第二章 影響美味之因素

影響美味之因素 影響食品美味的因素相當複雜，主要包括食物本身的各種感官性質，也就是食品的風味，其次為食物之外的其他因素。 雖然每個人對美味的評價標準不同，感受也互有差異，但對美味之愛好與追求卻頗為一致。

食物本身的感官性質 食品的感覺主要來自味覺、嗅覺、觸覺、聽覺與視覺等，依作用性質分類如下: 化學感覺 物理感覺 心理感覺

美味 食物本身的感官性質 化學感覺 味覺-味道 嗅覺-香氣 物理感覺 觸覺-質地 溫覺-溫度 聽覺-聲音 心裡感覺 視覺-顏色、形狀、大小等 食物之外的因素 身心狀態 心理作用 環境因素 地域因素 飲食習慣 進化因素 飲食文化

化學感覺 感官中的味覺與嗅覺是屬於化學感覺，也就是說他們的運作是經由偵測出化學物質分子。 味覺與嗅覺是影響美味的主要因素，味覺的運作是經由偵測出舌頭上溶液的分子，嗅覺的運作則是經由鼻腔偵測出空氣中的分子。 味覺與嗅覺之作用是互相關聯的，影響其中之一者的化學刺激也可能影響另一者。 當食物或飲料未伴隨應有的氣味時，嚐起來會覺得味道相對不足。感冒鼻塞嗅覺失靈時，食物吃起來也會覺得索然無味。

物理感覺 感官中的觸覺、溫覺、和聽覺屬於物理感覺。 觸覺感受主要來自食品的質地特性，如食品的硬度、脆性、黏彈性、潤滑性。 溫覺是對食物溫度的感覺，是區別冷熱食特性的感覺。 溫度會影響食物之味覺，不同冷熱食也各有其最可口的溫度。 聽覺感受主要來自由食品於製造或食用時所發出的聲音(洋芋片清脆的聲音、食物在油鍋炒炸的聲音)

心理感覺 視覺感官屬於心理感覺。食物的顏色、型狀、大小等視覺感官，對人們飲食時的心裡有很大的影響。 有的人重視食物的外觀有沒有缺點，有的人注意大小或型狀，但大多數的人一定很在意顏色。 食物的顏色是感官的第一印象，常據此判斷它的品質，如新鮮度或成熟度等;與食物名稱不符的顏色也不易為人們接受，更難有美味之聯想。

食物之外的因素 相同的美味，有時卻食不知味，原因可能是健康不佳或心情不好。 他人心目中的美味，我們未必會有相同的感受，原因可能來自飲食習慣或文化之差異。 因此，食物之外的其他因素，如個人的身心狀態、外在環境的條件、飲食的習慣與文化等，都會影響個人對美味的感受。

1. 身心狀態 健康狀態、心情狀態、精神好壞、飽食程度等，都會影響食慾，影響個人對美味的感受。 2 1.身心狀態 健康狀態、心情狀態、精神好壞、飽食程度等，都會影響食慾，影響個人對美味的感受。 2.環境因素 環境因素包含天氣、溫度、濕度等舒適度，用餐環境的設施、布置、音響、照明、氣氛等，以及食物周邊的器具、餐巾、桌布等之材質與顏色等，都會影響美味與食慾。

3.心理作用 心理作用往往是無形的，不易具體的察覺到，但其對美味感受的影響卻是極微妙而廣泛的。 (1)獨樂樂不如眾樂樂，美食的感受也是如此，特別是在好友相聚時，平淡的 食物也會顯得特別美味。 (2)媒體廣告的不斷訴求，一窩蜂飲食風潮的流行現象出現時，可能會影響消 費者心理方面對美味的認知與判斷。 (3)產品的名稱，代言人的魅力，其心理作用之應用，似乎其帶著人們產生美味之聯想。 (4)黑豆漿、紫米飯、黑墨魚麵、烏骨雞、黑糖發糕、黑芝麻糊、何首烏。

4.地域因素 不同地域的人往往有個別的飲食偏好，對美味的感受也因而有所差異。 (1)西方飲食中使用相當多的乳製品，印度飲食常以多種香辛料，日本飲食美味中有沙西米、壽司、拉麵等。 (2)以對茶的偏好而言，英國人喜好紅茶、日本人重視綠茶、北京人喜歡香片、 廣東人喜歡普洱、台灣人喜歡凍頂或高山茶。 (3)茶搭配的點心，英人愛鬆餅、日人愛紅豆餅、台灣人愛鳳梨酥、廣東人愛蓮蓉包。

(4)大陸北方天冷，手腳被凍得不靈活，食品大多粗糙，肉大塊、饅頭大顆， 天冷口不渴，對湯水較不注意。南方炎熱，胃口較差，食物盡可能精緻可 口，以促進食慾；同時為了補充水分，特別注重湯水。 (5)佐料之選用，中國北方喜好大蔥、大蒜；南方喜好生薑、辣椒；廣東喜好 南乳、蝦膏；台灣閩南人喜好香蔥、蒜味醬油；客家人喜好九層塔、油蔥 酥、 紫酥；日本人喜好山葵醬；馬來西亞喜好沙茶；印度喜好咖哩；菲律賓喜好椰子粉。 (6)以台灣而言，南北口味也大不同，傳統上南部口味偏甜，中部口味較重， 北部口味偏淡。

