食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理

参考文献 (美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社，1989.9 郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京：中国财政经济出版社，1989.4 袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，2000.2 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11

食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏

第一节 食品的腌渍

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。

盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜饯类和果酱类。

腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)；② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。

腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。

蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。

果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。 果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。 果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。 筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品。

一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系

溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。

溶液的浓度通常可以用密度法来测定，即用密度计测定。 盐水的浓度常用波美密度计(Baume‘或°Be’)测定；糖水的浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计(Balling)或白利糖度计(Brix)测定。 相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度，故上面所提到的波美密度计、三种糖度计使用时必须在校正温度的条件下进行。 我国现多用在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计。所谓“合理”即它的0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为10°Be‘，因此在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。

根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。

2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。

蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%

(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000

3、糖在腌渍中的作用 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。

(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以70%~75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。 相对分子质量 例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50%，而蔗糖则为60%~70%。

(3) 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生。

(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。

物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式可写为： 式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间

扩散速度方程： 扩散系数D： 扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。

假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可以写成： 式中： D ── 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量 R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) T ── 绝对温度(K) N ── 阿伏加德罗常数(6.023×1023) r ── 溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子(m) h ── 介质粘度(Pa·s)

前式中的R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，则上式可简写为： 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。

例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。 另外它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由于温度增加，分子运动加快，溶剂粘度降低，溶质分容易从溶剂分子间通过的缘故。 一般来说，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%(2%~3.5%)。

2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。参见图8-1 图8-1 原始液面 半透膜 溶液液面 高浓度溶液 溶剂 2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。参见图8-1 半透膜 溶液液面 原始液面 高浓度溶液 溶剂 低浓度溶液 液面差 图8-1

半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。 细胞膜就属于半透膜。 从热力学观点来看，溶剂只从外逸趋势较大的区域(蒸气压高)向外逸趋势较小的区域(蒸气压低)转移，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。

高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低浓度液面上承受的压力P也就越大。在高浓度溶液的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形成液面高度差而使低浓度溶液液面承受的压力P，则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这个压力就是渗透压。 渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关。

渗透压可用下式计算： 式中： P＝9.81rh P ── 清水液面承受的液柱压力 9.81 ── 重力加速度g的取值

范特·荷夫(Van't·Hoff)经研究推导出稀溶液(接近理想溶液)的渗透压值计算公式如下： P＝CRT 式中： P ── 溶液的渗透压(kN·m-2) C ── 溶质摩尔浓度(mol·L-1) R ── 气体常数(8.29×10-3kN·m·mol-1·K-1) T ── 绝对温度(K)

若将许多物质特别是NaCl分子会离解成离子的因素考虑在内，前式还可进一步改为： P＝iCRT 式中： i ── 包括物质离解因素在内的等渗系数(物质全部解离时i＝2)

布尔(БУПП)又根据溶质和溶剂的某些特性再进一步将范特·荷夫公式改变成下式： P＝(r1/100W)CRT 式中： P ── 渗透压(kN·m-2) r1 ── 溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1) R ── 气体常数(8.29×10-3kN·m·mol-1·K-1) T ── 绝对温度(K) C ── 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的g数或kg数) W ── 溶质相对分子质量(g或kg)

渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。 渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。

3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射腌制法 混合腌制法

干腌法 干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低， 利于储藏，同时食品营养成分流失较少(肉腌制时蛋白质流失量为0.3%~0.5%)。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差(加用硝酸纳可改善)，而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。

湿腌法 湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失(腌肉时，蛋白质流失0.8%~0.99%)，并因制品含水量高，不利于储藏；此外，湿腌法劳动强度比干腌法大，需用容器设备多，工厂占地面积大。

