菜 單 設 計 張靜芬

設計菜單必須 考慮許多因素並詳細計劃， 還要能成功的引起攝取者的 食慾，以達到供膳的目的。

設計菜單應考慮的因素 一, 考慮供應對象的營養需求 年齡 性別 活動量 體重 疾病

設計菜單應考慮的因素 二, 工作人員的專業素養 營養知識 溝通配合的能力 執行菜單的正確度 料理品質穩定 製作供膳的時間管理

設計菜單應考慮的因素 三, 考慮食物的特性及組合 食物的形狀變化 烹調方法 口味搭配 四,考慮廚房設備 供應份量

設計菜單應考慮的因素 五, 了解食材的市場供應狀況 當季的食材 半成品或加工食品的應用 六,考慮季節與氣候因素 四季菜單 應景

設計菜單應考慮的因素 七,考慮預算與成本 收支平衡 利潤 廢棄率

決定份量的步驟 1, 列出菜單內容之主要材料 2, 估計一份成品總量(熟重) 3, 依照供應人數，計算每道菜所需的份數 4,考慮食材的採買規格，乾料或濕料、冷凍或解凍 5,查出各種食材在製備前的廢棄率，以及製作後的膨脹率與收縮率(附表) 6,估算食材總採買量公式：(一份成品量x總份數) ÷ 膨漲率或(1-收縮率) ÷ (1-廢棄率)

每日營養素建議攝取量 平均身高 平均體重 熱量 蛋白質 公分 (cm) 公斤 (kg) 大卡（kcal） 公克 男 女 4歲~ 113 112 20.4 19.6 1700 1550 30 7歲~ 128 27 25 1900 1650 40 10歲~ 144 145 37.0 38.0 2150 2100 50 13歲~ 163 157 51.0 48.0 2500 2200 65 60 16歲~ 171 160 61.0 52.0 2650 70 55

範例：100人份午餐餐盒 根據對象的熱量需求設計 10歲兒童的熱量攝取訂為2100大卡 午餐熱量佔總熱量之1/3，所以餐盒熱量訂為 2100 X 1/3 = 700大卡

計算三大營養素所佔比 蛋白質佔總熱量之16%(15%~18%) 脂肪佔總熱量之28%(≦30%) 醣類佔總熱量之56%(55%~60%) 700大卡 X 0.16 ÷ 4 = 28公克蛋白質 700大卡 X 0.28 ÷9 = 22公克脂肪 700大卡 X 0.56 ÷4 = 98公克醣類

簡易食物代換表 食物類別 蛋白質 脂肪 醣類 熱量 五穀根莖類(一份) 2 15 68 蔬菜類(一份) 1 5 24 水果類(一份) 60 15 68 蔬菜類(一份) 1 5 24 水果類(一份) 60 肉魚豆蛋類(一份) 7 3 5 (中脂) 10(高脂) 55 73 120 奶類(一份) 8 0 (脫脂) 4 (低脂) 8 (全脂) 12 80 150 油脂類(一份) 45

將三大營養素分配於六大類食物 將28公克蛋白質22公克脂肪98公克醣類分配於六大類 食物，利用食物代換表計算所需份數： 步驟一, 先設定蔬菜1份，水果為1份 　 已提供　5+15　的醣 步驟二, 五穀根莖類：以15公克醣為1份 〔98 – (5+15)〕÷15 ≒ 5 步驟三, 肉魚豆蛋類：以7公克蛋白質為1份 〔 28 – (1 + 2X5) 〕÷7 ≒ 2.5 步驟四, 油脂類：以5公克油脂為1份 〔 22– (5X2.5) 〕÷ 5 = 2

份量與熱量 食物種類 份數 蛋白質 脂肪 醣類 熱量 預估 28 22 98 700 蔬菜 1 5 24 水果 15 60 五穀根莖類 10 5 24 水果 15 60 五穀根莖類 10 75 340 肉魚豆蛋類 2.5 17.5 12.5 182.5 油脂 2 90 實際總計 28.5 22.5 95 696.5

