第四节 维生素和微量元素 江西财经大学附中 杨志畅

2000多年前，古罗马帝国的军队渡过突尼斯海峡远征非洲。在烟尘蔽日、飞沙漫漫的沙漠上，士兵们长途跋涉，吃不到水果和蔬菜，便大批大批地病倒，他们的脸色由苍白变为暗黑，紫红的血从牙缝中一丝一丝地渗出来，浑身上下青一块、紫一块，两腿肿胀、关节疼痛，双脚麻木而不能行走，纷纷栽倒在沙漠中。 遭坏血病洗劫 江西财经大学附中 杨志畅

世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。 江西财经大学附中 杨志畅

18世纪中叶，坏血病的灾难更加疯狂地席卷了整个欧州大陆，英法等国航海业也因而处于瘫痪状态。直到18世纪末，一个叫伦达的英国医生发现，给病情严重的病人每天吃一只柠檬，这些人竟象吃了“仙丹”一样迅速见效，半个月全都恢复了健康。在伦达医生的建议下，海军士兵和海员航海时每天都要服用柠檬汁，来预防坏血病的发生。根据英国海军部的统计：1780年海军中患坏血病死亡人数为1457人，而采用伦达医生办法后的1806年便骤减到1人。到1808年，坏血病便在英国海军中绝迹了。英国的水兵和海员由此便有了“柠檬人”的称号，并一直延续到了今天。 江西财经大学附中 杨志畅

1、什么是维生素 2、维生素的分类 3、维生素C的结构 4、维生素C的物理性质 5、维生素C的化学性质 6、维生素C与人体健康 阅读教材第19-20页，并回答如下问题 1、什么是维生素 2、维生素的分类 3、维生素C的结构 4、维生素C的物理性质 5、维生素C的化学性质 6、维生素C与人体健康 江西财经大学附中 杨志畅

一、维生素 1.什么叫维生素？维生素有什么作用？ 维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子化合物。 维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶（催化剂）。 2.维生素通常分为那两类？分别具有哪些特征？ 习惯上按溶解性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 江西财经大学附中 杨志畅

脂溶性维生素和水溶性维生素的比较 脂溶性维生素 水溶性维生素 溶解性 难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂 易溶于水 在体内消化过程 与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中 易被人体吸收，多余的随尿排出体外，一般不易积存，容易缺乏 包含 种类 维生素A、D、E和K等 维生素C和维生素B族 来源 动物肝脏 水果、蔬菜

无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。 3、维生素C的结构 结构简式： 分子式：C6H8O6 4、维生素C的物理性质 无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。 江西财经大学附中 杨志畅

结论：维生素C具有较强的还原性 取维生素C溶液，将上述溶液平均分装入A、B、C、D 4支小试管中， 5、维生素C的化学性质 实验内容 实验现象 A、滴紫色KMnO4溶液 B、滴加溴水 C、滴加碘水 D、滴加FeCl3溶液 溶液立即褪色 溴水颜色迅速消失 碘水很快褪色 FeCl3溶液由黄色变浅绿色 结论：维生素C具有较强的还原性 江西财经大学附中 杨志畅

中学生每天约需补充60mg维生素C 6、维生素C与人体健康 （1）参与体内的氧化还原反应，维持细胞 间质的正常结构； （2）促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血 管和肌肉的正常功能，可用于治疗坏血病及皮肤病、口疮、感冒等。 （3）帮助无机盐和某些氨基酸的吸收； （4）增强对传染病的抵抗力，有解毒作用； （5）做食物的抗氧化剂，食物添加剂。 中学生每天约需补充60mg维生素C 江西财经大学附中 杨志畅

[讨论、交流] 维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素C 儿童佝偻病、成人软骨病 坏血病等 脚气病、多发性神经炎 各种维生素都有哪些相应的缺乏症? 维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素C 儿童佝偻病、成人软骨病 坏血病等 脚气病、多发性神经炎 夜盲症、干眼病、皮肤干燥 口角炎、舌炎、唇炎等 江西财经大学附中 杨志畅

生活小常识 维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中被氧化，失去营养价值。 1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ） × √ × 江西财经大学附中 杨志畅

