食品中的化学 育英学校　杨晓丽

人类的食物包含六大营养要素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合物、蛋白质、油脂，这三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能产生热能，在营养学中称为“三大营养成分”。 保健食品又称功能性食品，系指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。该类食品，除具有营养功能，还具有感觉功能和调节生理活动功能，在欧美国家称“健康食品”、“营养食品”。保健食品含有多种生理活性物质如：微量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要在其最大无毒副作用的范围内都可放心使用，如：味精(成分为谷氨酸钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定的危害，如：制作火腿、腊肉和香肠用的亚硝酸钠是一种较强的致癌物质，但至今也没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2具有杀菌和漂白作用，常用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌的作用。再有用于生产面包、饼干、鱼肉制品的KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食品着色剂也有致癌致畸作用，应尽量少用或少食含有此类添加剂的食品。

资料 食品中的调味品

还有不同的鉴别方法吗？ 厨房内有两瓶无色的液体,只知道分别是白醋和水,如何鉴别它们? 鉴别方案 方法 现象和结论 有刺激性酸味的是白醋 取样,分别闻气味 一 二 取样,分别尝味道 有酸味的是白醋 还有不同的鉴别方法吗？

还可以使用鸡蛋壳、PH试纸、紫色石蕊试液等

资料 食品中的保健品

某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 主要原料：碳酸钙 使用方法：每日1次，每次1片，嚼食。 请同学们提出问题

（1）该保健食品的主要功能是什么? 补钙。 （2）食用方法中嚼食的作用是什么? 粉碎，使该保健品与胃酸充分接触，完全溶解成可溶性钙盐，便于人体吸收

（3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来制备。第二小组同学设计了一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为； 请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ② ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③ ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ①高温 ②加水 ③加碳酸钠溶液 石灰石 生石灰 石灰水 碳酸钙

（4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 　石灰石 　你设计的方案优点是：

（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐?

资料 食品中的保护气

某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。 （1）包装袋内为什么充入气体？ 查阅资料得知 充入气体的目的是减缓食品的氧化变质，使食物保鲜还能防止食品被压碎，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。

我们一起来解决以下问题： （2）可以充入什么气体？ （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？ 氮气、稀有气体等 无毒、无臭、化学性质稳定、不与食品发生化学反应

食品中的干燥剂

现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些双吸剂，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出“双吸剂”一袋，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，双吸剂为灰黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题：该双吸剂中的黑色、红色粉末各是什么?

猜 想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁粉、红色物质是氧化铁。 猜 想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁粉、红色物质是氧化铁。 (1)你认为 同学的猜想正确，其理由是什么? 乙 双吸剂是吸收氧气和水份，铁粉能吸收氧气与水份，发生缓慢氧化得到红色的锈；而红色的铜只能吸收氧气生成黑色的氧化铜

2)设计一个实验方案来验证该同学的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤 预期的实验现象 结论 3)写出有关反应的化学方程式.

食品中的安全问题

（05江苏省徐州市）食品安全与健康密切相关，下列做法不会危及人体健康的是（ ） A用苏丹红一号佐食品添加剂 B蒸馒头时加入适量纯碱 C加过量的亚硝酸钠以保持肉质鲜美 D把霉大米淘净后继续使用 B

工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠，现查阅亚硝酸钠和食盐的有关资料如下，（已知氯化银固体不溶于稀硝酸）。 项目 硝酸亚钠（NaNO2） 氯化钠（NaCl） 沸点 320ºC会分解，放出有臭味的气体 1413ºC 跟稀盐酸作用 放出红棕色的气体NO2 无反应 水溶液中酸碱性 碱性 中性

鉴别方案 选取的试剂和方法 实验现象和结论 1 2 3 4

再见

（05沈阳市）人体中生命必需元素含量的多少直接影响人的健康。缺少某种元素可能导致骨骼疏松，该元素是（ ） （05沈阳市）人体中生命必需元素含量的多少直接影响人的健康。缺少某种元素可能导致骨骼疏松，该元素是（ ） A碘 B铁 C钙 D锌 C 返回