4 食品流程 109 – 170 90 - 134

思考重點 遵循食品流程 食品流程的步驟有哪些? 加強食品安全之採購與驗收程序為何? 決定產品是否安全之驗收方法為何? 驗收、貯存、加熱之正確食品溫度為何? 109 – 110 91

進一步思考的重點 遵循食品流程 在食品流程的步驟中如何預防污染? 食品調理人員的個人衛生如何影響食品流程中之食品安全? 109 – 110 91

食品流程 食品零售業之食品流程: 始於食材的採購 止於結帳及包裝. ??? Flow of food 113 – 114 94

採購 食品採購規格包括: 品質等級 重量 數量 內容物 包裝型態. ??? Purchase from reputable sources only. 110 – 111 92

運送 運送食物的車輛廂體應該是清潔並且維修良好! 小心檢查運送車輛! 111 92

驗收: 檢驗 用您的感官決定食品品質 – 看 摸 聞. 接收食品以前先決定食品品質! WHEN IN DOUBT 驗收: 檢驗 WHEN IN DOUBT DON’T ACCEPT IT! 用您的感官決定食品品質 – 看 摸 聞. 接收食品以前先決定食品品質! 112 93

接收所有食品以前檢查食品溫度確保沒有曝露在危險溫度帶. 驗收: 溫度 接收所有食品以前檢查食品溫度確保沒有曝露在危險溫度帶. 使用核可的溫度計量測食品溫度. 113 93

驗收: 正確驗收 下列情況下拒收或退回貨品: 有腐敗的跡象 品質未達標準 運送途中包裝破損. 驗收: 正確驗收 下列情況下拒收或退回貨品: 有腐敗的跡象 品質未達標準 運送途中包裝破損. Store refused products away from accepted products. 114 – 115 94 - 96

驗收: 包裝產品 – 減氧包裝 減氧包裝 (ROP) 包裝內的氧氣被移除或被其他氣體取代 延長食品保存的期限. 真空包裝之蔬菜類 驗收: 包裝產品 – 減氧包裝 真空包裝之蔬菜類 減氧包裝 (ROP) 包裝內的氧氣被移除或被其他氣體取代 延長食品保存的期限. 116, 151 – 154 96 - 100

驗收: 正確包裝之重要性 使用包裝之一般目的: 保護內容物遭受污染 提供內容物之營養成份的資訊來源 提供廣告的 material 驗收: 正確包裝之重要性 使用包裝之一般目的: 保護內容物遭受污染 提供內容物之營養成份的資訊來源 提供廣告的 material 使產品更方便消費者運送、製備及供應. 116 95 - 96

驗收: 密封包裝產品 檢查產品包裝: 漏隙 凸起膨脹 凹痕 密封處破損 沒有標示 生銹 檢查包裝品質. 117 96 - 97

照射食品(Food Irradiation) 照射食品是一種保藏食物的方法. 照射是安全而且已經被 FDA認可為保存多種食品的一種方法. 照射處理標章 118 – 119 100 - 101

驗收: 紅肉類 美國農業部( USDA)強制執行紅肉類必須經過食品衛生檢驗合格. 紅肉類的分級則是自願性的. 紅肉類 119 – 129 驗收: 紅肉類 美國農業部( USDA)強制執行紅肉類必須經過食品衛生檢驗合格. 紅肉類的分級則是自願性的. 紅肉類 119 – 129 101 - 102

驗收: 禽肉類 新鮮的禽肉類不可以: 被玷污 翅膀尖端發黑或呈 紫色. 翅膀尖端呈紫色表示有腐敗現象. 121 – 123 驗收: 禽肉類 新鮮的禽肉類不可以: 被玷污 翅膀尖端發黑或呈 紫色. 翅膀尖端呈紫色表示有腐敗現象. 121 – 123 102 - 103

