第四单元 菜单设计与实施 学 习 目 标 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 第四单元 菜单设计与实施 学 习 目 标 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 掌握菜单定价方法。

第一节 菜单的价值和种类 “菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。

美国有一家名为“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”： 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术； 生活中可以没有良知，没有心肠； 生活中可以没有书刊，没有亲朋； 没有厨师，可有人活在世上？ 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤； 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗； 没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望； 不吃不喝，可有人活在世上？

一、菜单的作用 1、餐饮经营的计划书 2、传播餐饮经营信息的载体 3、反映了企业菜点特色和水准 4、是企业形象宣传的有力工具 5、是企业经营管理工作的指南 6、是企业经营分析的重要基础 7、是餐饮企业销售服务培训的重要内容

（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨 房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论 是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式 品种、水平和特色。 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要 实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅 服务。 菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工 种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必 然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一 定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。

4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的 同时，也决定了企业餐饮成本的高低。 6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计 厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的 影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内 各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具 的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需 要为准则。

餐厅有各自的等级、风格特色和规格水 准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉 客人本餐厅商品的特色和水准。 （二）菜单反映了餐厅的经营方针 菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源 市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结 合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营 方针和经营思想的具体体现。 餐厅有各自的等级、风格特色和规格水 准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉 客人本餐厅商品的特色和水准。 菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起 着促成买卖交易的媒介作用。 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具

（五）菜单是研究食品菜类的资料 菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了 解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢 迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量， 为餐厅盈利打下良好的基础。 一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致 动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目， 看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不 仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带 回故里，与亲朋好友共同赏析。 （六）菜单既是艺术品又是宣传品

案例分析： 案例： 北京一家酒楼，位于一条不很繁华的地段，面积约 1500平方米，有近400个餐位，装修也算得上是一个中等档 次的餐厅。经营者赚钱心切，听人家说开粤菜馆收入高，在 没有对经营环境和周围消费群体做详细调查的情况下，决定 以经营粤菜为主作为自己的经营定位。幻想在少投入的情况 下，得到丰厚的回报，他没有从广州聘请专业厨师，而是从 当地聘请厨师，并让厨师承包厨房，服务人员也从当地招聘； 服务员和厨师的工资定在粤菜馆的水平，菜品的价位也基本 上与一些高档粤菜餐厅持平。开业之后，酒楼的生意与经营 者的愿望相去甚远，餐厅内形不成粤菜企业的经营氛围，吸 引不了广东客人和喜欢粤菜的食客就餐，当地食客以工薪阶 层为主，顾客面对该餐厅豪华的门面都认为：这家酒店太贵， 不是我们消费的地方，于是敬而远之。由于不能形成消费群 体，经营每况愈下，每月要亏损十几万元。 分析：请分析这家餐厅经营失败的原因？你有好的建议吗？

主题宴会的菜单设计 现代人们生活水平的提高，消费者到餐厅消费除了 讲究美味可口之外，还对菜品的营养保健功能提出了要 求。上海虹桥宾馆餐饮部顺应这一新的美食消费潮流， 适时推出了“黑色宴”。所谓黑色宴就是由以黑色天然 食物为主要原料烹制的菜肴组成的宴席。在虹桥宾馆餐 饮总监的支持下，胡丽妹厨师长带领一群年轻厨师研制 了黑色宴。首先选取了市场上能买到的所有黑色食品原 料，如黑米、黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、黑鱼、乌鸡、 乌参、蝎子、花菇、发菜等，然后反复斟酌，精心调配， 列出了一系列黑色宴会菜单。 据食品专家研究表明，黑色食品营养丰富，经常食 用有益健康。如黑米中含有人体所需的18种氨基酸，还 含有高量的铁、钙、锰、锌等微量元素；又因其含有天 然色素，所以经常食用可显著提高人体血色素和血红蛋 白的含量，能对心血管系统起到保健作用，有利于儿童 骨骼的生长发育。

