第 7 章 吧檯作業及酒類服務 第 1 節　吧檯設備及作業規範 第 2 節　酒單的認識 第 3 節　酒的服務 第 4 節　酒與食物的搭配

吧檯設備及作業規範 一、吧檯設計 前吧檯服務區（Front Bar） 工作檯操作區（Under Bar） 高度110～120 cm，寬度約 40～45 cm，以高低落差來區分 工作檯操作區（Under Bar） 高度75～80 cm，寬度60 cm須 設置水槽、儲冰槽、快速操作架 、杯架及蘇打槍等工作走道，寬 度應有100 cm左右 後吧檯陳列區（Back Bar） 是上層的靠牆陳列區下層與工作 檯同高的置物櫃、冷藏櫃，或製 冰機、飲水機等

美式Bar與英式Pub 將賣酒、喝酒的地方稱之為Bar，源於美國 英文原意是「橫木」 酒吧中流行販賣雞尾酒也始於美國 早期以供應麥芽酒Ale為主 有供應簡餐及點心 更有遊戲機或撞球、飛鏢

吧檯的設備 置杯架 冰沙機 果汁機 生啤酒機 蘇打槍 冰杯櫃 裝飾物品盒 儲冰槽 飲水機 自動洗杯機 濾滴板 水槽 電動混合機 義式咖啡機 快速取酒架 收銀機 製冰機 冰箱或冷藏櫃 葡萄酒櫃

吧檯作業規範1

吧檯作業規範2

酒單的認識 1. 內容完整、簡明扼要 2. 印刷清楚、整潔美觀 3. 定價合理、標價確實 4. 設計精美、別具特色

全系列飲料單（Drink List / Beverage List）

葡萄酒單（Wine List） 可依酒款分類 依生產國分類/ 依不同餐廳呈現/ 但無論如何分類 傳統葡萄酒單編排方式 非傳統酒單的編排順序 酒名/價格/生產國/產區/年分都應清楚列出。

葡萄酒單（Wine List） 葡萄酒單的呈現方式 葡萄酒單列出的項目 (1) 編號 (2) 名稱 (3) 年分：無年分的酒， (1) 由葡萄酒主要生產國具代表性的酒類中，精選出較有名氣的酒，是一份比較完整、詳盡的葡萄酒單。 (2) 選擇傳統上具有代表性的酒，以及一些新世界的酒類，其內容較少。 (3) 特選著名酒類或品牌，為精選珍釀的名酒酒單。 (4) 某一個特定國家所生產的著名酒類。 葡萄酒單列出的項目 (1) 編號 (2) 名稱 (3) 年分：無年分的酒， 用「NV」表示 (4) 產區 (5) 包裝種類 (6) 特色說明

中文搭原文，對客人或服務人員來說都較易接受

酒的服務~點酒／推薦酒 酒單一般只須呈遞給主人或主人指定之賓客 打開酒單，從客人右側呈遞 客人翻閱時，可暫時離開 若須推薦，則依客人所點之餐食，及客人喜好/預算推薦

酒的服務~展示驗酒 客人點好酒後 應立即拿點酒單請領葡萄酒並擺放正確的酒杯 將酒瓶置服務巾上，左手托瓶底 右手持瓶頸，標籤朝上 在客人右側讓客人過目，並介紹酒名、產區及年分 待客人確認後，才可開瓶

酒的服務~調整酒溫 葡萄酒皆有其適飲的溫度 服務人員應立即調整酒溫 以確保服務時呈現最佳風味 紅酒適飲溫度約15～18℃ 玫瑰紅酒適飲溫度10～12℃ 白酒適飲溫度為7～13℃ 香檳酒為6～8℃ 甜白酒則約4～6℃

