学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 营养、膳食与肥胖干预 学生超重肥胖群体干预优化实践项目 试点学校培训 营养、膳食与肥胖干预 上海市公共卫生体系建设三年行动计划项目组

第一节 营养素及其功能 2 2

人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 碳水化物 Carbohydrate 脂类 Fat 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 水 Water 维生素 Vitamin 矿物质 Mineral 3

营养素的主要功能 主要营养素 主要功能 担任角色 碳水化合物、脂肪及蛋白质 提供热能，维持体温，保持正常生理活动和体力 提供能源 蛋白质、脂类 满足生长发育、组织更新和修复的需要，合成体内主要活性物质（激素、抗体和酶等） 提供原料 维生素、矿物质 参与体内所有代谢过程，维持正常生理功能，是保持内环境稳定协调的重要保证 辅助与调控

蛋白质 1.器官组织的结构成分 2.供能 3.特殊生理功能 摄入过多： 摄入不足： 加重肾脏负担 生长受限、免疫力低下、康复延迟、浮肿 5

脂肪 供能 1g=9kcal 维持体温和保护内脏 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的重要来源 增加饱腹感 摄入不足： 摄入过多： 影响生长发育 脂溶性维生素缺乏 摄入过多： 肥胖及相关慢性病 某些肿瘤(乳腺癌、直肠癌等)  6

碳水化合物 1.供能和储能： 人体最主要的热能来源 2.构成机体组织的重要成分 3.节约蛋白质作用 摄入不足： 摄入过多： 抗生酮作用 ——当碳水化物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解使血液中产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 摄入不足： 全身无力、疲乏、头晕、心悸、脑功能障碍等（低血糖表现） 摄入过多： 肥胖、糖尿病 7

膳食纤维 生理作用 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中，可溶性膳食纤维（果胶、褐藻胶） 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素 保证每日足量摄入：每日保证蔬菜摄入(儿童300g、成人500g);经常摄入粗粮、薯类和杂豆 生理作用 1.防癌 2.降脂减肥 3.防便秘 4.控制血糖 5.预防龋齿、牙周病

矿物质 常量元素 微量元素 钙、磷、镁 钾、钠、氯、硫 铁、锌、碘、 硒、铜、锰、 铬、氟、钼、硼

钙 来源：奶、奶制品、豆类、小鱼、虾 缺乏病：佝偻病、软骨病、骨质疏松症 补钙： 钙剂分三大类（无机钙、有机钙、氨基酸钙）， 无禁忌需长期补钙者可轮换选用钙剂 补钙过多( > 2g/d)有危害 增加肾结石的风险;干扰铁、锌、镁、磷吸收

铁 锌 来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉等 缺乏： 缺铁性贫血、抵抗力下降 来源：贝壳、红肉、动物内脏、干果类、谷类胚芽和麦麸、奶酪、虾、燕麦、花生也是良好来源 缺乏：食欲不振（异食癖）、生长停滞、认知行为改变

维生素 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族、C。 缺乏维生素A: 导致夜盲、干眼病 缺乏维生素D: 导致佝偻病、骨质疏松症 过量可致中毒 水溶性维生素：B族、C。 仅少量储存，且易排出体外,易出现缺乏病,不稳定易分解

第二节 平衡膳食 13 13

中国居民平衡膳食宝塔解读 具体请登录以下网址查询（http://www.cnsoc.org/cn/nutrition.asp?nid=10）

平衡膳食包括三个方面 合理安排膳食 人体需要和膳食供应的能量和营养素要平衡 食物搭配要平衡 能量的摄入和消耗要平衡 When ？ (规律用餐) How ？ (慢速就餐) What ？ (平衡食谱) How much ？ (限量饮食)

三餐热能比例的合理分配 注意：正餐不以糕点、甜食取代主副食 早餐占25%~30%（餐速：15-20 分钟） 谷类、牛奶、鸡蛋或豆制品或瘦肉 配上水果和蔬菜最佳 午餐占30%~40% （餐速：30 分钟） 肥胖/超重者可选40% 也可留用部分能量作为放学后点心 晚餐占30%~40% （餐速：30 分钟） 肥胖或超重者可选30%、减少膳食中脂肪的摄入、晚餐后不宜再进食 注意：正餐不以糕点、甜食取代主副食