维生素A [几种常见脂溶性维生素] 预防夜盲症、干眼病。 来源: 胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶等。 缺乏症：夜盲症 来源: 胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶等。 缺乏症：夜盲症 江西财经大学附中 杨志畅

维生素D 促进对钙磷的吸收，促进骨的钙化 来源：肝、乳及蛋黄、鱼肝油。 缺乏症： 佝偻病 骨质疏松 江西财经大学附中 杨志畅

维生素E 有显著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延缓衰老。也可增强血液循环，预防冻疮等。 来源: 植物和植物油中，以麦胚油中含量最高,花生油、玉米油也含有。 缺乏症：红细胞数量少、寿命缩短。 江西财经大学附中 杨志畅

维生素B1 [几种常见的水溶性维生素] 又叫抗脚气病维生素，因其分子中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素。 来源：种子的外皮和胚芽、黄豆、酵母及瘦肉 缺乏症： 脚气病 消化不良 末梢神经炎表现 江西财经大学附中 杨志畅

维生素B2 维生素B2是核醇与 6，7-二甲基异咯嗪的缩合物。 呈黄色针状结晶，易溶于水,又叫核黄素。 来源： 酵母、蛋、奶及绿叶蔬菜 来源： 酵母、蛋、奶及绿叶蔬菜 缺乏症： 舌炎 口角炎 眼结膜炎 江西财经大学附中 杨志畅

微量元素在人体内的含量虽然极微，却具有巨大的生物学作用。其生理功能主要有：①微量元素能协助宏量元素的输送，如含铁血红蛋白有输氧功能。②微量元素是体内各种酶的组成成分和激活剂。已知体内千余种酶大都含有一个或多个微量金属原子。如锌能激活肠磷酸酶，肝、肾过氧化酶，又是合成胰岛素所必需；锰离子可激活精氨酸酶和胆碱酯酶等；钴是维生素B12的组成成分之一，等等。③可参与激素作用，调节重要生理功能。如碘是甲状腺激素的重要成分之一，环境缺碘则机体不能合成甲状腺激素，就会影响机体正常代谢和儿童的生长发育。④根据体外实验，一些微量元素可影响核酸代谢。核酸是遗传信息的载体，它含有浓度相当高的微量元素，如铬、钴、铜、锌、镍、钒等。这些元素对核酸的结构、功能和脱氧核糖核酸 (DNA)的复制都有影响。 江西财经大学附中 杨志畅

二、微量元素 组成有机物 常量元素： 0.01%以上，包括碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、钾和氯共11种 碳、氢、氧、氮、 磷、硫 地球上的生命起源于海洋… 常量元素： 0.01%以上，包括碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、钾和氯共11种 碳、氢、氧、氮、 磷、硫 人和动物体内的生命元素 微量元素： 0.01%以下，如铁、铜、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷和硼共16种。在生物体内约占4%~5% 其他的统称矿物质 江西财经大学附中 杨志畅

微量元素 对 人 体 有 什 么 作用和影响？ 江西财经大学附中 杨志畅

[资料] I Fe Zn 元素 主要生理功能 缺乏症 过量症 来源 组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长 甲状腺肿，心悸，动脉硬化 海产品 奶 、水果肉、 Fe 造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能 贫血，免疫力低，无力，头痛，口腔炎，易感冒，肝癌 影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化 绿叶蔬菜肝 、肉 水果、蛋等。 Zn 激活200多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌，消炎 侏儒，白内障，溃疡，炎症，肝硬化 ，不育白发 胃肠炎，前列腺肥大，高血压，冠心病，贫血 肉、蛋、奶、谷物

自我监测—你贫血吗？ 请你按一按指甲盖 然后放开 马上变红表明你是很健康的；由白色慢慢变红，表明你贫血或营养不良。 江西财经大学附中 杨志畅

资料卡片

缺铁性贫血的一些症状 头晕耳鸣、注意力不集中、记忆力减退 缺铁性贫血所致‘反甲’ 面色、眼睑和指（趾）甲苍白 心跳加快、心慌 全身乏力，容易疲倦 食欲不振、腹胀腹泻，甚至恶心呕吐 …… 缺铁性贫血所致‘反甲’ 江西财经大学附中 杨志畅

