汁浓度分、酒精含量（质量）分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒； （3）按颜色深浅分：黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）；

9、国家名酒啤酒3种： 山东青岛啤酒、 北京特制啤酒、 上海特制啤酒；

10、配制酒国家名酒： 山西竹叶青、 湖北园林青；

二、名茶 中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。 唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国，也是世界上第一中茶业科学专著，它记述了茶的起源，品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。

1、世界三大饮料： 茶叶、咖啡、可可； 2、茶叶的分类： （1）按加工工艺分为： A、初加工：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶； B、再加工：紧压茶、花茶；

（2）按商业习惯分为： 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、 白茶、黄茶、黑茶； （3）按发酵程度分： 全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 （4）按季节分：春茶、夏茶、秋茶

西湖龙井茶、 太湖碧螺春茶、 黄毛峰茶； 3、中国传统名茶： （1）绿茶： 出现时间：最古老； 加工工艺：不发酵茶，高温杀青； 特点：绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇； 代表茶叶名称： 西湖龙井茶、 太湖碧螺春茶、 黄毛峰茶；

（2）红茶： 出现时间：清朝； 加工工艺： 渥红（发酵），全发酵； 特点：红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味； 代表茶叶名称：安徽祁红、云南滇红、江西宁红；

（3）乌龙茶，也称青茶： 出现时间：清朝； 加工工艺：半发酵，“摇青”、 “做青”、“炒青”； 特点：绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味； 代表茶叶名称：福建的大红袍、 武夷岩茶、安溪铁观音、 广东的凤凰单枞，台湾的乌龙。

（4）黄茶： 加工工艺：“闷黄”工艺； 特点： 黄叶黄汤，香气清悦醇和； 代表茶叶名称： 湖南君山银针；

（5）白茶： 加工工艺：只经萎凋、干燥， 不揉捻、不发酵； 特点：汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显； 代表茶叶名称： 白毫银针、白牡丹；

三、中药 中药在中国古籍中的通称“本草”； 中医中药、中国画、京剧并称为中国的“三大国粹”。

1、中药分类 中药按加工工艺分类： 中药材：经加工炮制可直接供药房及药厂制剂使用的半成品药。 中成药：经精加工可直接使用的成品药，分丸、散、膏、丹、片、口服药、药酒等。携带、服用方便。

2、主要中药材： （1）人参：产于东北三省，以吉林扶松，集安产量多，质量好。功效：具有大补元气、回脱、生津、安神之功效。称誉：吉林人参，被誉为中国人参的正宗。 （2）三七：产于云南、广西两省区。具有散瘀止血、消肿定痛之功效。俗称“金不换”，“三七补药第一”。

（3）冬虫夏草：产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国产要产区。具补虚损，益精气，止咳化痰之功效。 （4）鹿茸：具壮元阳、益精气、强筋骨之功效； （5）阿胶：产于山东省平阴县东阿镇。具滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效；

第三节 中国工艺美术 一、丝织刺绣 指的是用蚕、丝等为原料进行纺织和刺绣。 提问：南京的旅游纪念品有哪些？

织锦是我国古代传统的用彩色经纬丝提花织成各种图案花纹的熟丝织品。 云锦、蜀锦、宋锦称为“当代三大名锦” 云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京； 蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都； 宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；

（2）缂丝 又名刻丝，是我国古老传统手工艺品，缂丝始于汉魏，在宋室南迁后，流传于苏杭一带。苏州缂丝，织法独特，用“通经断纬”的手法，在木机上编织的丝织品。

2、刺绣 中国当代四大名绣： 苏绣：产于江苏苏州、南通一带；代表作有： 双面绣《猫》； 湘绣：产于湖南长沙一带；代表作有：狮、 虎； 粤绣：产于广东省；代表作：《百鸟朝凤》 蜀绣：产于四川成都；代表作：《熊猫》、 《芙蓉鲤鱼》

二、陶瓷、工艺品 提问：江苏著名的陶瓷产于哪里？ 1、陶瓷器 陶瓷器是陶器制品和瓷器制品的总称 陶器：原料为粘土；焙烧温度为700-800摄氏度；烧制历史为：七八千年前的新石器时代； 瓷器：原料高岭土；焙烧温度为1200摄氏度以上；烧制历史为：东汉烧制出真正的瓷器。