表8-1 肉类盐腌液配方 材 料 浸渍用料 肌肉注射用 甜味式 咸味式 水 100 食 盐 15~20 21~25 24 砂 糖 2~7 表8-1 肉类盐腌液配方 材 料 浸渍用料 肌肉注射用   甜味式 咸味式 水 100 食 盐 15~20 21~25 24 砂 糖 2~7 0.5~1.0 2.5 硝 石 0.1~0.5 0.1 亚硝酸盐 0.05~0.08 香 辛 料 0.3~1.0 化学调味料 — 0.2~0.5

动脉或肌肉注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法

动脉注射法是用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法。由于一般分割胴体时并没有考虑原来动脉系统的完整性，所以此法仅用于腌制前后腿。 该法在腌制肉时先将注射用的单一针头插入前后腿的股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上。由实际上腌制液是同时通过动脉和静脉向各处分布的，故它的确切名称应为“脉管注射”。 注射盐液一般用16.5~20°Be'的，工业生产上最常用16.5°Be'或17°Be'的。盐液中通常还加入一定量的糖，用量约为2.4~3.6kg·l-1，一般用蔗糖。此外盐液中还要添加亚硝酸纳，添加量为150mg·l-1。 动脉注射法的优点是腌制速度快，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。

肌肉注射法又分为单针头和多针头注射法两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。 肌肉注射法与动脉注射法基本相似主要的区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。 参见图8-2、8-3、8-4、8-5

图8-2 盐水注射机

图8-5 日本盐水注射机

滚揉腌制法 属于肉类快速研制方法中的一种。具体操作如下：将预先适当腌制(如3~5℃下15h左右)后的肉料放入滚揉机内连续或间歇地滚揉，或肉料与腌制剂混合在滚揉机内连续或间歇滚揉，滚揉时间可控制在5~24h，温度2~5℃，转速3.5r/min。肉块在滚揉机内上下翻滚，从而起到促进腌制液的渗透和盐溶蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏的作用，以缩短腌制周期，提高保水性和粘结性。此法常与肌肉注射法及湿腌法结合使用。参见图8-6

图8-6 真空滚揉机

滚揉机用于将嫩化和盐水腌制或注射后的肉块进行机械滚揉和按摩，使肌肉纤维结缔组织抵抗力和纤维内部的蛋白质产生松弛，并受不同程度的破坏，这些纤维蛋白质能够大量地膨胀，对水产生良好的粘结作用。使火腿类肉制品肉与肉之间结合严密，无空隙，改变肌肉组织的结构，提高嫩度，确保切片时整齐美观，肉质光泽鲜艳，不仅能提高制品的质量，同时还能提高出品率。140% 立式、卧式，常压、真空

高温腌制法 该方法是使腌制液在腌制罐和储液罐内循环，储液罐可进行加热，从而使腌制液保持在50℃左右进行腌制的方法。高温可缩短腌制的时间，还可使腌制肉料嫩而风味好，但该方法操作时要注意防止微生物污染造成肉料的变质。

混合腌制法 由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。 鱼类(特别适用于多脂鱼)腌制时常用。 用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。 果蔬中的非发酵性腌制品同样采用的是混合腌制法，即先经过低盐腌制，然后脱盐或不脱盐，按照产品用料配比加入含有食用有机酸的汤液进行酸渍。

混合腌制法的优点： 对肉制品来说，制品色泽好、营养成分流失少(蛋白质流失量0.6%)、咸度适中，并且因为干盐及时溶解于外渗水内，可避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水的浓度。 对果蔬制品来说，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。 混合研制法的缺点：生产工艺较复杂，周期长。

(二) 食品的糖渍 食品的糖渍又称糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。 用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍加工的品种，且具备适宜的成熟度，加工用水应符合国家饮用水标准。糖渍前还要对原料进行各种预处理，糖渍剂砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖国家标准规定。 食品糖渍法按照产品的形态不同可分为两类：保持原料组织形态的糖渍法和 破碎原料组织形态的糖渍法。

保持原料组织形态的糖渍法 采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。

(1) 果脯蜜饯类糖渍法 果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中糖制是生产中的主要工序。 糖制可分为蜜制和糖煮两种操作方法。

