山藥 天然物概論 授課老師 詹于誼老師 生技三乙 王智顥 496H0077 簡士庭 496H0052 林家浩 496H0078 山藥花

前言 神農本草經 : 　山藥為上品藥材;其性平,涼潤,味甘無毒,能健脾胃,補肺腎,收澀固精,主治泄瀉,久痢,消渴,虛勞,咳嗽,袪痰,遺精,帶下,小便頻仍等。 本草綱目 : 　山藥可健脾胃, 補虛贏, 益腎氣, 止瀉痢, 強筋骨, 化痰涎, 潤皮毛, 除寒熱邪氣久服耳聰目明, 輕身不饑延年。

國科會研究 山藥能抑癌細胞 一般人熟悉的山藥, 經過研究, 效用有抗菌, 抗氧化, 抑制癌細胞, 調節生殖系統, 曾強免疫力. 蔡新聲表示, 山藥完全沒有毒性, 可當成三餐主食, 而不像馬鈴薯, 芋頭會令人發胖。

而山藥除主成份之澱粉及蛋白質外，尚含有粘液質（mucin）、尿囊素（allantoin）、膽鹼（choline）、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C及鈣、鐵、磷等礦物成份，為一營養價值極高的保健農產品。山藥主要食用部位為其地下塊莖，塊莖依形狀可分為長形、圓形及塊狀等，每年春季萌芽，夏秋時地下塊莖迅速肥大，入秋後莖葉逐漸萎黃凋落，藤枯後為採收適期。山藥是近年來重點發展的保健作物之一，目前栽培面積1000公頃以上，除了品種的選育之外，栽培技術的改進及開發多元化的加工產品，提高山藥的附加價值，將是未來山藥產業的發展方向。

山藥種類與簡介 山藥簡介 : 山藥(Dioscorea spp.) 俗稱　淮山, 薯蕷, 田薯, 柱薯, 長薯等別名, 為薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)之多年生蔓性草本植物, 原產地於中國; 目前在本省栽培有十餘品種, 而台北市士林陽明山地區栽培甚多, 且已具有優久之歷史, 以紅皮白肉種, 寸薯, 陽明山原生種等為主要栽培種。

山要自古以來即被作為滋補養生之食品, 其功效在許多的中醫藥學書籍如本草綱目, 神農本草經, 太平經惠方籤等皆有記載; 而主要食用部份是其地下塊莖. 但在一般民眾對山藥的認識, 仍僅止於四神湯中白色片狀之淮山。 為什麼同樣是山藥,看起來卻差這麼多?那是因為山藥的品種繁多,所以不論是在塊莖的外型或是產量上, 都會有極大的差異,最常見的有圓形,紡錘狀,棍棒型等等,肉質也有白色,紅色的不同,變化之大,常會讓人看到山藥卻相見不相識呢!!

山藥原產於台灣、中國、日本及熱帶地區，目前主要產區多分布在熱帶，其中以中南美洲為最多，次為亞熱帶地區及非洲。薯蕷屬植物在全世界超過600種，主要的食用種則有50餘種。據調查指出，分布在台灣目前的薯蕷屬植物種類有14種5變種。

大薯（D. alata） 紫田薯（D. alata L. var. purpurea） 家山藥（D. batatas） 大青薯（D. benthamii） 黃藥（D. bulbifera） 南華薯蕷（D. collettii） 蘭嶼田薯（D. cumingii） 恆春山藥或戟葉田薯（D. doryophora） 刺薯蕷（D. esculenta） 台灣薯蕷（D. formosana） 白薯莨（D. hispida） 日本山藥（D. japonica） 基隆山藥（D.japonicaThunb.var.pseudojaponica） 細葉野山藥（D. japonica Thunb. var. oldhamii）

陽明山原生種 形狀 : 長棍棒型, 約150-200cm 顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色 主產區 : 陽明山之士林及北投地區 特殊處 : 適合有機栽培, 業嫩梢適合燙煮當蔬蔡食用, 切開後容易變色

