模块二 鸡尾酒调制知识

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项目一 鸡尾酒的特点 项目二 调制鸡尾酒的基本材料准备 项目三 调制鸡尾酒的基本原则 项目一 鸡尾酒的特点 项目二 调制鸡尾酒的基本材料准备 项目三 调制鸡尾酒的基本原则

（一）鸡尾酒是混合饮品 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中到少有一种为酒精性饮料。像柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。 举例：玛格丽特 材料：龙舌兰、蓝色柑香酒、砂糖、细碎冰、盐

（二）花样繁多，调法各异 （三）具有刺激性口味 （四）口味优于单体组分    用于调酒的原料有很多类型 ，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在分量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 （三）具有刺激性口味   鸡尾酒具有一定的酒精浓度，因此有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，也可使饮用者紧张的神经得以和缓，肌肉放松等。 （四）口味优于单体组分   鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，常能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。

（五）能够增进食欲 举例：开胃菜— —血腥玛丽佐生蚝（由伏特加、番茄汁、柠檬片、芹菜根混合而制成。）   鸡尾酒是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。 举例：开胃菜— —血腥玛丽佐生蚝（由伏特加、番茄汁、柠檬片、芹菜根混合而制成。）

（六）冷饮性质   鸡尾酒需足够泠冻。朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 举例： B52轰炸机 （点火） 深水炸弹等分层的鸡尾酒(不加冰)

（七）色泽优美   鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型 。澄清型鸡尾酒应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固体物外，没有其他任何沉淀物。

（八）盛载考究   鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有配饰，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。

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（一）基酒 基酒主要由蒸馏酒和酿制酒构成。它确定了鸡尾酒的基本特征，是鸡尾酒的主体和必不可少的成分。任何酒精饮料都可作为基酒来调制鸡尾酒。烈性酒作为基酒的比例最大，利口酒、开胃酒、葡萄酒、香槟酒等作为基酒的比例较小。 烈酒中常用的有金酒、伏特加、朗姆酒、白兰地、威士忌、特基拉酒，中国白酒也可以作为鸡尾酒的基酒。无论是使用哪一种酒作基酒，最好使用其中较著名的名牌产品，以保证鸡尾酒的风格和品质。 （二）辅料 辅料是除了基酒以外用的最多的基本成分。常用的有冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等。另外各种水果酒、利口酒、糖浆、苦精、蜂蜜、盐也可作为辅料。 （三）装饰物 装饰物起到画龙点睛的作用。有些装饰物也起加味的作用。常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、橙子、橙皮、樱桃、橄榄、小洋葱、菠萝条、香蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮以及小纸伞、小纸灯笼等。

调制鸡尾酒的六大基酒介绍 （一）白兰地    法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。    干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。对于干邑的级别，法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上

（二）威士忌   世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 苏格兰威士忌原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酿造原料制成。起码要贮存８年以上，１５年～２０年为最优质的成品酒，超过２０年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。 　 美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4～8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加以稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味，但具有独特的橡树芳香。 　 爱尔兰威士忌：特点柔和，好像在口中燃烧。原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。 　 加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适，不少北美人士都喜爱这种酒。

（三）金酒 金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。   金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。   荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右。荷兰金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。   英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得。干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。   金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。

（四）朗姆酒 根据不同的原料和酿制方法的不同，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等。   朗姆酒又叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。 　 根据不同的原料和酿制方法的不同，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等。   朗姆酒一般含酒精４２％～５０％，酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型。浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵１０天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得８６％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出９５％度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。