菜單表格 菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤)

列出菜單內容之主要材料 飯 蝦仁炒蛋 蝦仁 蛋 雙色燒肉 馬鈴薯 胡蘿蔔 豬肉 炒菠菜 菠菜 橘子 沙拉油 菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤) 飯 蝦仁炒蛋 蝦仁 蛋 雙色燒肉 馬鈴薯 胡蘿蔔 豬肉 炒菠菜 菠菜 橘子 沙拉油

估計一份成品總量(熟重) 飯 4 (五) 200 蝦仁炒蛋 蝦仁 0.5 (肉) 15 蛋 1 (肉) 55 雙色燒肉 馬鈴薯 1 (五) 菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤) 飯 4 (五) 200 蝦仁炒蛋 蝦仁 0.5 (肉) 15 蛋 1 (肉) 55 雙色燒肉 馬鈴薯 1 (五) 90 胡蘿蔔 0.2 (蔬) 豬肉 30 (肉) 30 炒菠菜 菠菜 0.8 (蔬) 橘子 1　(果) 150 沙拉油 2 (油) 10

依照供應人數，計算每道菜所需的份數 飯 4 (五) 200 20 蝦仁炒蛋 蝦仁 0.5 (肉) 15 1.5 蛋 1 (肉) 55 5.5 菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤) 飯 4 (五) 200 20 蝦仁炒蛋 蝦仁 0.5 (肉) 15 1.5 蛋 1 (肉) 55 5.5 雙色燒肉 馬鈴薯 1 (五) 90 9 胡蘿蔔 0.2 (蔬) 豬肉 30 (肉) 30 3 炒菠菜 菠菜 0.8 (蔬) 橘子 1　(果) 150 沙拉油 2 (油) 10 1

查出各種食材在製備前的廢棄率，以及製作後的膨脹率與收縮率(附表) 菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤) 飯 4 (五) 200 20 254 - 蝦仁炒蛋 蝦仁 0.5 (肉) 15 1.5 43 蛋 1 (肉) 55 5.5 8 雙色燒肉 馬鈴薯 1 (五) 90 9 26 胡蘿蔔 0.2 (蔬) 6 豬肉 30 (肉) 30 3 28 炒菠菜 菠菜 0.8 (蔬) 23 橘子 1　(果) 150 沙拉油 2 (油) 10 1

採購量估算：(一份成品量x總份數) ÷ 膨漲率或(1-收縮率) ÷ (1-廢棄率) 菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤) 飯 4 (五) 200 20 254 - 8 蝦仁炒蛋 蝦仁 0.5 (肉) 15 1.5 43 2.7 蛋 1 (肉) 55 5.5 6.5 雙色燒肉 馬鈴薯 1 (五) 90 9 26 12 胡蘿蔔 0.2 (蔬) 6 2 豬肉 30 (肉) 30 3 28 4.2 炒菠菜 菠菜 0.8 (蔬) 23 16.5 橘子 1　(果) 150 沙拉油 2 (油) 10 1

蔬菜之廢棄率、膨漲收縮率 種類 膨脹收縮率% 廢棄率% 洋蔥 110 9 小白菜 5 豆芽菜 4 高麗菜 10 花椰菜 7 空心菜 145 高麗菜 10 花椰菜 7 空心菜 145 6 冬瓜 14 胡蘿蔔 白蘿蔔 13 種類 膨脹收縮率% 廢棄率% 絲瓜 30 26 大黃瓜 108 11 豌豆莢 150 5 青江菜 25 9 大白菜 7 27 蕃茄 2 竹筍 8 45 木耳(濕) 菠菜 23 28

食物之廢棄率、膨漲收縮率 肉類 膨脹收縮率% 廢棄率% 里肌肉 16 小排骨 20 胛心肉 28 大排 23 22 絞肉 15 雞腿 30 小排骨 20 胛心肉 28 大排 23 22 絞肉 15 雞腿 30 18 雞胸 51 24 花枝 39 蝦仁 43 五穀根莖類 膨脹收縮率% 廢棄率% 米 270 麵乾 210 乾米粉 300 乾冬粉 382 米苔目 197 馬鈴薯 26 蕃薯 13 紅豆 223 綠豆 323