白皮白肉山藥 形狀 : 長棍棒型, 約60-100cm 顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色 主產區 : 陽明山之士林及北投地區, 淡水, 三芝 特殊處 : 適合熟食及加工處理

紅皮白肉山藥 形狀 : 長棍棒型, 約60-100cm 顏色 : 皮色為紫紅色, 肉色為白色 主產區 : 陽明山之士林及北投地區, 三芝, 金山, 石門 特殊處 : 切開後不易變色

基隆山藥 形狀 : 長棍棒型, 約100-130cm 顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色或淡黃色 主產區 : 雙溪, 貢寮, 瑞芳, 平溪, 蘇澳, 三芝 特殊處 : 肉質細緻, 口感佳, 切開後也不易變色

▲基隆山藥之葉片及零餘子 ▲基隆山藥之塊莖 為宜蘭、花蓮及台北地區種植之山藥品種，塊莖為長形，葉片形狀為披針形，肉質顏色有白色及黃肉二種，質地細緻，烹煮後之口感頗佳，為極具特色之山藥品種之一，公頃產量約20公噸。

恆春山藥 形狀 : 長棍棒型, 約100-150cm 顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色 主產區 : 雙溪, 恆春, 汐止 特殊處 : 肉質細緻, 口感稍硬, 切開後不太會變色, 非常適合生食

▲恆春山藥之塊莖 ▲恆春山藥之葉片 恆春山藥為恆春地區種植之山藥品種，葉片戟形，塊莖為長條形，表皮褐色，肉質白色質地細緻，品質佳。恆春山藥品系採築高畦密植栽培，單位面積的株數較多，公頃產量可達20公噸。

懷山藥（家山藥） 形狀 : 長棍棒型, 約60-120cm 顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色 主產區 : 湖口, 大溪, 花蓮, 士林, 冬山 特殊處 : 肉質細緻, 口感稍軟, 切開後不容易變色, 非常適合生食

日本山藥 形狀 : 長棍棒型, 約100-120cm 顏色 : 皮為白色, 肉色為白色 主產區 : 青森, 靜崗 特殊處 : 烹煮時間較短, 易熟,軟, 煮湯容易散開, 比較沒有爽脆的口感

紅薯山藥 形狀 : 長紡錘型, 約20-50cm 顏色 : 皮色為紫紅色, 肉色為紅色 主產區 : 竹山, 民間, 二水 特殊處 : 紅色花清素有抗氧化, 防老作用, 容易作料理配色且有助健康

山藥的生長與保存 山藥性喜溫暖氣候，發芽適溫18℃左右，莖蔓生長適溫為25~26℃，新薯塊發育適溫是22~23℃，就山藥整個生長期，溫度太高或乾旱太久，將不利其發育成長。山藥生育期需水份甚多，大部分山藥栽培地區年雨量應在1,200公釐以上。栽培山藥之土質宜疏鬆，排水良好，一般以富含有機質之砂質壤土較佳，pH以近中性為宜。山藥忌連作，否則將導致病蟲為害及藤苗早枯等現象，嚴重影響山藥之產量及品質。

收穫後的生鮮山藥未受傷者宜置於陰涼通風乾燥處，以防腐壞，一般貯放地點不直低於15℃，以免發生寒害，相對濕度高於80﹪時，塊莖較易發芽，消費者購買後亦應避免於置於冰箱中，以免寒害發生。新鮮山藥是菜餚、做湯的藥膳至佳食譜，目前社會進步，年青一代講求快速食譜，致市面上亦有加工產品如山藥蔬菜濃湯、山藥芝麻糊及山藥粉等。

山藥營養成份 山藥為國際性主要糧食作物之一，其食用部位為地下之塊莖（擔根體）塊莖重量視品種不同而異，最大可達60公斤。 1.山藥含豐富澱粉質、蛋白質以及必須氨基酸。 2.維生素：山藥富含維生素A、B1、B2，以及維生素C。 3.礦物質：含有鈣、磷、鐵以及碘。 4.其他：另具粘液質（黏質液含有賀爾蒙的基本質，有促進賀爾蒙的合成作用，並能提高新陳代謝，改善體質)、尿囊素、膽鹼、纖維素、脂肪。