“黑色宴”菜品精选： 蚂蚁拌芦笋 椒盐泥鳅 芝麻虾 金蝎风尾虾 葱烤海参 虾子大乌参 蟹粉黑豆腐 灵芝炖甲鱼 黑枣扒猪手 黑豆凤爪汤 黑米蛋炒饭

二、菜单的种类 （一）根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单

（二）根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单 3、宵夜菜单

（三）根据传统形式划分 1、固定菜单 2、应时菜单 3、循环菜单

固定菜单 固定菜单．也称标准菜单。顾名思义， 它是一种菜式内容标准化而不作经常性调 整的菜单。 使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐 宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、 社会餐馆大多采用固定菜单，还有一些快 餐连锁店：如肯德基、麦当劳。而对于学 校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用 这种菜单。

应时菜单 指仅供当日使用的菜单，也称即时性 菜单。它既不固定，也无循环周期。这类 菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自 助餐馆等。另外，美食节等餐饮促销活动 的菜单，每日精选的菜单，宴会菜单也可 属于此类菜单。

循环菜单 循环菜单是按—定天数的周期循环使用 的菜单。 使用循环菜单，饭店必须按照预定的周 期天数制订一套菜单，即周期有多少天， 这套菜单便应有多少份各不相同的菜单， 每天使用一份。 这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住 型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂 餐厅使用。

（四）根据菜单销售方式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单

零点菜单 零点菜单，是上述三者中最常见、使用 最广泛的—种菜单形式。是餐厅使用最为 广泛的、最基本的菜单，它按一定的程序 排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有 单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜 好来自由选择所需的菜点的菜单。 零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆， 而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、 风味餐厅、咖啡厅等。

套餐菜单（定菜菜单） 套餐，俗称公司菜，也称和菜或定菜。 就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾 客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选 择。 所谓套菜菜单，是指在一个价格下所包括 的是整套餐饮。套菜菜单可以指为团体客 人所提供的餐饮，也可以指为单独的顾客 所提供的一整套食品。如会议套餐、情人 节套餐、儿童节套餐等。

宴会菜单 宴会菜单是企业结合自身综合资源，根据 设宴主题、进餐对象、消费标准不同的餐 饮需求和具体情况，将不同类型的众多菜 点及水果，以一定的原则和形式进行有效 组合而形成的宴会菜点一览表。 常见的宴会菜单有：国宴、正式宴和便宴； 生日宴、婚宴、寿宴、团拜宴和商务宴； 中、西餐宴、自助餐宴会等。

宴会菜单实例： 风光宴嘉宾 ~ 星云坊中餐厅尊荣宴席 尊荣宴席菜单(A)                       锦绣大拼盤                       怡香爆双脆                       港式佛跳牆                       海鮮焗木瓜                       蟹黃賽彩球                       清蒸大石斑                       咖啡焗子排                       四季滿堂春                       砂锅二件子                       精致美雙輝                       宝岛美生果

尊榮宴席菜單(B) 龍蝦海鮮盤 金枝伴玉叶 翅参佛跳牆 X.O醬深海鮑 海鮮焗木瓜 清蒸大石斑 極汁牛小排 櫻花蝦丝瓜 养生燉鸡锅                       龍蝦海鮮盤              金枝伴玉叶              翅参佛跳牆              X.O醬深海鮑     海鮮焗木瓜              清蒸大石斑              極汁牛小排              櫻花蝦丝瓜              养生燉鸡锅              精緻双輝映              時节美鮮果

尊榮宴席菜單(C)                        活紅魽總匯                       龍王鳳玉蝦                       上湯竹笙翅                       芝士長雪貝                       烏参釀百花                       清蒸七星斑                       極汁小羊排                       蟹黃翠蘆筍                       日式鮮味湯                       精緻雙輝映                       時節美鮮果                 

阅读材料： 我国宴会菜单的弊端 其一，菜多量大，多多益善，浪费严重。 如有的多达24道。 其二，重荤轻素，营养失衡。 酒文化——酒水泛滥，五花八门，劝酒、 灌酒、闹酒，令人生畏。 用餐习惯——合餐制为主，既不雅观，也 不卫生。十双筷子同伸一个盘，分餐制并 未真正执行。

第二节 食品营养（略） 第三节 菜单的内容与设计 一、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 （1）菜品名真实； （2）外文名字正确； （3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应； （5）菜品价格真实。

