营养与健康 南京大学生命科学院 郑伟娟
维生素分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K； 水溶性维生素： B族维生素（B1/B2/B3/B5/B6/B7/B11/B12） 维生素C；
维 生 素 B 族 8种结构功能各不相同的维生素； 都是辅酶的组成成分，参与代谢；
维生素B1 硫胺素或噻嘧胺
生理功能 以TPP的形式作为辅酶参与糖代谢； 与糖代谢关系密切，多食糖类食物， VB1需要量相应增加；
生理功能 维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动，促进消化；（抑制胆碱酯酶活性） 影响某些神经递质的合成与代谢。
参考摄入量 2000年中国营养学会 推荐摄入量（RNI）： 成年男性：1.4 mg/d， 女性：1.3mg/d 可耐受最高摄入量（UL）：50mg/d
食物来源 来源广泛； 动物内脏、瘦肉、蛋类； 全谷、豆类和坚果类； 过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失；
维生素B1缺乏 缺少VB1，糖代谢受阻，丙酮酸积累，出 现多发性神经炎，严重时肢端麻木、心力 衰竭、四肢无力、肌肉萎缩、下肢浮肿等， 临床上称脚气病（Beriberi）。 抗神经炎维生素
干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指 趾麻木、肌肉酸痛等； 湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主；表现为心悸、 气促、心动过速、水肿等； 急性暴发性脚气病：以心力衰竭为主，伴有膈神经 和喉返神经瘫痪症状，进展较快； 脑型脚气病：长期酗酒者可出现，精神错乱、失声、 虚谈症，表现为眼球振颤、眼肌麻痹、昏迷等，直 至死亡；
维生素B1缺乏 缺少VB1，会出现食欲不振，消化不良症状；
肝损伤、酗酒容易造成VB1缺乏，早期出现疲劳、烦躁、记忆力减退、睡眠障碍等症状，严重时出现脚气病，影响神经血管系统。
耐热，在干燥条件下和酸性环境中不易被氧化；在中性和碱性环境中容易被氧化； 对亚硫酸盐特别敏感，所以保存谷类、豆类的粮仓不能用亚硫酸盐作为防腐剂，也不能用SO2熏蒸。
有些食物如软体动物和鱼类的肝脏中含硫胺素酶，会破坏硫胺素，但加热后硫胺素酶可以失活。
维生素B2 二甲基异咯嗪基 + 核糖醇基 = 核黄素 异咯嗪 = 苯环 + 吡嗪 + 嘧啶
在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中很容易被破坏； 游离型核黄素对光敏感（如牛奶置于日光下2小时，其中的核黄素被破坏一半）； 结合型对光稳定（一般食物中的）
生理功能 以FMN, FAD的形式，作为脱氢酶的辅酶，参与体内代谢；
生理功能 维持皮肤、粘膜、视觉的正常机能，促进生长发育； 参与维生素B5、B6的合成；
推荐摄入量 我国成人膳食核黄素的RNI为： 男性 1.4mg/d 女性1.2mg/d。
食物来源 广泛存在于各类食品中； 动物性食品中含量高于植物性食品； 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类； 绿色蔬菜、豆类； 谷类和一般蔬菜含量较少；
维生素B2缺乏 是我国常见的营养素缺乏病； 常常伴随其他B族维生素一起缺乏； 摄入不足或酗酒可能导致缺乏； 疾病、药物、内分泌失常均可干扰维生素利用；
维生素B2缺乏 轻度缺乏没有明显的体征改变； 重度缺乏出现多种临床症状，常见的有：口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、脂溢性皮炎等； 缺乏可能干扰铁的吸收和利用，导致贫血； 妊娠期缺乏可至胎儿骨骼畸形；
维生素 B3 泛酸、遍多酸 二羟二甲基丁酸 + β-Ala
生理功能 广泛参与体内代谢 以CoA的形式，作为酰化酶的辅酶，参与体内代谢； 乙酰CoA--- 糖、脂、蛋白质代谢 形成脂酰载体蛋白（ACP）参与脂肪酸合成；
CoA对厌食、乏力等症状有明显改善效果； 临床用作多种疾病的辅助药物：白细胞减少症、原发性血小板减少性紫癜、功能性低热、各种肝炎、动脉硬化、心肌梗塞等； 与ATP、胰岛素一起用作能量合剂； 在应激反应时减少能量消耗，也称抗应激维生素；
食物来源 广泛分布于各种食物中； 肠道细菌可以合成一部分泛酸； 很少出现缺乏；
维生素 B5 抗赖皮病维生素、维生素PP 吡啶衍生物
是所有维生素 中最稳定的一种； 对热、光、氧和酸、碱稳定； 可以由色氨酸合成一部分；
生理功能 以NAD+ 、NADP+的形式，作为脱氢酶的辅酶，参与体内代谢； 维持皮肤、消化系统、神经组织的健康； 烟酸可以扩张血管，降血脂； 是葡萄糖耐量因子（一种有机铬复合物）的组成成分；
维生素B5的参考摄入量 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic equivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。 我国营养学会2000年推荐： 烟酸的RNI成年男性：14mgNE/d， 女性：13mgNE /d， UL：35mgNE/d。
参考摄入量 烟酸的参考摄入量与蛋白质的供给和能量的消耗相关： 能量消耗增加，烟酸摄入量应适当增加； 蛋白质摄入量增加，烟酸摄入量可适当降低；
食物来源 在动植物中分布广泛； 全谷、豆类、蔬菜、茶叶、肝脏、肉类等含量丰富； 玉米、高粱等植物中烟酸不易被吸收（加入0.6-1%的碳酸氢钠可使烟酸游离出来，提高其生物价值）；
维生素B5缺乏 出现癞皮病； 最早报道于18世纪的西班牙；曾在世界广泛流行，导致数百万人死亡； 典型症状为皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis, Diarrhea, Depression），也称三D症状；
维生素B5缺乏 轻度缺乏表现为：软弱无力、 倦怠、体重下降、厌食、记忆力减退等； 重度缺乏表现为： 皮肤（对称性晒斑样损伤、继而发生皮炎、色素沉着、脱屑，甚至糜烂）、 消化系统（食欲不振、消化不良、呕吐、腹泻、口腔溃疡等）、 神经系统症状（精神紧张、抑郁、易怒、失眠、头痛、疲劳、丧失记忆，严重的发展为痴呆）；
维生素B6
对热、氧、酸稳定，容易被碱和紫外线破坏； 可以相互转化；
生理功能 以PLP、PMP的形式参与氨基酸代谢： 色氨酸转化为VB5的过程中需要PLP参加； 参与不饱和脂肪酸代谢（必需脂肪酸代谢）； 参与一碳单位代谢；
生理功能 影响DNA合成； 影响机体的免疫能力； 参与运铁血红蛋白的合成；
参考摄入量 2000年中国营养学会推荐 维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。
食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉) 肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜(香蕉) 肠道细菌可以合成一部分
维生素B6缺乏 一般为轻度缺乏； 缺少会产生呕吐、中枢神经兴奋、惊厥、低色素性贫血等； 眼、鼻、口腔周围脂溢性皮炎； 神经精神症状：易激动、抑郁等； 免疫功能受损；