碘有“智力元素”的美誉，碘和蛋白质、脂肪、糖类、维生素等一样是作为一种营养素而存在于人体，它在人体内的含量仅有25～50毫克(平均35毫克)，为身体重量的两百万分一，属于70余种微量元素的一种，尽管含量极低，却是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的。碘是合成甲状腺激素不可缺乏的重要原料。甲状腺激素具有影响肌体代谢、生长发育，特别是脑发育的生理作用。因此，如果甲状腺功能异常，分泌激素过量或不足，势必对机体的代谢、生长发育和智力发育造成很大影响，导致种种疾病的发生，如较常见的甲状腺肿大。

铁在人体中含量约为4～5g。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血，参与O2、CO2的运输和交换。在血红蛋白中的含量约为72%。人体铁缺乏时引起缺铁性贫血，同时一些含铁酶活性降低，造成智力发育障碍。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。

朴雪口服液的说明书 为什么补铁口服液中要加入维生素C？ 药品说明书 品 名：朴雪乳酸亚铁口服液 规 格：10mL/支 品 名：朴雪乳酸亚铁口服液 规 格：10mL/支 批准文号：卫食健字(2000)第0720号 简 介：本品是以乳酸亚铁、维生素C为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有改善营养性贫血的保健功能。 【主要原料】乳酸亚铁、维生素C。 【配 料 表】纯净水、维生素C、乳酸亚铁、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、苹果酸、苹果香精。 【功效成份及含量】每1支中含：乳酸亚铁（以Fe计）2mg-3mg；维生素C 20mg-30mg。 【保健功能】改善营养性贫血。 【适宜人群】营养性贫血者。 【食用方法及食用量】每日2次，每次2支。 【保 质 期】18个月 【贮藏方法】密封，置遮光阴凉处。 【注意事项】本品不能代替药物。 朴雪口服液的说明书 为什么补铁口服液中要加入维生素C？

缺铁性贫血——补铁，Fe2+优于Fe3+ Fe2+有还原性，易被氧化 维生素C还原性比Fe2+还原性强 补铁剂中加入维生素C可以 可以促进铁的吸收 江西财经大学附中 杨志畅

加铁酱油能补铁？ 新华社贵阳6月23日专电（记者杨立新）贵州省毕节市海子街镇的一位胡姓村民一直很苦恼，因为其将近20岁的儿子整天精神不振、浑身乏力。贵州省疾病预防控制中心的专家们只是在他家经常食用的酱油里加入了铁元素，现在他的儿子不仅症状全无，还能够出去打工挣钱了。 有关专家说，他儿子是患了缺铁性贫血症。铁是人体合成血红蛋白的必需元素，缺铁时，人体便无法充分将氧气输送到大脑或全身，影响了人体健康或儿童生长发育及智力开发，导致人的记忆能力、免疫能力下降和食欲减退、疲乏无力等现象发生。 铁缺乏和缺铁性贫血是我国当前面临的最主要的公共卫生问题，目前我国缺铁性贫血发生率高达15%至20%，全国约有2亿人患有缺铁性贫血和铁营养不良症。 缺铁就需要补充元素。铁的缺乏是渐进的过程，因此只有依靠日常膳食的不断补充，才能保证人体所需铁元素的充足供应。因此，国内外专家们一致认为，采取在日常食品中添加铁的办法是最好的选择。加铁酱油是人们食用了几年加碘盐后出现的又一种营养强化型调味品，它是在普通酱油中添加柠檬酸铁、氯化铁、乳酸亚铁等易被人体吸收的铁盐来进行营养强化，以达到增加酱油中铁元素含量的目的。 据介绍，铁元素加入酱油后，其颜色会被普通酱油的颜色完全掩盖，色差不大，易被消费者接受。加铁酱油的风味也与普通酱油相似，用加铁酱油来烹调菜肴，无论是煎、炒、烹、炸、煮、焖都不会对菜肴正常的色香味产生不良影响，长期食用加铁酱油对人体有益。 《宜昌日报》2004年6月25日 江西财经大学附中 杨志畅

