3 菜單飲料單的認識 1.菜單扮演餐廳與消費者溝通的角色。 2.Menu起源於法文，有細微之意，其意義為「餐廳菜餚內容及其價格」。

第一節 認識各式菜單 1.菜單源自於歐洲，早期法式餐廳 將菜餚呈現於黑板上，方便顧客 欣賞及點餐。 2.法國人利用羊皮紙來呈現菜餚的 第一節　認識各式菜單 1.菜單源自於歐洲，早期法式餐廳 將菜餚呈現於黑板上，方便顧客 欣賞及點餐。 2.法國人利用羊皮紙來呈現菜餚的 種類及出菜順序。 3.英國人認為菜單是廚師的備忘錄 (小抄)。

一、時間 à依用餐時間所設計的菜單 1.早餐(Breakfast) 2.早午餐(Brunch) 3.午餐(Lunch) 4.晚餐(Dinner) 5.午茶(Afternoon Tea) 6.宵夜(Supper)

(一)早餐（Breakfast）： 1.中式早餐 (1)北方---燒餅油條 (2)南方---清粥小菜 2.西式早餐： (1)美式早餐（American Breakfast） g較豐富，含蛋及肉製品 (2)歐陸式早餐 （Continental Breakfast）

(1)美式早餐 (a)開胃品：果汁或新鮮水果 (b)穀物類：玉米片或麥片粥

(c)蛋類 1.煎蛋Fried Egg (1)單面煎蛋Sunny-Side Up (2)雙面煎蛋Turnover g兩面嫩煎 Over Easy g兩面熟煎 Over Hard 2.炒蛋Scrambled Egg 3.水煮蛋Boiled Egg 4.水波蛋Poached Egg 5.蛋捲Omelette

(d)肉類：培根、火腿及香腸 (e)蔬菜類 (f)麵包類：薄餅(Pancake) 土司(Toast) (g)乳酪（Cheese） (h)飲料：咖啡及紅茶為主

(2)歐陸式早餐： (a)麵包類： 1.法國牛角麵包(Croissant) 2.丹麥香甜麵包(Danish Pastry) 3.鬆餅(Muffin) 4.馬芬 (b)飲料類 (c)新鮮水果

(二)早午餐（Brunch）： 介於早餐與午餐之間(約早上十點左右)，大多於週末假日供應。 (三) 午餐（Lunch）： 用餐時間較短暫，其特色以簡便為主，售價方面也較晚餐低。

(四)下午茶（Afternoon Tea） 1.Law Tea 2.High Tea (五)晚餐（Dinner）： 用餐的時間長且較為正式，菜色內容豐富。

二、性質 (一)套餐菜單： Table of Host或全餐Full Course，定餐菜單（Set Menu）。例如：商業午餐、聖誕套餐。

(二)單點菜單 菜色種類豐富，標明售價，消費者依自己的喜好選擇。 (三)混合菜單： 包含套餐菜單及單點標價菜單，單價較高。 (四)Buffet：All you can eat ! g 以人計價。 Cafieeria：收費或以種類計價

點菜菜單

三、對象 (一)兒童菜單： 目的為吸引兒童的注意力，選擇色彩鮮豔或卡通的圖案，例如：麥當勞。 (二)老人菜單： 1.低脂高纖的食材，均衡的營養。 2.三低二高：低鹽、低糖、低油。 高鈣、高鐵。 3.易吞食。

(三)宗教菜單： 1.一貫道：以素食為主，但可食用蛋 及牛奶等食物。 2.回教：不吃豬肉及相關豬肉製品。 3.印度教：不吃牛肉及豬肉，但可食 用魚類及蔬菜類。 4.佛教：以素食為主，對於蒜、蔥、 韭菜、洋蔥、紅蔥頭、蕎，也不可 食用。

5.猶太教：不吃豬肉、乳酪、牛奶及 奶製品，也不吃沒有魚鱗的魚類(如 鰻魚、鱔魚等)，在每年的3月21日 滿月後的第一個星期日不吃含酵母 的食物(如麵包)。

6.摩門教：不吃野生動物的肉，禁 止喝酒、可樂、茶及咖啡等含咖 啡因的飲料。 7.天主教 8.基督教：禁止食用豬血、鴨血類 食物。

(四)航空菜單：

四、場地 (一)宴會菜單： 不同的需求，內容的設計也不盡相同。 1. 流暢度。 2. 新鮮且應時。 3. 由清淡轉為濃郁。 4. 食材與配料力求變化。 5. 形式及場合。 6. 人數多寡。 宴會菜單

(二)客房餐飲菜單 ： 以烹調容易、快速，並方便顧客食用及運送為主 。 早晨卡(掛牌式菜單)及客房餐飲菜單

(三)外帶菜單： 送達指定地 。

五、市場區隔 (一)咖啡廳菜單：快速、方便、簡單及易於烹調 (二)中式餐廳菜單：南淡（甜）、北鹹、東酸、西辣 中式餐廳菜單---捲軸式菜單

當一位好waiter需具備(除服務以外)： 1.食材知識、常識 2.烹調方法認識 3.飲品配菜(ex：海鮮) 4.顧客喜好搭配

(三)西式餐廳菜單：法式餐廳、義大利餐廳、家庭式餐廳。 1.高級美食餐廳：牛排、海鮮等食材為 主。 2.法式餐廳：氣氛、服務為主，鵝肝 醬、松露及魚子醬等三大珍味，常見 有紅酒燴牛肉、香煎鵝肝排。

(1)鵝肝醬：俄國、歐美珍品。 (2)魚子醬：俄國、歐美珍品，黑色 一粒粒(小鱒魚)。 (3)松露：瓦斯味，歐美菜餚珍品， 相當中國鮑魚(深海)、九孔(淺 海)，熱帶地區的魚翅、燕窩。

3.義式餐廳：義大利麵製品及披 薩，常見菜餚有義大利千層 面、拿坡里披薩等。 4.家庭式餐廳

六、餐飲週期 (一)季節菜單 g菜色依季節而有不同。 1.夏季菜單：秋蟹、芒果、蓮子大 餐，清淡爽口、不油膩。 2.冬季菜單：漢滿菜，養生及燉補。 (天冷) 特殊造型菜單

一份菜單的內容使用一年或兩年以上，可以適當地調整菜單內容。 (二)固定菜單→菜單工程圖 一份菜單的內容使用一年或兩年以上，可以適當地調整菜單內容。 → 圖片式菜單

(三)循環菜單： 數套菜單輪流使用，以週別、月份加以調整，常使用於學校、醫院、員工餐廳等。循環週期過短，易讓顧客感到菜餚重複性過高；若週期過長，則需考量到食材的採購以及儲存。 (四)當日菜單

七、佈置型式 (一)桌上型菜單 1.桌墊式菜單 2.菜卡

(二)懸掛式菜單 1.垂吊式 2.海報式 3.立架式 菜單立架

(三)摺疊式菜單