2.菜品介绍 3.告示性信息 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。 （2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的烹调口味和等候时间。 （4）菜品的份额。 3.告示性信息 （1）餐厅的名字。 （2）餐厅的特色风味。 （3）餐厅地址、电话和商标记号。 （4）餐厅经营的时间。 （5）餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。

二、菜品顺序的安排（菜单的布局） 1.菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。

2.菜单表现形式 黄色为重点区域

3. 重点促销菜肴的“位置安排”

三、菜单的设计与制作 1.菜单设计的基本原则 （1）迎合目标顾客的需求 1.年龄结构 2.性别比例 3.宗教禁忌 4.饮食习俗 5.身份职业和旅游目的 6.消费水平

补充阅读： 为了尊重印度的传统——禁止食用牛肉， 在印度开业的麦当劳快餐店将不再供应牛 肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬 菜汉堡包。 麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人“逾 越节”的前夕，改革了传统的制作汉堡包、 面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因为 犹太教法律禁止在“逾越节”这天食用任 何发面食品。

（二）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （三）考虑食品原料的供应情况 （四）菜式的花色品种 1、菜式品种不宜过多但又要丰富 2、菜品组合要平衡 3、经常更换菜品，以满足客人求新的心理 （五）同行竞争的需要 （六）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平

2.菜单的设计与制作程序 （1）菜单制作的准备 1、选择列入菜单的菜品 2、选择艺术设计师、撰稿人 （2）菜单制作材料的选择 1、菜单内页的材料用纸 2、菜单封面材料的选用 （3）确定菜单的规格和字体 （4）菜单的颜色和艺术设计 1、菜单的颜色 2、菜单上的插图 （5） 菜单的封面设计

设计重点： 1. 菜单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计技术 2. 菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状

设计欣赏： 上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、绘画技艺与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架，盛宴中100份极具特色的小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇轻收入怀。 创意独特、新颖的小折扇菜单无疑会起到广告、宣传和促销作用。恐怕在日本政界，上海锦江大酒店已经大享其名了。

3. 菜单尺寸大小 4.文字与字体 单页菜单 28cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单 18cm×35cm （1）文字 （2）字体

5. 菜单的颜色和照片 6.菜单封面 （1）菜单的颜色 （2）菜单上的彩色照片 （1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容 （4）封面的材料

菜单设计样本

创新菜单 之一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里， 男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘 着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面 前走来走去，简直是流动的广告。有些顾 客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。

之二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽 量逼真地再现菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。 担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台 湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、 鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食 品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤 其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的 销售。推出实物菜单，压力最大的是厨师，因 为菜式的质量有“实物”为标准。

之三：唱菜单 早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜” 的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂) 要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流 利，声调抑扬，听起来和谐入耳。 “唱 菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房 掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜 单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜 单前后理好顺序，编好“菜词”。其次， 唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名， 碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣， 一气呵成。

“唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓， 运运气，声明一下自己招待的是几号雅座，然后 便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先 唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的， 三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。下面为一例： 王师傅：我在一号，要—— 拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡 丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘鱼片，清炒虾仁7 寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四 宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗， 大碗烩全家福。

菜单设计的发展趋势 之一：绿色与环保 1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考 2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年 顾客 采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的 策略，设计出各具特色的营养餐； 3、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐 馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉 等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断 的甘庶。据店家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食 客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带 回去品尝。

之二：定制服务——双休日菜单 以调味品著称的“上海海鸥酿造公司”， 推出的双休日菜单分为A、B两种套菜， 可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用， 所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩 照，让人一目了然。

之三：健康菜单 日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅 在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究， 所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热 量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代， 人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者 提出的“抑制食欲”而不得不做的。 自从2002年年底日本厚生省提出餐馆必须用 图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这5 种成份后，许多餐馆也开始响应，但也有一些业 者对此态度消极，认为作用不大。 提问：你对这种做法的看法是什么？

之四：基因菜单 大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人 体产生一种防御反应物质，此酶的产生是由基因 控制，每个人的血液和细胞中含量差异很大，高 低相差可达30倍之多！对于那些缺少这类基因的 人来说，多吃大蒜、洋葱就十分必要了。人参、 甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果， 而有的人则不显著，这除了与肠胃功能强弱有关 之外，还有更深层的、基因上的根源。当人们去 做基因测试将像目前做胆固醇检查那样方便时， 一份因人而异的基因食谱，将会出现在未来的餐 桌上，人类将更加健康和长寿。