爱火锅 食咸辣好烟酒 新华社电 一项流行病学调查表明：目前本市患骨质疏松症者中，男性老年人口占7.6%，女性占29.1%；而骨头变“酥”有潜在骨质疏松的患者，男性达14%，女性超过50%。约有71万上海人面临骨折的威胁。 调查发现，许多人饮食不正常，偏食火锅和咸辣味重的食物，或喜欢烟酒、咖啡等刺激性食物。还有人食欲过盛，平时大量进食面包、香肠类食物以及可乐等。医学专家认为，饮食混乱容易使骨头变“酥”，影响人的骨骼健康。国际卫生组织骨质疏松小组、上海医学会骨质疏松学会等单位因此提出，为了你的骨骼健康，请注意忌口、戒烟酒。 吃得太咸使骨质“大逃亡”。上海医学会骨质疏松学会专家介绍，美国营养学专家曾做过专门研究，让一群健康的更年期妇女进行饮食安全的实验。在第一周内，让她们每天从特别调配的食物中摄取1 200毫克的食盐。第二周，把摄取量提高到4 800毫克，结果发现她们尿中的骨质分解含量比正常情况多6%，证实多吃了盐后会加速骨质的耗蚀。盐中的那个恶魔就是钠，它约占盐成分的40%，是导致人体骨质流失的杀手。 一般情况下，人体的肾每天会将盐中的钠随着尿液排到体外，大约每排泄1 000毫克的钠同时消耗26毫克钙。由此，人体需要排掉的钠越多，钙的消耗也就越大，最终必会影响到骨骼健全所必需的钙质。因此，多吃盐会加速骨质耗蚀，也使骨钙加速丢失。盐中的钠通常会使妇女的骨质每年流失约百分之一，患有高血压的妇女骨质流失的速度比血压正常的妇女快许多。 江西财经大学附中 杨志畅

饮食无常令男性骨质流失。国际卫生组织骨质疏松小组提供的最新研究表明，饮食对骨骼健康影响的情况同样适用于男人。并且，当男人的饮食不规律时，其骨头的伤害程度甚至比女人更严重。 据估计有1/6的男人有饮食不规律的不良习惯。他们偏食火锅和咸辣味，还喜欢烟酒、咖啡等有刺激性的食物。还有人喜欢大量进食面包、香肠类食物以及可乐等。研究表明，咖啡等刺激性食物会使人体需要的钙质减少，从而导致骨质疏松。面包、香肠类肉食物都含磷高于含钙，过多的磷酸盐会导致骨质流失。研究结果证实，饮食不规律男人的骨骼密度要远低于饮食正常有规律性的男人，约有46%患有骨质疏松症。 改变不良习惯保护骨健康。上海市第六医疗骨质疏松防治中心黄琪仁教授指出，骨质疏松症是一种以低骨量和骨组织微结构破坏为特征、导致骨骼脆性增加和易发生骨折的全身性疾病。营养在骨机理的各方面都具有非常重要的作用。幼时营养不良会阻碍骨头正常发育，导致老年时骨质流失加快，成年后饮食混乱是导致缺钙和使骨头变“酥”的重要原因。 因此，专家建议，每天摄取盐不要超过1 500毫克。偏爱咸重味者，可在减少盐摄取量的同时，每天至少应摄取1 000毫克的钙，年过50的人应摄取1 200毫克钙，同时每天摄取盐的数量应比平日减少1/3。男性可以通过提高雄性激素含量来帮助自己“硬起骨头来”。女性不要因减肥而把一切跟脂肪沾边的食物拒之口外，使钙摄入量不足，把骨头也减“软”了。对抗饮食混乱引起的骨质流失，建议每周至少运动3次，不吸烟，每天喝咖啡不超过两杯，少量饮酒不超过2两。多做有氧锻炼，如快速行车、慢走、爬楼梯和跳舞等，给骨骼系统施加活力，驱使钙质回到骨骼中，同时刺激新骨的形成，如此可使发生骨质疏松的概率下降50%～80%。 《三峡晚报》2003年10月24日 江西财经大学附中 杨志畅

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