一日食谱举例 早餐 500 kcal 早点 650 kcal 午餐 午点 晚餐 ： 能量比 早：中：晚 —— 3：4：3 能量比 早：中：晚 —— 3：4：3 总能量： 1650kcal 500 kcal 650 kcal

牛奶200ml+鸡蛋50g+面包75g+苹果200g=500kcal 早 餐 + 早 点 牛奶200ml+鸡蛋50g+面包75g+苹果200g=500kcal

稻米60g+猪大排95g+菠菜100g+黄瓜100g+烹调油9g+酸奶100g=650kcal 午 餐 + 午 点 稻米60g+猪大排95g+菠菜100g+黄瓜100g+烹调油9g+酸奶100g=650kcal

晚 餐 稻米60g+鲫鱼130g+茄子100g+生菜100g+烹调油9g=500kcal

每份均为80卡 9 片 25克

河虾110克 瘦猪肉40克 鸡胸肉60克 每份均为80卡 瘦牛肉75克 羊肉45克 青鱼中段110克

每份均为80卡

食物中的脂肪 看不见的脂肪 看得见的脂肪 奶油 人造奶油 黄油 猪油 各种烹饪油 鸡鸭皮下脂肪 各式糕点 巧克力 油炸薯片（条） 花生、坚果等 瘦肉中的脂肪 奶制品/奶酪 加工食品 看得见的脂肪 奶油 人造奶油 黄油 猪油 各种烹饪油 鸡鸭皮下脂肪

合理吃零食 餐前餐后不吃零食 睡前不吃零食 零食摄入不超过总能量10~15% 减慢速度，减小容器 有计划、有控制 包括水果，尤其是甜食 牛奶也要限制 零食摄入不超过总能量10~15% 减慢速度，减小容器 有计划、有控制 不要养成无休止、无意识吃零食的坏习惯 25

食物选择红绿灯 红灯食物 黄灯食物 绿灯食物 营养素很少，热量很高 尽可能少吃或不吃！ 如巧克力、油炸食品、糖果 含较多的营养素，脂肪含量中等 适量吃 ！ 如坚果、水果、奶酪 绿灯食物 含大量维生素、矿物质和膳食纤维 热量很低，尽可能多吃 ! 如蔬菜、粗粮

饮料的选择 优：白开水 （每日需800-1200ml） 纯果汁 （需限量） 劣： 碳酸饮料 甜饮料 含酒精饮料

十大垃圾食品 油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品 肥肉和动物内脏类食物 奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点 果脯、话梅和蜜饯类食物

第三节 肥胖干预 29 29

我国糖尿病发病率骤升 2010年糖尿病指南，由中华医学会糖尿病学分会最新结束的中国糖尿病流行病学调查显示：目前，在我国城镇人口中，糖尿病患者大概有4100万人。另外，在对全国14个省市的近5万人调查后发现，在20岁至70岁的人群中，男性糖尿病发病率已达12％，比女性和总人口的发病率均高出约2％。失明、截肢……这些可怕的致残、致死性并发症都与糖尿病密切相关。 30

代谢综合征 肥 胖 遗传因素 （多基因突变） 环境因素 （饮食、行为、药物） 脂肪细胞数量￪ 脂肪细胞体积 ￪ 脂肪细胞分布异常￪ 脂肪激素 释放紊乱 细胞因子 炎症介质 脂肪代谢产物 

便捷的筛查方法 腰围 : 身高 = 0.47 - 0.5 Mombelli G，et al. Metab Syndr Relat Disord 2009;7:477-484. Yuki Fujita, et al. J Epidemiol2011;21(3):191-196. 孟玲慧.中国循证儿科杂志,2008,3(5):324-332. Xiao-Yan Wu, et al. Public Health. 2012;126(2):135-42.

