第三章 果蔬贮藏技术 主讲：赵晨霞

教 学 设 计 学习回顾：果蔬气调贮藏相关知识 教师主讲：第四节 新技术在贮藏中的应用 穿插提问：讲课过程中 互动环节：师生角色互换

第四节 新技术在贮藏中的应用 知识目标： 1 了解果蔬减压贮藏技术和辐射贮藏技术； 了解果蔬保鲜剂贮藏技术和无公害贮藏贮藏技术。 2 能力目标： 掌握各种果蔬新技术贮藏方法和贮期管理，并灵活运用。 1

第四节 新技术在贮藏中的应用 减 压 贮 藏 1 辐 射 贮 藏 2 保 鲜 剂 处 理 3 无公害贮藏技术开发 4

一、减压贮藏 减压贮藏概念 减压贮藏概述 减压贮藏案例

（一）减压贮藏概念 减压贮藏是将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制园艺产品的呼吸和各种病害的发生，延长园艺产品的贮藏寿命。 减压贮藏库

减压贮藏概述 （二）减压贮藏概述 贮藏室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的，低气压控制在100mm汞柱以下，最低为8mm汞柱。 空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器控制的，一般在90%以上。 减压贮藏概述 这种方法使园艺产品的呼吸维持在最低程度上，同时还排除了一部分氧、二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，因而，有利于园艺产品长期贮藏。

（三）减压贮藏案例 甜樱桃属水果中成熟期较早的树种，但成熟期短，不耐贮，贮后货架期通常只有1～2d。由国家保鲜中心与大连旅顺口区农业技术推广中心合作进行中试和示范，取得新的突破。入贮的甜樱桃已达40d。 樱 桃 把装入尼龙丝网袋、经预冷的枣果装入减压垛，将温度控制在-2℃±0.5℃，相对湿度保持在95%以上，真空度控制在1/5～1/4个大气压（20.265-25.3313Kpa），此时氧气浓度达到4%～8%。可使冬枣贮藏期达100d，保鲜脆果率达90%以上。 冬 枣

二、辐射贮藏 辐射贮藏概念 辐射贮藏概述 辐射贮藏案例

（一）辐射贮藏概念 辐射保鲜主要利用钴－60、铯－137发出的γ射线，以及加速电子、X－射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。

（二）辐射贮藏概述 低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为50℃～55℃）加热5分钟，可以产生更好的保鲜效果。

（三）辐射贮藏案例 去除杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用60Coγ射线照射，剂量为1000Gy，然后置于0℃冷库中贮藏。经1个月的贮藏，效果良好，重量不减，商品价值不下降。 平 菇 用60Coγ射线照射草莓浆果，使用剂量为1500 ～2000Gy，无论在室温或冷藏条件下，贮藏期都比未处理的延长2～3倍。在0～1℃下冷藏，贮藏期可达40d。主要原因是杀灭了引起草莓果实腐败的灰霉、根霉和毛霉等。辐照对草莓营养成分无影响。 草 莓

三、保鲜剂处理 保鲜剂处理概念 保鲜剂处理概述 保鲜剂处理案例

（一）保鲜剂处理概念 保鲜剂是利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。 可分为吸附型、防护型保鲜和天然型保鲜，主要作为与冷藏配合的辅助保鲜手段，应用于批量、家庭式的保鲜市场。

保鲜剂处理概述 （二）保鲜剂处理概述 吸附型保鲜剂主要有吸氧剂,乙烯吸收剂和二氧化碳吸附剂。 防护型保鲜剂主要有克菌灵、抑菌灵、山梨酸及其盐、氯硝氨和硫酸钠等。 天然保鲜剂的主要成分为肌醇六磷酸酯,是从谷物种子加工副产品中提取而来,通过涂抹或浸渍而作用于果蔬。

（三）保鲜剂处理案例 它是由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。 新型塑料保鲜膜 它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中。 烃类混合物保鲜法 它由纤维组成的，质地柔软，且具有一定的弹性。防腐保鲜纸是将化学药物加入纸张纤维中或将化学药物涂在纸张表面。 柑橘防腐保鲜纸

四、无公害贮藏技术开发 无公害贮藏 技术开发 自然冷源 高压静电场 电生功能水 微生物保鲜 高温处理 可食性水果涂被剂

（一）自然冷源 自然冷源是随着外界环境温度的变化，降低贮藏环境的温度，抑制园艺产品的呼吸强度，延缓衰老。 沟藏、窖藏、冻藏等均可以对果蔬进行短期的贮藏保鲜。沟藏适宜苹果、罗卜、马铃薯等；窖藏适宜大白菜、胡罗卜等；冻藏适宜柿子海棠果等。

（二）高压静电场 高压静电场是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。

（三）电生功能水 电生功能水也称电解离子水。是经过特殊电解处理得到的强酸性水和碱性水。其酸性水的PH为2.5±0.1，氧化还原电位（ORP）为1150±20mV；碱性水的PH为11.7±0.1，ORP为-865±20mV。电生功能水不仅具有极强的杀灭病菌和微生物的作用，而且在杀菌后暴露于空气时会逐渐被还原为水，不污染环境、不伤害人畜、使用安全、无残留。

滋味特性 果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。

（四）微生物保鲜 微生物保鲜 乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄；辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。

（五）高温处理 高温处理 英国发明了一种鳞茎类蔬菜高温贮藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%，这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。洋葱在这样的条件下可贮藏8个月。

（六）可食性水果涂被剂 英国制成了一种可食用的水果保鲜剂，它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果菜的表面，保鲜期可达200d以上。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。

复习思考 1 有哪些新技术应用在果蔬贮藏上？ 2 减压贮藏的原理是什么？其技术要点是什么？ 2 保鲜剂有哪几种类型，他们的使用原理是什 么？

谢谢！