蜜制即果品原料以浓度为60%~70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。 蜜制产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是产品含水量较高，不利于保藏。

糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。其优点是生产周期短、应用范围广，但因经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。 按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为一次煮成法和多次煮成法。

(2) 凉果类糖渍法 凉果又称为香料果干或香果。它是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料(如丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、山奈、降香、杜松、厚朴、排草、檀香、蜜桂花和蜜玫瑰花等)，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。主要产地在我国广东、广西和福建等地。 凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄、酥李等。

破碎原料组织形态的糖渍法 采用这种糖渍法，食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类，通称为果酱类食品。

果酱是果肉加糖煮制成的产品，可溶性固形物含量为65%~70%，其中糖分约占85%左右。 果冻是将果汁加糖浓缩至可溶性固形物为65%~70%，再冷却凝结成的胶冻产品。 果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物为65%~68%的半固态产品。 糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。首先要求果品原料含有1%左右的果胶质和1%以上的果酸。糖煮时还要根据产品种类掌握原料与砂糖用量比例。通常果酱的原料与砂糖的比例为1∶1，果泥为1∶0.5，果冻中果汁与砂糖的比例则要以果汁中果胶含量及其凝胶能力而定，一般为1∶0.8~1。

第二节 食品的发酵

一、发酵理论与类型   (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。

(二) 发酵的作用 产酸发酵 酒精发酵 生产发酵调味品 其他

(三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶

2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH

4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型

二、影响食品发酵的因素及控制 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐

酸度 高浓度的氢离子可以降低细菌菌体表面原生质膜外，与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，从而影响了菌体对营养物的吸收；另外高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性，因此控制酸度可以控制发酵作用。

酒精含量 酒精具有脱水的性质，可使菌体蛋白质因脱水而变性。另外，酒精还可以溶解菌体表面脂质，从而起到一定的机械除菌作用。 酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度，按容积计12%~15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%~13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。 如果在饮料酒中加入酒精，使其含量达到20%(按容积计)，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。

菌种的使用 如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。随着科学技术的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种(Starter)，它可以是单一菌种，也可以是混合菌种。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等的制时作常用到该技术。

温度 以卷心菜为例，在腌制过程中有三种主要菌种参与将卷心菜汁液中的糖分转化为醋酸、乳酸及酒精等代谢产物。它们是肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵的温度较低(21℃)，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高的温度。如果发酵初期温度超过21℃，乳杆菌类极易生长，使得肠膜状明串珠菌的生长受到抑制，这样就不可能形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物，影响了产品的风味。所以说卷心菜腌制初期发酵温度应控制低些，到了发酵后期发酵温度可适当升高。

氧的供给量 因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。 霉菌是完全需氧性的，在缺氧条件下不能存活，控制缺氧条件则可控制霉菌的生长。 酵母是兼性厌氧菌，氧气充足时，酵母会大量繁殖，缺氧条件下，酵母则进行酒精发酵，将糖分转化成酒精。 细菌中则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种都有，视菌种而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌则为兼性厌氧，肉毒杆菌专性厌氧。 因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。

食盐 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中就常利用它们的耐盐性作为选择和分类的一种手段。在其他因素相同的条件下，加盐量不同即可控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%~18%的食盐溶液，而大多数朊解菌和脂解菌则不能忍受2.5%以上的盐液浓度。所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。

第三节 食品的烟熏

一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。

(二) 烟熏的作用 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用

烟熏的防腐作用 烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。 其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染。 在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。

烟熏的发色呈味作用 ① 褐变形成色泽 美拉德反应 ② 发色剂形成的色泽 ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 ④ 吸附作用产生的香气和滋味

亚硝酸盐在酸性条件下，由细菌分解为亚硝酸，如肉制品中有乳酸存在时： pH4~5 NaNO2＋CH3CHOHCOOH HNO2＋ 细菌酶 CH2CHOHCOONa 亚硝酸水溶液不稳定，常温下即发生歧化反应生成一氧化氮： HNO2 H+＋NO3-＋2NO＋H2O 一氧化氮能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2+配位，原来的配位体H2O被NO取代，形成共价键络合物——一氧化氮肌红蛋白(NOMb)