酒的服務~葡萄酒開瓶

酒的服務~氣泡酒開瓶

酒的服務~過酒Decant ／換瓶 約在飲用前1小時為之 去除酒瓶中的沉澱物 醒酒：讓空氣與酒接觸，釋放出酒中的芳香和味道

酒的服務~試酒 由點酒的客人為之 檢驗葡萄酒的品質 確認有無變質 溫度是否適當 唯有瑕疵方能換酒

酒的服務~倒酒 白酒用服務巾包住瓶身 陳年紅酒於酒籃中倒酒 酒標應儘量讓客人看見 倒酒時勿靠著杯口 倒完酒應轉動瓶口收瓶後再移開並立即以服務巾擦拭瓶口 氣泡酒瓶口靠近杯口，可分二次倒酒 或慢慢倒，一次定位

品酒的步驟~觀色（Look） 拿起酒杯之杯腳（不可觸及杯身），朝向光源，並以白色桌巾或光源為背景，仔細觀察酒的顏色、清澈度與濃稠度。

品酒的步驟~聞香（Smell） 輕輕搖晃酒杯，使酒液成漩渦狀打轉，此時易於散發出酒的香味。 將酒杯靠近鼻子，鼻子應在杯口上方，深深地吸口氣，感覺酒的香氣，包括其種類及變化、濃度、持久性等。 若發現有異味或酸敗味， 可能是品質有問題，應告知服務員，請其另換一瓶。

酒的服務~嘗味（Taste） 先含適量的酒在口中 稍微漱一下口，讓舌頭都充滿酒液，並輕輕吸口氣，細細品嘗酒的味道，包括甜度、酸度、單寧含量、酒精度和酒的本體味是否平衡 將酒吞入咽喉之後，所產生的喉韻餘味，也是品評酒的優劣之重要指標

香檳塔

啤酒的服務~服務要件 提供適合飲用的溫度 夏天6～10℃ 冬天8～12℃ 上層發酵為6～10℃ 下層發酵為8～12℃ 選擇合適及潔淨的杯子 乾淨無油膩，才能沖出潔白、完整的泡沫，並保有新鮮的口感 Pilsner Flute Mug

桶裝啤酒~生啤酒的服務 有Open Bar的酒吧或餐廳，常有桶裝生啤酒的供應，由Bartender在吧檯操作啤酒機。桶裝啤酒要有充分而穩定的壓力，才能使出酒順暢，不讓二氧化碳揮發，並保有細緻泡沫。

瓶裝、罐裝啤酒的服務 服務瓶裝或罐裝啤酒，應先將啤酒冷藏至適飲溫度（6～12℃） 選用冷藏過的潔淨玻璃杯及杯墊，托盤服務

烈酒的服務~白蘭地 白蘭地杯 鬱金香杯

烈酒的服務~威士忌 純飲Whisky Neat / Straight 威士忌加冰塊 威士忌加水 威士忌加水加冰塊 威士忌加碳酸飲料 Whisky on the Rocks 威士忌加水 Whisky with Water 威士忌加水加冰塊 Whisky with Water and Rocks稱之「水割」Mizuwari 威士忌加碳酸飲料 Whisky with Soda 調配成雞尾酒

雞尾酒服務 雞尾酒都是顧客單杯現點現調 服務餐桌客人時，須以托盤將雞尾酒從客人右側供應，先擺放杯墊，再擺放雞尾酒 服務時切勿遺漏攪棒或吸管

酒與食物的搭配~基本原則1 白酒最好搭配白肉 紅酒最好搭配紅肉 口味濃的菜搭濃郁酒 口味淡的菜配清淡酒 精緻菜餚搭配精緻酒 氣泡酒皆可搭配 香檳酒當飯中酒，則全程供應 玫瑰紅是安全選擇 搭甜點/水果的酒不要酸 酒醋、酸黃瓜、芥末、咖哩、番茄醬、沙拉醬者，不適合搭配葡萄酒 風味餐，搭當地葡萄酒 搭配食物甜酒不可過甜 每道菜可搭配不同的酒 亦可一餐僅搭一種酒