山藥是高醣類,高蛋白質而又低脂的健康食品, 並富含多種人體所需的礦物質與維生素,每100公克的山藥中含有以下營養成份 :

山藥為和緩平穩之補品，具有補而不滯，溫而不燥的特點，對於老年小孩皆宜，應用小兒慢性腹瀉最為有效，在藥膳及食療也常使用。 功效與療效 山藥為和緩平穩之補品，具有補而不滯，溫而不燥的特點，對於老年小孩皆宜，應用小兒慢性腹瀉最為有效，在藥膳及食療也常使用。 久食也會使皮膚光滑、白嫩細膩，所以山藥皆可為滋補及食療佳品。在臨床應用上分為以下：

健脾補肺： 山藥在治療小兒慢性腹瀉較有效，但急性、細菌性則無明顯效果，小兒慢性患者山藥粉一日三回，每次１～１．５公克加入牛奶中服用，２～３天後，脹氣消除，下瀉停止胃口改善，對於長期腹瀉，食用新鮮山藥煮食，可使得受損腸黏膜恢復再生，因山藥成分含有多量的澱粉及澱粉，是健胃、消脹氣、止瀉的原因，若配合白、扁豆、茯苓為止瀉健胃配方，腸與胃功能不良者宜之。山藥針對慢性支氣管、肺結核久咳久喘、痰白質稀的患者，能止咳化痰，配合潞黨參、黃耆、大棗製丸常服效果更好， 長期虛弱性體質或以北沙參三錢、冬蟲夏草三錢、紫河車五錢煮湯可增加抵抗力。

固精收澀： 雖然山藥無壯陽功效，對於早洩及遺精確有固精效果，山藥一兩和芶實三錢、金櫻子三錢、蓮子鬚四錢、牡蠣四錢可治療頻尿及增強腎功能。 治體虛、盜汗婦女白帶多：以山藥和白 、黃耆、黨參、龍骨治虛汗盜汗有效，或用山藥３０公克大棗１０枚 及瘦豬肉燉服可治脾胃氣虛體質所引起之白帶。 山藥有以上之功效，故對於大便乾燥和濕熱實邪即所謂火氣大正值感冒或感染急性期者者勿食用，另外，山藥經烹煮時間過久或與鹼性藥物混合，而使澱粉破壞失去效用，應用上特別注意。

山藥的選購要領 以選擇新鮮, 薯塊外觀平滑平直, 無腐爛為原則。

山藥的食用處理方式 食用前以清水清洗外皮 , 因山藥黏液含有植物鹼成份, 會使人在削皮時手感到刺癢; 如此可戴手套或以鹽水處理來防止. 此外部份山藥在削皮後, 表面產生紅褐色之氧化現象, 可在山藥削完皮後, 迅速放入鹽水中避免此情形發生。 山藥的烹煮方式, 有生食, 煮湯, 紅燒, 油炸, 蒸煮等方式; 但以生食的食用方式最佳。

山藥之開發利用 山藥為一富含營養成分之作物，可供鮮食或烹調食用，對於人體之保健有莫大之助益。近年來山藥之加工產品不斷推陳出新，利用山藥研製各項產品，如山藥麵、山藥湯圓、山藥冰淇淋、山藥羊羹、山藥麻糬、山藥豆奶等產品，種類琳瑯滿目，不但增加山藥之利用，亦提高山藥之附加價值。本場歷年來針對山藥已開發多樣化之山藥藥膳食譜，如山藥牛奶、涼拌山藥絲、山藥沙拉、山藥排骨湯、四神湯、紅麴山藥等。

未來展望 山藥是目前最重要的保健植物之一，不僅營養豐富、滋補強身，且栽培期間病蟲害少，甚少施用農藥，食用部分為地下塊莖，不易受到農藥污染，適合有機栽培，不論鮮食或加工食用均有益身體健康，為一不可多得的保健植物，由於目前的山藥品種眾多，各具特色，未來應針對不同地區及品種的特性，開發適合鮮食、藥用或加工利用之多元化產品，以提高產品的附加價值，並發展成為優質的保健農產品。