2、我国著名陶瓷器 （1）陶都宜兴紫砂器： 江苏宜兴所产的紫砂器创烧于南朝宋时，至明清时代有了很大发展。 宜兴紫砂壶三大特点：用以泡茶，能保持色、香、味不变，泡茶不宜馊；沸水急注不炸裂，散热慢，提携不烫手；使用愈久，愈光泽古雅，茶味愈醇香。

（2）洛阳仿唐三彩 唐三彩是指唐代俑器和陶器上的釉色而言。三彩是通称，并不止三种颜色。唐时多以红、绿、黄为主。唐代这种艺术珍品，大都在洛阳发掘出来，故有“洛阳唐三彩”之称。其造型主要是马、骆驼、人物。

（3）景德镇名瓷 江西景德镇，是我国著名的“瓷都”， 四大名瓷为：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；

中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器； 三、景泰蓝 北京景泰蓝是驰名中外的工艺美术品，景泰蓝13世纪由云南传倒北京，盛于明朝景泰年间，又多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色珐琅釉料，因此称之为景泰蓝，也称“铜胎掐丝珐琅”。 中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；

四、漆器 中国当代漆器制作主要分布于北京、福建福州、江苏扬州等 以推光、雕填、彩绘、镶嵌玉石和螺钿等技法，制作出各种精美的髹漆工艺品。 福建脱胎漆器：产于福州市，已有180多年历史，一直是我国著名 的国际礼品和重要出口产品，被誉为“真正的中国民族艺术”，为中国传统工艺“三绝”之

（1）中国玉的主要产地： 新疆和田、河南南阳的独山和辽宁的岫岩等地。 和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中称为羊脂玉的白玉最佳。 五、玉石和木、竹雕刻 1、玉雕 玉雕，亦称玉器，是我国的特种工艺品之一。距今7000年的新石器时代晚期就有玉制品。 （1）中国玉的主要产地： 新疆和田、河南南阳的独山和辽宁的岫岩等地。 和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中称为羊脂玉的白玉最佳。

（2）中国玉雕的主要产地： 北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。 北京玉雕：集南北技艺之长。 扬州玉雕：以“南方之秀”为主，兼“北方之雄”。 苏州玉雕：以“苏帮”著称，“良玉虽集京师，工七则推吴郡”。

2、名石雕刻 （1）山石：产于福建省福州市寿山，主工名贵石有“田黄石”；雕刻品种有：圆雕、浮雕、薄雕、印钮；称誉：“一两田黄一两金”。 （2）田石：产于浙江青田县，名贵石有：冻石；雕刻品种有：镂雕。 （3）化石：产于浙江昌化县，名贵石有：鸡血石。雕刻品种有：印章；

3、木雕 中国木雕主要分布：浙江东阳——东阳木雕；浙江乐清——黄杨木雕；福建——龙眼木雕；江苏苏州——红木雕；广东潮州——金漆木雕；湖北——木雕船；山东曲阜——楷木雕； 东阳木雕： 产于浙江省东阳县，大约始于北宋，是我国古老的民间木雕工艺品之一。东阳有“木雕之乡”的美誉。

4、竹刻 竹刻品种繁多，有留青、翻簧、根雕等 主要产于上海、江苏、安徽、湖南等省市。 提问：著名风筝的产地有哪些？ 5、风筝 风筝的主要产地有山东潍坊、北京、 天津、江苏南通等。 山东潍坊市从1980年开始，每年4月1日举行国际风筝赛会。

第四节 中国书画艺术 提问：文房四宝指什么？ 一、文房四宝 文房四宝：笔、墨、砚、纸； 文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；

1、湖笔 湖笔：产地：浙江湖州善琏镇。 名称由来：古属湖州。 历史：元代以后取代宣笔。 特点：尖、齐、圆、健四大特点。 称誉：“毛硕之冠”“湖笔之乡”。

2、徽墨 徽墨：产地：安徽歙县和休宁。 名称由来：历史上属于徽州。 历史：唐末五代至清代。 特点：色泽黑润，经久不褪。 称誉：“落纸如漆，万载存真”。

3、名砚 （1）端砚：产地：广东省肇庆市。 名称由来：唐代在肇庆设端州。 历史：开采于唐宋为世所重。 特点：石质优良、幼嫩细腻、滋润，素有“发墨不损毫”、“呵气研墨”的特点。 称誉：“端石一斤，价值千金”，四大名砚之首；

