餐饮服务与管理 第五章 餐饮原料管理

第五章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。

第一节 餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。

第一节 餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法

第一节 餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈

第一节 餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购

五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。

五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金……

五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量

五、餐饮原料采购数量控制 2．干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量

六、餐饮原料采购质量控制 （一）采购规格书内容 1．餐饮原料名称 2．规格要求 3．质量要求 4．特殊要求

六、餐饮原料采购质量控制 （二）采购规格书的作用 1．防止盲目进货或不恰当进货。 2．有助于食品成本控制。 3．便于供应商了解饭店的原料要求。 4．可以提高工作效率，减少工作差错。 5．便于对所采购的原料进行标准验收。 6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。

六、餐饮原料采购质量控制 （三）采购规格书的几种具体形式 1．肉类采购规格书 2．禽类采购规格书 3．水产类采购规格书 4．加工制品采购规格书

七、采购人员要求 1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。 2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。 3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。 4．按期限完成采购任务。 5．每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。

七、采购人员要求 6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。 7．督促供货商按时、按质交货。 8．协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。 9．严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。 10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。

第二节 餐饮原料验收管理 一、餐饮原料验收的任务 1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量； 第二节 餐饮原料验收管理 一、餐饮原料验收的任务 1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量； 2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致； 3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料； 4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。

第二节 餐饮原料验收管理 二、餐饮原料验收的要求 （一）验收的场地要求 （二）验收设备、工具的要求 （三）验收人员的要求 第二节 餐饮原料验收管理 二、餐饮原料验收的要求 （一）验收的场地要求 （二）验收设备、工具的要求 （三）验收人员的要求 （四）餐饮原料验收程序

（四）餐饮原料验收程序 1．根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货 2．根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 （2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。 （3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。 （4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。 （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。

（四）餐饮原料验收程序 3．办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。 4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。 5.填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。

第二节 餐饮原料验收管理 三、验收的方法 1．按供货发票验收 2．填单验收

第二节 餐饮原料验收管理 四、验收控制 1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。 第二节 餐饮原料验收管理 四、验收控制 1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。 3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。 4、验收要在指定的验收处进行。 5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。 6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。 7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。

第三节 餐饮原料库存管理 一、原料库存的基本要求 1．分类储存，确保质量 2．控制库存的数量和时间 3．遵守仓管制度，确保贮藏安全

二、原料库存方法 （一）干藏 1．食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地30cm； 2．食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道； 3．使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上； 4．重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；

（一）干藏 5．库中的食物应有次序地排列，分类放置； 6．遵循先进先出的原则； 7．不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上； 8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里； 9．有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。

（二）冷藏 1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。 2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别； 3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难； 4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；

（二）冷藏 5．易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处； 6．鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开； 7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果； 8．随时和定期地关注冷藏的温度； 9．定期进行冷藏间的清洁工作。

不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料 温度（℃） 相对湿度（%） 新鲜肉类、禽类 0～2 75～85 新鲜鱼、水产类 -1～1 蔬菜、水果类 2～7 85～95 奶制品类 3～8 厨房一般冷藏 1～4

（三）冻藏 1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的； 2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放时要使食品周围的空气自由流动； 4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的流失和温度的波动；

（三）冻藏 5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； 6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货； 7．任何时候要保持货架整齐清洁； 8．定期检查冷冻库的温度情况。

冻藏原料的库存时间 原料名称 库存时间 牛肉 9个月 小牛肉 6个月 羊肉 猪肉 4个月 家禽 鱼 3个月 虾仁鲜贝 速冻水果和蔬菜

三、 餐饮原料领发控制 （一）领发控制的目的 1．保证厨房用料得到及时、充分供应。 2．控制领料手续和领料数量。 3．正确记录厨房用料的成本。

餐饮原料领发控制 （二）领发控制要求 1．规定领料次数和时间； 2．坚持使用领料单； 3．坚持“先进先出”的原则； 4．认真做好原料发放记录。