蛋白质 protein
主要内容 蛋白质功能 氨基酸和必需氨基酸 蛋白质的消化吸收和代谢 食物蛋白质营养学评价 蛋白质营养不良和营养状况评价 蛋白质供给量和食物来源
一、蛋白质的功能 构成人体组织（细胞膜到细胞内各种结构） 心肝肾、骨骼和牙齿（胶原蛋白）、指甲（角蛋白） 构成生理活性物质 供给能量 酶、激素、抗体、Hb、血液凝固、视觉形成等 供给能量 1g蛋白质=4kcal能量
二、氨基酸(amino acid)和必需氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，其种类、数量、排列次序和空间结构影响Pr的功能。 表1 构成人体蛋白质的氨基酸 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 异亮氨酸 Isoleucine(Ile) 丙氨酸 Alanine(Ala) 半胱氨酸 Cysteine(Cys) 亮氨酸 Leucine(Leu) 精氨酸 Arginine(Arg) 酪氨酸 Tyrosine(Tyr) 赖氨酸 Lysine(Lys) 天门冬氨酸 Aspartic acid(Asp) 蛋氨酸 Methionine(Met) 天门冬酰胺 Asparagine(Asn) 苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe) 谷氨酸 Glutamic acid(Glu) 苏氨酸 Threonine(Thr) 谷氨酰胺 Glutamine(Gln) 色氨酸 Tryptophan(Trp) 甘氨酸 Glycine(Gly) 缬氨酸 Valine(Val) 脯氨酸 Proline(Pro) 组氨酸* Histidine(His) 丝氨酸 Serine(Ser) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量（基础） 蛋白质消化率 蛋白质利用率
表3 常见几种食物蛋白质质量 食物 BV NPU (%) PER AAS 全鸡蛋 94 84 3.92 1.06 全牛奶 87 82 表3 常见几种食物蛋白质质量 食物 BV NPU (%) PER AAS 全鸡蛋 94 84 3.92 1.06 全牛奶 87 82 3.09 0.98 鱼 83 81 4.55 1.00 牛肉 74 73 2.30 大豆 66 2.32 0.63 精制面粉 52 51 0.60 0.34 大米 63 2.16 0.59 土豆 67 60 - 0.48 摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition，PEM) Kwashiorker：也称水肿型PEM Marasmus：也称消瘦型PEM
六、蛋白质供给量及食物来源 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·d) 。 按能量计算，成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。