新型职业：点菜师 背景——我国诞生首批职业点菜师 背景——我国诞生首批职业点菜师  中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的 采集过程中发现，为了方便家庭用餐，应付企业 骤然增加的业务量，提高服务效率和服务质量， 在四川、湖北等城市的餐饮企业中出现了点菜师 这样的新型工作岗位。2004年7月由中国烹饪协 会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结束， 共有来自25个省市的多家业内知名企业派人参加 培训。最后有194位学员获得“全国餐饮业点菜 师”合格证书，这不仅是中国的首批职业点菜师， 同时也标志着我国餐饮服务业细化时代的到来。

成都美女点菜师热辣上岗 四川省 10名点菜师获得中烹协颁发的首批“全 国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全 部在成都，其中 8名为女性 。  收入——旺季最少能拿四千   对话——做梦都在背菜谱  想成为一名合格的点菜师并非易事。今年刚满 22岁的点菜师王丹说，要成为一名称职的点菜师 并不容易，其中一项重要的 “课后作业”就是 强化记忆厚厚的菜谱。几百个菜名都要记得滚瓜 烂熟，这可不是一两天就能练成的，“在最初当 点菜师时，我晚上做梦都是在背菜谱。” 

不过，光背菜谱可不是一个合格的点菜师，比如一盘普通的回锅肉，对于点菜师来说，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都要说得出产地和特点。每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝，研究营养价值。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须认真总结。一次两次不行，往往要四五次才能 把“作业”完成。如果说背下菜谱、配上菜品、加入营养、留意口味是硬功的话，抓住顾客、估算成本、点出利润这些才是点菜师的 “软功”所在。 

菜单上的文字艺术 豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”； 鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；

杨利伟的太空食谱 “神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国 首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。      据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20 多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。 食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态 储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的 太空食谱如下：     主食：鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、陈皮牛肉 、酱牛肉 、墨鱼 丸 、牛肉丸八宝饭 、 莲子粥、  饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料 所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时 和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体 积小、营养好三大特点。

五、菜单的销售分析 分析结果有： 1、畅销，毛利高 2、畅销，毛利低 3、不畅销，毛利高 4、不畅销，毛利低

（一）菜肴的畅销程度分析 用顾客的欢迎程度来衡量，即用欢迎指数 来衡量： 顾客欢迎指数=以销售份数计算的销售份 额%÷平均销售份额% 顾客欢迎指数=某种菜肴销售数百分比÷ 各菜应售数百分比 平均销售份额%=100%÷所分析的菜肴品 种数

（二）菜肴的赢利能力分析 用销售额指数来衡量： 销售额指数=以销售额计算的销售份额 %÷平均值销售份额% 销售额指数=某种菜肴销售额百分比÷各 菜应售额百分比 平均值销售份额%=100%÷所分析的菜肴 品种数

第四节 菜单定价 一、以需求为中心的定价方法 1、声誉定价法 2、区分需求定价法 3、低价诱饵法 4、系列产品定价法

二、以价格竞争为中心的定价方法 1、追随同业定价法 2、追高定价法 3、同质代价法

三、成本核算定价法 1、系数定价法 菜点售价=原料成本×定价系数 定价系数=1÷计划成本率 2、依照毛利率定价法 菜点售价=菜点成本÷（1－内扣毛利率）

3、主要成本定价法 菜点售价=

四、以数字心理反应为依据的定价法 1、整数定价法 2、尾数定价法 3、特殊意义定价法

补充： 套餐菜单的设计与实施 一、套餐菜单的种类 商务套餐 会议套餐 旅游套餐 生日套餐 情侣套餐

二、中式宴会菜单的一般程式 1.开宴阶段 2.高潮阶段 ３.结尾阶段 茶水 手碟 开胃酒、开胃菜 头汤 酒水、凉菜 头菜 烤炸类菜 汤菜 灵活安排 荤菜—素菜 甜菜 座汤 （尾汤） ３.结尾阶段 茶水 主食 时令水果