以营养为基础的综合干预 初步筛查/学校家庭 营养干预 适量运动 健康教育

家庭、学校、社区的角色 父母是保证家庭环境健康的主角, 是生活习惯的榜样 合理采购和健康烹饪技术的掌握 自我行为控制，学会食物热卡或脂肪的估算 肥胖家长的膳食能量控制推荐 女性 1200Kcal 男性 1800Kcal 学校健康营养环境的改善 自动售货机食物的安排 营养和健康宣传栏 社区的健康环境的建设 商店提供符合居民健康的食品 建立健康安全的运动和娱乐场所

健康行为目标 鼓励纯母乳喂养至少6个月 每天吃早餐，鼓励父母和儿童们一起吃饭 摄入充分的蔬菜和水果（蔬菜300-500克、水果200克） 摄入含钙丰富的食物，如牛奶、酸奶、虾皮 摄入高纤维的食物，如玉米、紫薯、木耳、香菇 限制含糖饮料及高能量密度的食品 限制每份食物的大小 限制外出就餐，尤其是快餐餐厅 每天身体活动至少60分钟（可贯穿于生活和学习中） 限制电视和其他屏幕时间，儿童卧室不放置电视机

医学风险评估 一. 体脂评估：体质指数、腰围 二. 体重相关医学问题评估 1. 睡眠问题：阻塞性睡眠呼吸暂停症 2. 呼吸问题：哮喘 3. 胃肠肝问题：非酒精性脂肪性肝病 4. 内分泌问题：2型糖尿病、多囊卵巢综合征、青春期的评估 5. 神经系统问题：假性脑瘤 6. 心血管问题：收缩压和/或舒张压升高、脂质水平异常 7. 精神问题：冷漠、焦虑、饮食失调、疲劳、失眠等 8. 骨科问题：股骨头滑脱、骨折和肌肉骨骼不适 9. 皮肤问题：黑棘皮病

行为风险评估 一.饮食评估 二.运动评估 记录法：对当时吃的食物量等数据进行记录 询问法：调查对象最近吃过的食物情况（24小时膳食回顾法）或习惯性膳食（食物频率数法、膳食史法） 二.运动评估 给予肥胖儿童任何运动计划前，须评估其健身水平 目前活动量和健康情况 活动量与摄入量相适应

宣教资料针对使用 卡通宣教短片 专业书籍 营养角 食物模具

饮食日记点评 点评： 缺点 1、零食/饮料过多 2、肉类、半加工食品 进步： 1、合理早餐 2、爱吃蔬菜 健康饮食 建议少吃

学校健康教育

学校营养午餐对照分析 建议多吃 建议少吃 干预校一周中餐菜谱（平均热能827kcal） 点评： 能量:干预校 < 对照校 星期 大荤(g) 小荤(g) 素菜(g) 汤(g) 饭(g) 一 红烧鸡腿110 胡卜黄瓜炒虾仁125 辣味卷心菜110 紫菜虾皮汤20 125 二 熏鱼150 木耳卷心菜肉片130 炒青菜120 荠菜豆腐汤30 三 什锦蛋炒饭150 回锅肉150 罗宋汤25 水果200 四 红烧肉110 鱼排100 韭芽豆芽120 金针菇肉丝汤25 五 田园汉堡90 青椒茭白肉片125 肉糜豆腐110 番茄汤20 学校营养午餐对照分析 点评： 能量:干预校 < 对照校 水产类蛋白质： 干预校 > 对照校 干预校绿色蔬菜品种丰富并添加豆类及其制品 两所学校均常供给紫菜虾皮等 含钙丰富的食物，但干预校 还增加菌菇类和水果 有待改进： 1、为降低能量，建议减少半成品 食物 2、烹调方法少用油炸 对照校一周中餐食谱（平均热能860kcal） 星期 大荤(g) 小荤(g) 素菜(g) 汤(g) 饭(g) 一 红烧肉100 蛋饺1个 卷心菜100 雪菜番茄汤20 120 二 香酥鸡腿100 肉末粉丝40 清炒冬瓜100 什锦蛋汤20 三 酱烧鸭肉100 咸蛋60 红烧萝卜100 西红柿蛋汤20 四 五香大排100 海带肉末40 清炒银芽90 榨菜冬瓜汤20 五 美味牛排100 烤香肠100 葱油白菜80 紫菜虾皮汤20 建议多吃 建议少吃

谢 谢