水产品营养与安全 宁夏 银川 兴庆区 畜牧水产中心 高扬

鲜 鱼之味，乃百味之味 吃了鱼，百味无味

水产经济动物一般营养成分 主要指标 一般营养成分含量( 蛋白质、脂肪、糖等) 氨基酸含量与组成 脂肪酸含量与组成 胆固醇含量

水产动物氨基酸组成与特点 必需氨基酸的含量与组成特点是评价食物营养价值的最重要指标 必需氨基酸指人体内不能合成, 必须从食物中获得 成人为8 种( 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸) 婴幼儿的为10 种( 比成人多精氨酸与组氨酸)

主要水产经济动物的必须氨基酸含量 毫克/千克 名称 粗蛋白 必需氨基酸占氨基酸总量 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 （%） (%) Lie Leu Lys Met Phe Thr Try Val 贝类 牡蛎 5.4 34.1 2140 3580 3670 14800 2130 2270 550 2620 与 杂色蛤 15.6 51.6 7100 11900 12600 42000 6100 7600 2200 棘皮动物 鱿鱼 13.0 42.3 5960 10400 9410 2460 5190 4980 — 5470 虾蟹类 对虾 18.3 47.8 8084 14500 14850 4220 7620 1680 9250 河蟹 16.7 42.9 6900 12880 11730 3010 4180 7190 2220 6540 鱼类 草鱼 21.2 44.8 8720 16760 16130 5380 8230 8590 3110 9770 鲢鱼 19.6 47.7 16500 19300 5600 8500 8800 1630 1050 鲤鱼 18.6 45.3 7860 14340 16680 6670 7560 2400 8730 鲫鱼 21.5 47.3 8200 16590 19630 6210 10610 8910 2900 10130 大黄鱼 16.6 46.8 7360 12220 13710 4460 5920 7450 2090 8090 带鱼 18.2 48.1 7870 14440 16870 1740 爬行类 甲鱼 49.0 9470 16040 13960 6860 9440 8180 9320 家畜 鸡蛋 12.7 41.7 5430 9260 7140 3200 5940 4290 6040 鸡肉 18.5 41.2 7020 11000 13120 4640 8370 6430 1720 7280 牛肉 18.7 7940 14970 16030 5530 9170 1150 8930 羊肉 42.7 7160 12900 12730 3720 7830 6950 1710 8240 猪肉 17.8 42.6 8400 14700 15750 3760 7060 1860 7960

水产动物的必需氨基酸含量与组成都略优于禽畜产品 它们的必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例: 贝类等于或略低于优质蛋白鸡蛋和牛肉、羊肉与猪肉, 虾蟹类、鱼类和甲鱼则高于禽畜食品, 其中杂色蛤与甲鱼的含量最高

人类膳食蛋白质模式（陈学存，1984） 氨基酸 FAO模式 人乳模式 牛乳模式 全蛋模式 组氨酸 异亮氨酸 3.0 2.4 3.4 3.2 5.5 6.8 5.1 赖氨酸 3.9 5.6 4.1 蛋氨酸+胱氨酸 2.5 苯丙氨酸+酪氨酸 4.0 4.2 7.3 苏氨酸 2.0 3.1 2.8 色氨酸 1.0 缬氨酸 4.6

草鱼、河蟹、杂色蛤的蛋白质模式比较接近FAO（联合国粮农组织）模式。

肉味鲜美：水产动物的赖氨酸、精氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸含量与牛肉、羊肉、猪肉相似或更高 肉味更鲜美：对虾、鲢鱼、鲫鱼、甲鱼与牛肉的呈味氨基酸含量明显高于其他种类

饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率就越低 鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都含有硫氨基酸。它能影响血压的调节机制， 使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，进而降低高血压的发病率

水产动物的蛋白质含量高, 各种必需氨基酸全面、比值适宜, 肉味又鲜美, 而且水产动物的肌纤维短，组织松软，消化率可达97% , 更易消化吸收 人类优质蛋白食物

水产动物脂肪含量与组成特点 人体必需脂肪酸( 自身不能合成必须从食物中获得) 属于多不饱和脂肪酸或高度不饱和脂肪酸(HPUFA) 水产动物饱和脂肪酸含量占总脂肪比例低于30%(畜肉> 38%) 单不饱和脂肪酸含量与禽畜肌肉相似或略低 高度不饱和脂肪酸的含量高( 20%~ 50%, 畜类肌肉则低于11% )

水产动物脂肪酸组成最突出特点是二十碳五烯酸( EPA) 和二十二碳六烯酸( DHA) 的含量很高, 分别为2. 7%~ 20. 4%和1

EPA 和DHA 具有很强的生理活性, 能够抗血栓, 增高高密度蛋白质胆固醇, 降低低密度蛋白质胆固醇, 从而降低血液粘度

DHA只存在于鱼、贝类中，猪、牛、羊、鸡、鸭和其它植物中一点也没有 只有通过吃鱼，才能得到DHA。海水鱼DHA 高于淡水鱼类 人类脑中的脂肪大约10%是DHA

水产经济动物胆固醇含量 胆固醇与磷脂和蛋白结合是构成细胞膜、核膜、线粒体膜和神经髓鞘的重要组成部分 50 岁以上的人应减少膳食中胆固醇、总脂肪和饱和脂肪的摄入量 鱼类、爬行类与畜类肌肉的胆固醇含量较低, 是人类的优质食物