（五）伏特加   伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料酿造的。伏特加制造的工艺流程为: 将优质酒精加水稀释, 制成酒精－水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。一般不需陈酿。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。 　 伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。 　　制取伏特加时，对酒精和水要求高。使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精是保证成品质量的关键。由于水和酒精的质量好，生产过程中又经仔细过滤和活性炭（通常用桦木炭）脱臭处理，使伏特加杂质含量极微，酒度一般在40％以下。且口味单纯、干净，无任何杂味，独树一格。常作为基础酒配制各种鸡尾酒。现已成为一种世界性的酒种。 　　与中国传统白酒比较，伏特加具有酒精浓度低、杂质含量少、工艺简单、机械化程度高等特点。符合饮料酒向低度化发展的方向。中国青岛、天津、上海、哈尔滨等地均有少量生产。如哈尔滨生产的珍珠水酒，即是一种伏特加。

（六）特其拉酒   特其拉酒（Tequila）产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。   特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，特其拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去多余物质。   特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之间。我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年1--15年的，称为老特其拉酒。

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一、调制鸡尾酒的标准及要求 项目 标准及要求 调制时间 调完一杯鸡尾酒规定时间为1～3分钟。 调酒师的仪表 必须身着白衬衣、马夹和戴领结。调酒师的形象不仅影响酒吧的声誉，而且也影响客人的饮酒情趣。 卫生 多数鸡尾酒是不需加热而直接为客人饮用的，所以操作上的每个环节都应严格按卫生要求和标准进行。任何不良习惯，如手摸头发、脸部等都直接影响鸡尾酒的卫生，从而对客人的健康产生不利影响。 动作 动作熟练、姿势优美；不能有不规范动作。 载杯 所用的杯与饮料要求具有一致性，不能用错杯。 用料 要求所用原料准确。少用或错用主要原料都会破坏饮品的标准味道。 颜色 颜色深浅程度与饮料要求一致。 味道 调出饮料的味道正常，不能偏重或偏淡。 调法 调酒方法与饮料制作要求一致。 程序 要依次按标准要求操作。 装饰 装饰是饮料服务最后一环，不能缺少。

二、鸡尾酒的调制原理 1.鸡尾酒通常都用烈酒作为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、汽水和香料等配制而成。 2.调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。 3.味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。 4.味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。 5.清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和搅和法。 6.调制任何鸡尾酒时，冰块应首先放入，然后是配料，最后放基酒。以防止不必要的浪费。 7.蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。

三、调制鸡尾酒的基本原则 1.将所需使用的器具和材料摆放好，以方便操作。 2.调制饮料前，须注意及检查手是否干净。 3.确定所使用调酒用器具和杯子是否清洁无异味，可用干净的抹布擦拭，手切忌碰触杯子边缘。 4.使用正确的酒杯，使用前可先将杯子放入冰箱中冰凉，或将冰块放入杯中冰凉之后，再倒掉。 5.调制饮料时，养成使用量酒器的习惯，而且分量要准确。 6.按照鸡尾酒材料标准来制作，并依照正确顺序来制作。 7.调酒所使用的酒类及其他附属材料，最好是用品质好且新鲜的。 8.每种鸡尾酒大都有自己的固定装饰，勿乱使用。 9.在搅拌或摇晃鸡尾酒时，动作应迅速、正确，以免冰块融化，影响鸡尾酒的品质。

11.将调制好的鸡尾酒放置于杯垫或纸巾上，让客人饮用。杯垫或纸巾可吸取因冰块融化而产生的水分，使客人的桌面不致有水分。 12.调制饮料时，每使用完一种配料，应马上归位，切记勿将工作台面弄得乱七八糟。 13.随时保持吧台清洁、卫生。 14.罐头饮料或水果开罐使用后，应将剩余的倒入塑料保鲜容器里，以确保其新鲜及卫生。 15.随时保持良好的卫生习惯。 16.具有良好的职业道德。 17.如顾客同时点长饮料及短饮，则应先准备长饮，之后再调制短饮。 18.调制饮料前，先试喝一下所有调酒用果汁，来确定是否新鲜。 19.熟记各种鸡尾酒的配方及制作方式。 20.调酒器具使用完毕之后，应立即清洗干净，并归位。

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