驗收: 蛋和蛋類食品 腸炎沙門氏菌常來自於蛋類. 蛋和蛋類食品 123 – 124 103 - 105

乳製品必須小心處理，並且貯存在危險溫度帶以外! 驗收: 乳製品 乳製品必須小心處理，並且貯存在危險溫度帶以外! 乾酪(Cheese) 牛奶 124 – 125 104 - 105

新鮮的魚類應魚眼清澈明亮,膨脹凸出、肉質堅實、 魚體發亮、魚鱗完整. 驗收: 海產類 新鮮的魚類應魚眼清澈明亮,膨脹凸出、肉質堅實、 魚體發亮、魚鱗完整. Fresh fish 125 – 127 105 - 107

消費者在食用水果類和蔬菜類以前會先經過洗滌，販售前不需清洗. 驗收: 水果類與蔬菜類 消費者在食用水果類和蔬菜類以前會先經過洗滌，販售前不需清洗. 新鮮的蔬菜類 127 – 128 108

食品零售業所販賣之未經巴思德殺菌處理的果汁或沒有經HACCP 認證的包裝飲料，必須要有警告標示l! 驗收: 果汁 食品零售業所販賣之未經巴思德殺菌處理的果汁或沒有經HACCP 認證的包裝飲料，必須要有警告標示l! 128 – 129 109

確保產品的品質與新鮮, 使用先進先出的方法撥發庫存! 貯存: 先進先出(FIFO) 正確貯存食品. 確保產品的品質與新鮮, 使用先進先出的方法撥發庫存! 129 – 130 110

貯存的類型: 冷藏 冷藏 延緩微生物的孳長 暫時貯存潛在危害性食品及易腐敗食品 貯存潛在危害性食品在41oF (5oC)以下 食品間要保留足夠的空間以利冷空氣循環 冷藏庫必須配備溫度計，方便量測冷藏環境的氣流溫度或冷藏庫中溫度最高區域的食品溫度 130 – 131 111 - 112

貯存的類型: 冷凍 冷凍 用來保存貯存期較長的食物 保存食品呈凍結狀態 預防微生物孳長，但是無法殺滅所有的微生物 保存食品在 0oF (-18oC)以下 食品間要保留足夠的空間以利冷空氣循環 包裝食品要包裹完整防止凍傷 冷凍庫必須配備溫度計，方便量測冷藏環境的氣流溫度或冷藏庫中溫度最高區域的食品溫度. 131 – 132 112

貯存的類型: 乾貨貯存 乾貨庫是用來貯存較不易腐敗的食材和非潛在危害性食品. 132 – 133 114

不可貯存 食物不可貯存在: 盥洗室 衣物間 機械室 給水管下 污水管下 化學藥品附近 私人物品. 食物貯存在正確的場所 133 – 135 114

化學物質貯存 大部份的化學藥品都是有毒的，必須正確標示，並且與下列物品分開貯存 : 食品或食材 單次使用物品 用具器皿 設備 紙製餐具用品. 134 – 135 113 - 114

冷凍食品有助於長時間保存食品的品質與新鮮，並且使食物維持凍結的狀態. 129, 139 109 - 110

解凍 正確解凍食物的方法有: 放在冷藏庫中 (較佳的方法) 放在微波爐中 浸泡在流動的冷水中 當成加熱過程的一部份. 絕對不要在室溫下解凍! 140 - 142 118 - 119

加熱(烹調) 加熱可以降低食品中毒的風險! 加熱的方法 145 - 147 122 - 123

加熱(Cooking): 時間與溫度指引 烤牛肉 (rare) – 蛋類, 牛肉/豬肉, 魚類 – 絞牛肉, 絞豬肉, 絞碎的野生動物 – 130oF (54oC) 持續112 分鐘或 140oF (60oC)持續12分鐘 蛋類, 牛肉/豬肉, 魚類 – 145oF (63oC)持續15 秒 絞牛肉, 絞豬肉, 絞碎的野生動物 – 155oF (68oC)持續15秒 烤牛肉(medium),烤豬肉, 火腿 – 145oF (63oC)持續4分鐘 禽肉類, 填餡肉類 – 165oF (74oC)持續15秒. 145 – 147 122 - 123