水产动物的营养价值很高, 是优于鸡蛋、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉的优质食物 蛋白质含量与组成 氨基酸含量与组成 高度不饱和脂肪酸含量与组成 EPA 和DHA 含量 胆固醇含量

早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……

现状--令人堪忧 近几年来，我们食品安全事件30多起，平均每年发生食品安全事件几件，如苏丹红鸭蛋，孔雀绿鱼虾，假牛肉，三聚氰胺奶粉，甲醛奶糖，带花黄瓜，瘦肉精，爆炸西瓜，地沟油，墨汁石蜡红薯粉，河南南阳毒韭菜，青岛福尔马林浸泡小银鱼，漂白大米，面粉增白剂，广州市场的染色紫菜，双氧水凤爪等等，食品安全有愈演愈烈之势。

食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题……

水产品的质量安全是食品安全体系中的重要组成部分

水产品安全问题产生的根源 水产品生产水域被污染 随着人口膨胀和经济发展，来自工业、农业、生活等的“三废”物质大量向天然水域排放，破坏和污染水域环境。利用污染水域进行的水产品养殖，其水产品的质量必然受到影响

2007 年太湖无锡水域暴发的蓝藻污染事件，导致严重饮用水危机，也带来水产食品安全隐患 2007 年8 月发生在北京的广州管圆线虫病水产品安全事件，即是因为市民食用利用被污染水域养殖的福寿螺而引起

水产品安全问题产生的根源 水产品生产存在安全隐患 高密度，多品种，集约化的生产方式 水体环境负载大，外来物质投入量增加，不恰当肥料、环境调节剂、添加剂和药物破坏养殖生态环境，直接危及水产品质量

2006 年11 月上海公布在多宝鱼专项抽检中检出可能致癌的违禁药物和多种禁用渔药残留，提醒市民谨慎食用 2007年4 月，因发现有抗生素污染，美国沃尔玛从货架上撤下了中国鲶鱼 2008 年2 月日本媒体报道我国输日的烤鲐鱼片敌敌畏超标

水产品安全问题产生的根源 水产品食源性安全隐患 多种水产品是自身带有毒性 水产品中存在寄生虫，并富集致病微生物 致敏原性水产品常见

2004年7月，宁夏回族自治区发生一起食用贝类中毒事件，41人中毒，1人死亡。 1998年甲肝大流行上海，持续三个月传染病感染者近30万，死亡11人，毛蚶聚集甲肝病毒于体内 2010年9月7日中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室联合召开新闻发布会，称南京出现的23人例疑似小龙虾致病病例是一过性横纹肌溶解综合征，确与食用小龙虾相关，但只在极少数个体出现。

水产品安全问题产生的根源 人为故意或非故意行为 违规使用饲料添加剂、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂 盲目使用药物或其他投入品，且对其效用不了解或一无所知

多宝鱼事件 海参拌煤面 刀鱼掺锌粉 黄花鱼涂抹黄色素

水产品安全问题产生的根源 监管部门责权不清与监管不力 水产品质量安全职能部门有食品药品监督管理、农业、水产、质监、卫生、工商行政管理、出入境检验检疫、海关和商务等多个部门 水产品质量安全问题专业性强

目前抽测品种少、范围窄、频率低，监管无力 流通环节上监管部门无法彻底地实施监督保障措施，惩罚不严使业户铤而走险 国家、地方和行业还应制定相关标准保障质量安全（目前执行的标准太多，没有明确规定应该选用哪一标准）

防控水产品安全问题对策 把好养殖用水第一关 政府环境保护部门加强水域环境保护和修复工作，确保水域环境无污染，已污染的水域得到改善 养殖水质符合《无公害食品淡水养殖用水》标准 水产养殖过程不污染水源 控制养殖区域规模

防控水产品安全问题对策 推行健康的水产品生产模式 推广健康生态养殖，绿色养殖、节约养殖、设施养殖 加强水产养殖技术普及工作，推广名特优新品种养殖 严格养殖水域规划，控制区域养殖规模

防控水产品安全问题对策 严惩危害水产品安全不法行为 加强企业自律，规范生产，提高安全意识 严明水产品安全与企业责任 加大人为故意或非故意行为的查处和惩治力度 形成严厉打击人为故意行为的长效机制

防控水产品安全问题对策 监管部门实施有效监管 理清监管部门的责任与权利 完善监管标准，系统规范，具科学性、实用性和可操作性 实行从养殖场到餐桌的全过程监管，对食物链全程监控 提高水产品安全的监管标准

水产业仍属于朝阳产业。虽然在发展过程中不可避免地存在一系列问题，但未来在我们共同努力下，水产发展一定会有质的飞跃

感谢聆听 再见