一氧化氮肌红蛋白很不稳定，必须经过加热或烟熏，并在盐的作用下，珠蛋白变性转变成一氧化氮亚铁血色原，才能成为稳定的粉红色： NOMb NO —血色原(Fe2+) 热 鲜红 稳定的粉红色

二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类

酚 抗氧化作用； 抑菌防腐作用； 形成特有的“熏香”味。

醇 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。

有机酸 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。

羰基化合物 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。

烃类 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。

三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 冷熏法 热熏法 液熏法

1. 冷熏法 制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。

2. 热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。热熏法熏制食品时，采用两种温度，一是30~70℃，另一是80℃以上，甚至高达120℃的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2~12h。 采用热熏法的烟熏食品，因为温度高，表层蛋白质会迅速凝固，以致于制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高(50%~60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4~5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。

3. 液熏法 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。

优点： (1) 液熏法不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用； (2) 由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间； (3) 用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险。 缺点： 液熏法的食品，其风味、色泽和保藏性能尚不及传统的烟熏法制品。

目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏液用量每年达1000吨。 日本烟熏液用量也达到700吨。 国产烟熏液研究始于1984年，1987年，全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。 目前国内潜在需求量在每年200吨左右。

(二) 烟熏设备 参见图8-7、8-8、8-9、8-10、8-11、8-12、8-13、8-14、8-15、8-16、8-17

图8-7 1层炉床式烟熏室构造

图8-8 塔式烟熏室

图8-9 摩擦发烟装置

图8-10 湿热分解烟熏装置

图8-11 电熏法(1)

图8-13 烟熏室

图8-16 全自动烟熏室内烟流状况

图8-17 半自动蒸熏炉

(三) 烟熏材料 烟熏食品常采用阔叶树硬木木材，如木酋 、槲、榛、枫、核桃、胡桃、山毛榉、榆、白桦、青岗栎、樱、赤杨、白杨等作为发烟材料，其中以胡桃为标准优质烟熏材料。一般不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。因为前者树脂少，后者树脂多。含树脂多的木材发烟时容易产生大量的烟子，影响食品色泽，并产生苦味，不过采用液态烟熏法时则上述木材都可使用。 我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。

(四) 烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度 考虑到烟气中的有益成分如酚类、羰基化合物和有机酸等在600℃时形成最多，所以将熏烟产生温度一般控制在400~600℃，再结合一些处理方法排出致癌物，如过滤、冷水淋洗及静电沉降等，这样就可以产生高质量的熏烟，还可以避免致癌物质在食品中积累。发烟温度与烟气成分可参见表8-2。

表8-2 发烟温度与烟气中酚类、羰基化合物、有机酸含量的关系 总酚类 总羰基化合物 总有机酸 (℃) (mg/100g木屑) 380 998 9996 2506 600 4858 14952 6370 760 2632 7574 2996

2、熏烟的浓度 烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定，若离7m时可看见物体，则熏烟不浓，若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。

3、烟熏方法的选择 高挡产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜。例如烟熏火腿以接受的热量足以杀死肉内旋毛虫为限，肉内部最后达到的温度为60℃。各种肠制品和方形肉制品的最终肉内温度则为68.5℃，洋火腿为65~68℃。

4、熏烟程度的判断 熏烟程度判断的主要根据是烟熏上色程度。这可以通过分析化学方法，测定肉品中所含的酚醛量来确定。具体做法就是从制品表面一定深度(5或10mm)采样分析，以μg/g表示。

本章思考题： 腌制和糖渍的概念。 扩散和渗透概念。 腌渍过程中食盐和糖的作用有那些？ 食品工业中发酵的概念。 烟熏的目的和作用。