（2）我国的四大名砚： 端砚、歙砚、洮河砚、澄泥砚； （3）歙砚：产于安徽歙县、 屯溪等地。 洮河砚：产于甘肃卓尼县洮砚乡。 澄泥砚：产于山西绛州。

4、宣纸 宣纸：产地：安徽泾县。 名称由来：历史上性宣州府。 历史：始产于唐代。 特点：纸质柔韧，洁白平滑，细腻匀整，不皱，不掉毛，抗老化，久不变色，不蛀不腐，卷折无损。 称誉：“纸寿千年”。主要制造工序有五道：

二、中国三大木版年画产地： 天津杨柳青、 江苏苏州桃花坞、 山东潍坊杨家埠；

指用中国传统绘画工具和独特的表现技法，依照中国人的审美观念和审美习惯而创作的绘画。 三、中国画 指用中国传统绘画工具和独特的表现技法，依照中国人的审美观念和审美习惯而创作的绘画。 1、魏、晋、南北朝绘画 以人物画见长。著名画家顾恺之，其代表作《女史箴图》〈洛神赋图〉精确刻画人物的精神状态。

2、隋唐绘画 倡导“外师造化，中得心源”，即以自然为师，描写对大自然感受。 著名画家阎立本擅长人物画， 代表作有〈历代帝王图〉〈步辇图〉。 “画圣”吴道子，代表作〈送子天王图〉

3、五代绘画 五代时期，山水和花鸟绘画备受重视 4、宋代绘画 注重色彩和水墨的争辉，诗情与画意交融，艺术水准很高，山水画趋于成熟。

明初宫廷画兴起，形成院体和浙派山水两大画系。明代中期，以沈周、文徵明、唐寅、仇英并称为“吴门四家”。 5、元代绘画 水墨山水画特别兴盛，以水墨或淡彩，画格工整但不精细，体貌清新雅意。著名画家赵孟 6、明代绘画 明初宫廷画兴起，形成院体和浙派山水两大画系。明代中期，以沈周、文徵明、唐寅、仇英并称为“吴门四家”。

7、清代绘画 人物画趋于衰落，而山水、花鸟画较为兴盛，以地区、师承、风格等形成众多绘画流派。 8、近现代绘画 西方美术潮流引入。将中国的水墨写意与西洋画的现代造型艺术、抽象意识等结合。

国画的种类： 按题材内容分： 　人物、花鸟、山水画等。 按装裱后的款式分： 　立轴、手卷、镜片、扇面、斗方、横披、册页等。

四、书法 陈道复并称“吴中四家”） 今人书法（多元化、多样化发展） 晋人尚韵（王羲之为书圣，代表作〈兰亭序〉被誉为“天下第一行书”） 唐人尚法（唐代的欧体、颜体、柳体和元代的赵体，并称为“楷体四家”） 宋人尚意（蔡襄、苏轼、黄庭坚、米芾并称“宋四家”） 明人尚姿（文徵明、祝允明、王宠、 　　　　陈道复并称“吴中四家”） 清人尚变（帖学大兴-----碑学兴起） 今人书法（多元化、多样化发展）

练习： 1、中国当代三大名锦为   ，  ，  。 2、我国的四大名绣是 ，  ， ，  3、笔墨纸砚素称文房四宝，    ，     ，   ，   被称为文房四宝之 ４、国画按题材内容可以分 　　为  ，  ，  

５、为国内国际市场上的“酒中明珠”，香型为酱香型，素有“国酒”之誉的是： 　A、五粮液　　B、郎酒　　 　C、贵州茅台酒　　D、董酒 ６、红茶属于（ ）茶。 　A 全发酵 B 半发酵 　C 轻微发酵 D 不发酵 ７、被称为乌龙茶王的是（ ） 　A 黄山毛峰 B 安溪铁观音 　 C 祁门红茶 D 西湖龙井