5.進化因素 人類先天上對甜食、鹹食較為偏好，對苦味則較為嫌惡，這種結果被認為是與人類之進化過程有關，如此可維持進化上的優勢，因此初生兒就展現這種傾向。 6.飲食習慣 (1)人們由經驗中養成習慣，由習慣中逐漸累積偏好。個人飲食偏好與對美味 的感受，往往受成長過程的習慣所左右。因此對飲食的喜好常常各有所鍾， 呈現各自偏好的美味。 (2)習慣與個人成長地點、出生背景有關。在美國的中國人依然把飲茶、吃豆腐、雪裡紅、豆瓣醬的習慣帶去。留學生希望家人寄來醬菜、肉鬆、肉乾、茶葉、速食麵。

(3)身在異鄉的人們往往鍾愛家鄉的風味，熟悉的風味可重溫飲食的習慣、化解對周遭陌生的恐懼。 (4)故鄉食品之意象左右著人們對美味的評價，如彰化肉圓、客家粄條、廣東臘味、金華火腿、原住民的小米酒。

7.飲食文化 (1)人們從文化中學得在什麼季節、在什麼溫度、並在每天的什麼時間，適合攝食什麼樣的食品，然後會偏好具有某些特質的食物。 (2)飲食文化影響人們對食物的偏好。廣東人喜歡清蒸魚，江浙人喜歡紅燒魚，台灣人喜歡煮魚湯，而日本人則是生吃或燒烤。

(3)人的行為從小就受到社會風俗之塑造，小孩滿月請吃油飯紅蛋，端午節吃 粽子中秋節吃月餅文旦，冬至吃湯圓，過年吃年糕；美國人感恩節吃南瓜、 火雞。

(4)文化效應還包括社會團體對食物偏好的影響，當人們希望自己關屬於某個社會團體時，他們將傾向於吃該團體的成員所吃的那些食物。 (5)許多宗教都設有教條，規定其信徒什麼該吃，什麼不該吃；這些規定可能 影響該宗教成員對食物的偏好及對美味的認知。 (6)飲食中各種有關健康的資訊，不論是透過語言或文字的形式傳送，也會影 響人們對食物的選擇。

食美味心理學 嬰兒之味覺試驗 根據心理學研究，人類的食物偏好和食物嫌惡行為的產生及改變，反映其進化上的遺傳天賦。 因為在一個熱量和鹽分較缺乏的環境中進化，人類必要具備一些生存的本能，以辨別有益的食物與有毒的食物之來源。 以及對苦味食物的嫌惡，仍隨遺傳與進化成因而存留下來。

(一)嬰兒對甜味刺激的反應 蔗糖溶液的甜味刺激會導致嬰兒臉部放鬆，像是「滿足」的表情。這種表情經常伴隨著微笑，並總是跟著出現用力舔上嘴唇及吸吮的動作，甚至發出聲音來。觀察者通常把嬰兒這種臉部表情標示為欣賞、喜歡或享受的表情。 (二)嬰兒對鹹味刺激的反應 新生兒對鹹味的刺激是不哭、不鬧、也不笑，顯示出可以接受的表情。新生兒在水和鹽溶液之間並未顯出特別偏好，這可能由於尚缺乏分辨的能力；直到大約4個月大後，嬰兒嚐鹹味能力大有進步，對鹽溶液之偏好已明顯勝過白開水。

(三)嬰兒對酸味刺激的反應 酸味的刺激導致嬰兒的嘴唇縮攏，就像是連續或重複地發出「噓」的陰。通常也伴隨著皺鼻和眨眼。觀察者通常描述嬰兒的這種臉部表情是一種排斥反應 (四)嬰兒對苦味刺激的反應 苦味的刺激導致嬰兒將嘴巴張開，顯露典型的弓狀，嘴巴的角度下沉，並將舌頭攤平向前吐出，並典型地附隨吐唾沫或甚至預備性的嘔吐反映。

新奇恐懼症(Neophobia) 一般而言，人類和其他動物都有「新奇恐懼症」，也就是害怕新奇的事件；所害怕的對象不僅是新奇的物體或情境，也包括新奇的食物。 因此人們和動物都有偏好熟悉的食物之傾向，長期上此種傾向似乎也增加對這些食物的偏好。

特定感覺厭膩作用 (Sensory Specific Satiety) 人們有偏好某些食物的傾向，但若短期內充分攝取這些食物而達到非常滿足，則會造成感覺之降低，且在一段時間內有避免這些食物的傾向，此種現象稱為「特定感覺厭膩作用」。 人們對食物得偏好是屬於長期的傾向，而「特定感覺厭膩作用」則是短期的現象。

感覺尋求(Sensation Seeking) 感覺尋求是指人們有尋求新的或不尋常得體驗或刺激的傾向，這種傾向包括對新奇食物的尋求。 雖然人們有偏好熟悉食物的傾向，但也有尋求新奇事物的傾向，這兩種傾向是共存的，程度則因人而異。 研究發現感覺尋求與食物偏好之間似乎存在許多關係，例如：感覺尋求傾向較高的受測者，對辛辣食物有較大的偏好；感覺尋求傾向較低的受測者，對溫和的、甜味的食物有較大的偏好