建立標準化食譜 將一定份數菜餚的材料名稱、數量、做法、使用器具， 均予標準化、規格化，並將此食譜製成表格格式。 標準食譜的步驟擬定可由少量擴至大量，如下： (1)檢視食譜份量、成品產量、價格是否適合。 (2)可先試作25人份食譜，反覆操作兩次後，看風味、 　 質地是否適宜。 (3)將小量食譜材料乘以2倍，再操作2次。注意烹調加熱 時間需做調整，但並非烹調時間加倍。 (4)維持一致後，再擴大2倍來評估，並進行修正。若無問 題，表示該小量食譜適合大量食譜，如此才能提高效率

1人份標準菜單/蕃茄炒蛋 食材 數量 前準備 器具 烹調方法 蕃茄 蛋 蔥 蕃茄醬 沙拉油 鹽 40公克 60公克 3公克 5公克 1公克 洗淨,切丁約 2公分立方 洗淨晾乾,去殼 在盆內打勻 洗淨,切段約 3公分備用 熟食砧板 不銹鋼盆 炒鍋 熱炒 加入蛋 蕃茄和蔥

25人份標準菜單/蕃茄炒蛋 食材5 數量 前準備 器具 烹調方法 蕃茄 蛋 蔥 蕃茄醬 沙拉油 鹽 1公斤 1.5公斤 75公克 100cc 4湯匙 2匙 洗淨,切丁約 2公分立方 洗淨晾乾,去殼 在盆內打勻 洗淨,切段約 3公分備用 熟食砧板 不銹鋼盆 炒鍋 熱炒 加入蛋 蕃茄和蔥

循環菜單 類 別 週菜單 循環菜單 不定日循環菜單 具名族色彩食物的菜單 定義 每次供應一星期 一系列的週菜單，被重複循環使用二至三個月，要與季節配合 以數日而非以一週為循環單位 利用不同背景設計具民族色彩的食物 優點 可避免相同食物重複過多 餐點多樣性不重複、大量採購，簡化採買及訂貨省時，食物使用有效率 避免每週固定某日吃某種食物 本族文化的孩子易接受、可做教學活動 缺點 耗費時間即採 購不經濟 週期若過短，食物易單調、剩菜若過多，影響已設計好的菜單如遇風災，有成本高的情形 循環單位不固定易造成採購麻煩 費時

循環菜單 週期： 5 x 3 -1或(+1) = 14或16天 簡化工作, 節省時間 菜單內容多樣化 簡化採買的程序和次數 依菜單控制庫存管理 菜單製作過程標準化 可隨時修正菜單

何時須要修改菜單 節慶必須修正菜單 天然災害食材短缺或價格突然提高時 設計不良造成菜單缺乏變化或剩餘太多

均衡的來自六大類食物

菜單設計時的備忘錄 菜單符合預算 食物是當季可買到的 菜單設計中的烹調技術是 製備人員和設備可以達成的 合適的製備時間及勞力 排除個人的文化背景和喜好 使用不同的製備法 有適當貯存食物的場所 將文化差異差異考慮在內 飲食型態符合健康飲食指南 定期更換菜單 減少高油高鹽高糖食品 儘可能提供全穀類食品 每天提供新鮮的蔬菜和水果

菜單 食材 份數 1人份(公克) 100人份(公斤) 膨脹收縮率% 廢棄率 採購量(公斤)

4人份標準菜單：______________ 食材 數量 前準備 器具 烹調方法

100人份標準菜單：________________ 食材 數量 前準備 器具 烹調方法

星期 一 ( / )　 二 ( / )　 三 ( / )　 四 ( / )　 五 ( / )　 主菜 副菜 青菜 湯

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