冷卻(Cooling) 並且 為確保食品安全,熱的食物必須: 在前2小時內由135oF (57oC) 降至 70oF (21oC) 以下 Proper cooling techniques 147 – 150 123 - 124

復熱(Reheating) 快速的復熱: 少量復熱 使用預先加熱過的食材 復熱期間經常攪拌食品. 為了確保食品的品質與安全，食品只能復熱一次. 150 – 151 125 - 126

冷存(Cold-Holding) 冷存 – 保存食品中心溫度在 41oF (5oC)以下. 142 – 144 119 - 120

熱存(Hot-Holding) 熱存 – 維持食品中心溫度在 135oF (57oC)以上. 150 – 151 125 - 126

拿取食物夾, 供應杓, 和其他器具時，應避免觸碰接觸食品的部份! Food Handling 拿取食物夾, 供應杓, 和其他器具時，應避免觸碰接觸食品的部份! 操持器具的正確方法 154 – 155 126

食品的販售與驗收 (Food Sold or Received) 已經用來供餐或曾經販售給顧客的食品，不得回收再次供應或販售給其他消費者，除了少數例外。 155 – 156 127

丟棄或可回收食品 (Discarding or Reconditioning Food) 如果即食食品被禁止接觸食品的工作人員污染時，應丟棄. 155 126

可再填充之回收容器 (Refilling Returnable Containers) 可外帶之食品容器，攜回食品業再填充時，不得再填充潛在行危害性食品 155 – 156 127

販售(Sales): 自助餐供餐檯(The Self-Service Bar ) 裝置防護罩能避免食品遭受消費者污染. 裝置防護罩可以保護食品 156 – 158 127 - 128

結帳與裝袋 這是食品流程中最終,也是最重要的步驟! 158 - 159 128 - 129

供應(Service): 臨時性及流動性之飲食供應站 包括: 承辦筵席 試吃活動餐車 流動餐車 節慶活動 街道攤販 自動販賣機. Temporary and mobile food service 159 - 161 129 - 131

供應Service: 家庭取代餐(Home Meal Replacement) 家庭取代餐的種類包括: 預先調理可立即 烹煮食品 (Ready-to-cook) 加熱後即可食用(Ready-to-heat) 即食食品 (Ready-to-eat). 即食食品 162 – 163 131 - 132

Session 4 執行概念 向經認可的來源處採購食品. 驗收食品時採用感官品評. 確保食物在運送、驗收和貯存的過程中維持正確的溫度. 食物腐敗的跡象包括顏色改變、惡臭、有黏液. 109 – 170 90 - 134

Session 4 進一步的執行概念 生的食材必須完全解凍而且在4小時之內製備完成，包括冷卻到 41oF (5oC) 以下的時間. 食物必須在特定的時間內加熱達所須之溫度. 食物必須保存在危險溫度帶以外，41oF (5oC)以下或 135oF (57oC)以上. 復熱食品應在2小時內加熱達 165oF (74oC). 109 – 170 90 - 134

Session 4 進一步的執行概念 食品貯存應離地6英吋以上. 所有食品貼上進貨日期並使用「先進先出」之撥發原則. 操持所有器具與盤碗時，只能接觸把柄、不要接觸碗盤內，避免交互污染. 食品調理人員應該避免直接用手接觸即食食品. 109 – 170 90 - 134

「把這些帶回工作團隊中!」 食品必須保存在危險溫度帶以外 41oF (5oC) to 135oF (57oC). 確保食品流程的每一個步驟是安全的. 經由看、聞、及接觸判定食品的品質. 檢視包裝食品的品質. 貯存、加熱、及保存食品在正確的溫度下. 109 – 170 90 - 134