家庭制作红葡萄酒的方法及相关知识 广州市禺山高级中学 李旭升 lxs153@163.com

  家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加添加剂和防腐剂，能够根据自己的口味来定制，喝起来特别放心，同时也可以展现我们老师的专业知识，让亲朋好友品尝的我们亲手酿制的葡萄酒，共享生活的喜悦。

一、制作葡萄酒的工具和材料： （一）常用工具 1、发酵容器：葡萄酒专用发酵罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、散装白酒坛、不锈钢桶等，不建议用塑料容器，容量要求5升或以上，最好有盖子；

2、二次发酵工具：大玻璃瓶或酒瓶等,要求较好的密封性（可出气，但难进气，如水封、单向阀）；也可以直接在最初的容器中进行二次发酵，对于无盖的容器可用沙包来封口。

3、过滤工具：用于发酵完成后滤出葡萄酒汁，如洗菜蓝、纱布、过滤袋等； 4、搅拌工具：将发酵过程中上浮的葡萄皮搅回葡萄汁中。如筷子、木棒、长柄勺等； 5、虹吸工具：将发酵完成后澄清的葡萄酒从发酵容器中吸出。如虹吸管、塑料管。

6、贮酒工具：用于葡萄酒的长时间贮存。 软木塞 葡萄酒瓶 10L橡木桶 5L红酒保鲜袋 压塞器

7、其它的辅助工具： 测酒精含量专用酒度计 专用PH试纸 消毒用喷壶 【用途】 1、用来测葡萄汁的本身的含糖量，据此可推算出酿好后葡萄酒的酒度，如糖度不够,按公式可计算出要加多少糖到葡萄汁里。 2、用来测葡萄酒的发酵度，从而判断发酵是否正常以及发酵是否结束了。 比重计

（二）制作葡萄酒的材料 1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，9月、10月最便宜，一般40多元左右一箱，每箱有10多斤）。按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。

2、冰糖:葡萄本身的糖充分发酵后得到的酒大概7－8度，每升葡萄汁加17克糖酒度可增加一度，如果要制成12度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要加85克糖。一般是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）。 3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。

4、其它的辅助材料（初次酿制可不考虑）： （1）果胶酶 （2）橡木片(粉)或单宁 【使用方法】：将果胶酶溶于10倍的水或果汁中，葡萄破碎后两小时内加入罐中， 【主要作用】：分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。 【注意事项】：不能与澎润土、皂土同时使用，SO2浓度要小于500毫克/升。 （2）橡木片(粉)或单宁 【主要作用】：可稳定红葡萄酒的颜色，改善葡萄酒口感，使酒更醇厚，更有结构感，提高干红葡萄酒品质 。

（3）偏重亚硫酸钾 【主要作用】： 用作抗氧化剂，防止褐变、香气损失、苦味 和青草味的产生; 抑制氧化酶的作用； 用作抑菌剂，防止和减缓无益微生物的繁殖； 因此可以配成1.5%的浓度用作消毒剂； 可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。 【用 量】： 建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克。总量分三次添加： 第一次：葡萄破碎后立即加，按葡萄出汁率添加 第二次：苹果酸-乳酸菌发酵（ 苹-乳发酵）完成后添加 第三次：分装小瓶前、也可以在陈酿时添加 （注：1克偏重亚硫酸钾可以产生约0.56克SO2 ）

（4）葡萄皮色素 (天然) 改善自酿葡萄酒的颜色，带有很香的葡萄味。 （5）蛋清粉或蛋清 用于红葡萄酒的下胶、净化、澄清，防止胶体浑浊。在年轻的红酒或者在装瓶之前的红酒里加入该产品可以消除不稳定的单宁，更加容易稳定多酚物质。 （6）碳酸钙 葡萄酒发酵降酸剂，在葡萄破碎后加入也可以在二期发酵结束后加入。每升酒加碳酸钙 一克可以降一克酸。

（7）山梨酸钾 【作用】高效安全的防腐保鲜剂，广泛用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中；能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等 （8）膨润土 【作用】澄清、除杂菌 【使用方法】先将皂土用10倍的纯净水溶解、自然膨化至均匀糊状；12-24后，加入葡萄汁或葡萄酒中，充分摇匀；静置葡萄汁或葡萄酒，4-7天后将所有杂质沉淀到容器底部，酒质澄清！放冰箱中，澄清速度会更快，2-3天就澄清。

二、制作葡萄酒的过程 （一）操作流程： 白兰地 新鲜葡萄 清洗晾干 去梗破皮 首次发酵 渣液分离 原酒倒罐 二次发酵 分离沉淀 分装陈酿 蒸馏 新鲜葡萄 清洗晾干 去梗破皮 首次发酵 渣液分离 原酒倒罐 二次发酵 分离沉淀 分装陈酿 成品葡萄酒 可饮用

（二）具体操作过程 1、提前将发酵罐及各种用具用清水洗干净，晾干；再用1.5%的偏重亚硫酸钾对容器内表面及用具进行消毒。 2、将整串葡萄放入清水中浸泡20分钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用丢弃）；

3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄汁溢出。

4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0. 06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁0 4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0.06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁0.2克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后拌匀；（初次做酒者，可省去该环节） 5、加入一半的冰糖到发酵罐中，盖上盖子，让其发酵，注意不要密封，也可以用纱布封住。 6、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继续发酵。

第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 发酵温度22-28℃

6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值3－5，如果过酸, 加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。 7、让其充分发酵完后(大约10天，具体发酵时间与气温有关)，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离，得到较多的葡萄酒，此时称原酒。

7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。 8、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有二氧化碳产生，容器最好是水封，发酵时间大概三至四个月左右。

8、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（0. 1-0 8、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.2克/升），单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。 9、三到四个月后，将发酵好的葡萄酒用虹吸管吸出，去除沉淀物（可用膨润土加速沉淀，若准备长时间存放可山梨酸钾防腐），随后转至酒瓶、橡木桶或葡萄酒专用保鲜袋中贮存，此时应保持密封。

（三）其它注意事项 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，不绣钢制品除外。发酵容器不要用醋坛等其他微生物曾大量繁殖过的容器，如果一定要用，必须经过消毒处理，如用1.5%的偏重亚硫酸钾。 2、清洗葡萄时为防水中的细菌等感染，一般不要先摘下来洗，也不用每粒都擦洗，应保留葡萄表皮上的呈白颜色的野生酵母菌。

3、如果是用机器破皮，破碎注意不要弄破葡萄籽，以免葡萄籽油或异味物质进入酒里。 4、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 5、酒的风味主要靠葡萄皮，要不断地把皮浸入酒中，让色素和单宁溶到酒中。 6、二次发酵和成品酒贮藏过程中要防氧化，尽量让酒少接触空气，防止酒的口感变差。 7、若用酒瓶贮酒，软木塞密封，要加山梨酸钾灭菌，防止继续发酵，产生CO2而炸瓶。

三、葡萄酒的功用 1、葡萄酒的保健作用： 增进食欲 滋补作用 助消化作用 减肥作用 利尿作用 杀菌作用

2、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒对脑血栓的防治作用 葡萄酒可防治肾结石 葡萄酒可预防乳腺癌 葡萄酒能抑制脂肪吸收 红葡萄酒防治视网膜变性 葡萄酒有助于提高记忆力 葡萄酒能防治感冒

四、葡萄酒的品尝 1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。 质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。

2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 3、闻香：杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。

4、品尝：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。 　　 5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。