酒與食物的搭配~基本原則2 酒與食物的最佳組合是因人而異的。 同時飲用多種酒的順序： (1) 先喝不甜的，再喝甜的。 (2) 先喝白酒，再喝紅酒。 (3) 先喝年輕的酒，再喝陳年的酒。 (4) 先喝質淡的酒，再喝質濃的酒。 (5) 先喝質樸的酒，再喝高貴的酒。 (6) 先喝酒精度低的酒，再喝酒精度高的酒。

開胃菜和葡萄酒的搭配~ 一般以搭配不甜的白酒為原則 (1) 鵝肝醬：除了濃白酒之外，也可搭配甜白酒 (2) 生蠔：除清淡型白酒外也可搭配氣泡酒 (3) 肉凍、火腿：除了白酒，可配玫瑰紅或清淡紅酒 (4) 田螺：濃白酒，亦可搭配玫瑰紅或清淡的紅酒 (5) 魚子醬：最適合搭配氣泡酒 (6) 開胃小品：可搭雞尾酒、香檳酒或開胃酒

魚類及蝦蟹類和葡萄酒的搭配~ 魚類原則上搭配不甜的白酒 但煎或炸時可搭配玫瑰紅酒 香檳酒搭配海鮮也是不錯的選擇 燒烤過的海鮮可搭配清淡型的紅酒 蝦、蟹也以配白酒為宜 波爾多地區以燉煮的魚類 適合搭配波爾多紅酒

肉類和葡萄酒的搭配~ (1) 雞肉配酒，視其冷、熱和烹調方法而定 (2) 鴨肉搭紅酒為原則如玫瑰紅、清淡紅酒 (3)小牛肉適合較清淡紅酒或濃郁白酒 (4)豬肉搭濃白酒、玫瑰紅、清淡紅酒或氣泡 酒皆可 (5)牛、羊肉搭配濃郁的紅酒

下列葡萄酒的搭配~ 義大利麵建議搭配義大利產的葡萄酒 重乳酪搭濃郁紅酒是絕佳組合 淡乳酪搭配白酒、玫瑰紅、清淡紅酒均可 咖啡搭白蘭地、威士忌和甜酒均可 甜點搭氣泡酒、甜白酒或甜波特酒、瑪德拉酒 冰淇淋不適合搭酒

中式料理與葡萄酒的搭配1 海鮮和貝類：搭配香檳和不甜白酒最合適 雞肉和豬肉：冷肉/清淡味/快炒，搭白酒 叉燒肉或醃醬料，搭清淡到中稠度紅酒 梅干燉嫩雞適合清淡紅酒 港式點心： 油炸點心搭配香檳和淡白酒 蒸蝦/蟹、腐皮、雞豬肉，搭中或濃郁白酒 芋頭餃、燒鴨和其他肉類，則搭配紅酒

中式料理與葡萄酒的搭配2 鴨肉:燻鴨或烤鴨，搭清淡或中稠度紅酒 有帶肉汁的，則搭配較濃郁紅酒 魚翅：魚翅和香檳是最完美的搭配 麵：以海鮮和貝類為主搭中或濃郁白酒 廣東牛肉燴麵搭中或濃郁紅酒 香菇：大量香菇，搭中或濃郁紅酒 火鍋、煲類：不甜的白酒較適宜

日式料理與葡萄酒的搭配 東南亞與葡萄酒的搭配 生魚片：可搭配清淡白酒 壽司：可搭配白酒或玫瑰紅酒 涮涮鍋：可搭配清淡紅酒，如薄酒萊 紅色魚肉：鮪魚、鰻魚等搭清淡紅酒 東南亞與葡萄酒的搭配 泰國、印度、馬來西亞等國家，含咖哩／椰汁／蝦醬等有強烈味道及濃重辛香料，搭配同樣具有濃厚香氣或清純中性的不甜白酒

不適合搭配葡萄酒的菜餚 湯類：少部分湯則可配加烈葡萄酒。 蛋類：除煎蛋捲（Omelette）可搭配淡紅酒例外 咖哩 醋拌涼菜 沙拉