三、宴席菜单的配菜原则 1. 味型搭配合理 2. 原材料搭配合理 3. 菜式策划要新颖

菜单欣赏； “五一”家宴 冷菜：仙桃祝庆(糖拌番茄) 有凤来仪(椒麻鸡片) 繁花似锦(红油鸡丝) 银丝三色(凉拌三丝) 冷菜：仙桃祝庆(糖拌番茄) 有凤来仪(椒麻鸡片) 繁花似锦(红油鸡丝) 银丝三色(凉拌三丝) 热菜：瑞雪丰年(白油肉片) 吉庆有余(红烧中段) 金色汤圆(糖醋里脊) 余意相思(鱼香肉丝) 玉脾金钩(玉兰片炒金钩) 心甘情愿(干贝炒菜心) 多彩聚会(蘑菇烧杂烩) 交全始终(清蒸鱼头尾) 甜食：八宝锅蒸(用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成) 汤菜：欢聚一堂(鸡杂白菜汤)

新春祈福宴 冷菜：一口香薰牛肉 二姐兔丁 三丝春卷 四季皆春(蒜茸四季豆) 五香鳝丝 六拼风车 (酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等) 冷菜：一口香薰牛肉 二姐兔丁 三丝春卷 四季皆春(蒜茸四季豆) 五香鳝丝 六拼风车 (酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等) 热菜：一品海参 二龙戏珠 三鲜汤锅 四喜炸饼 五彩鱼丝 六子迎春 七星白菜(汤菜) 八宝锅蒸(甜点)

案例分析1： 2001年10月，亚太经济合作组织（APEC）第九 次领导人非正式会议在中国上海举行。在这次会 议中，有一场最高规格的工作午餐，其规格比国 宴还高。举办者精心设计了一份菜单： 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 存抚伙伴年丰余 煎鳕鱼 共襄盛举春江暖 片皮鸭 同气同杯庆联袂 美点盆 繁荣经济万里红 鲜果盅

分析：请问，这份菜单设计的成功之处有哪 些？ 菜单中菜品所用原料都是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等，经设计者精心设计，厨师精心烹饪，成了一道道让客人赞不绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。从菜单的内容来看，它将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行句首字联词为：相互依存，共同繁荣。这正是APEC所倡导的宗旨和目标。 菜单，用红木架子作底座，玻璃上刻着英文菜单，上面是古色古香的卷轴，展开上书法写的中文菜单。

案例分析1： 标有“时价”的菜单 某中档酒店的餐厅里，10位客人在兴高采烈地酣饮后， 主人面对总计2500元的帐单，露出一副尴尬相，众人也皆愕 然。大家对菜单上鲑鱼与毛蟹一栏标的“时价”大惑不解。 其中一位客人脱口而出—— “这么贵？真是点菜打闷包， 付账吓一跳啊！”另一客人插话道：“这些餐厅热衷于’时 价’，显然是用这种隐性价格来掩盖暴利行为，使被宰者哑 巴吃黄连，有口说不出。” 隐性的标价，也就是时价，在餐饮业包括部分酒店中 很流行。关于菜单标“时价”的做法，不同的人有着不同看 法。 一些餐厅老板认为，海鲜进价一天一变，总不能准备 十几种菜谱吧？

国家有关部门针对所有的商业单位规定要 明码标价，凡标以时价的时令海鲜等菜肴，当 天必须在酒店内醒目位置标明实际的价目，让 消费者一目了然。 价格一天一变的时令海鲜毕竟很少，多数 菜品在一段时间内上下浮动并不大。最好的做 法是：菜单中虽用“时价”，但要在一定的时 段公布一个比较合理的价格，作为相对稳定的 定价。

作业： 某餐厅经理和厨师长经过对市场需求趋势的研究， 决定增加菜单菜品的花色品种，以满足客人不断变 化的需求，方便客人选点和理顺菜单。下列菜品是 拟订列入菜单经营的菜品，请你为其编排菜单版式。 奶油花菜汤 熏大马哈鱼 清炖肉汤 榛子焦糖色蛋糕 小虾炒蛋 意式细面条 辣味烤银鱼 诺曼底猪排 蔬菜色拉 猎人式炒鸡肉 煎鲽鱼