预备(6)班 组长:陈逸斐 分工: 陈逸斐---访谈 施佳琳---查找资料 徐经纬---整理资料 陈思佳---制作PPT 主题:上海常见de美食 预备(6)班 组长:陈逸斐 分工: 陈逸斐---访谈 施佳琳---查找资料 徐经纬---整理资料 陈思佳---制作PPT 调查方式: 上网查资料 询问父母 翻阅书籍 进行访谈
访谈 调查 我们小组在网上对大家喜欢的上海美食进行了调查,发现小笼包子很受欢迎,排骨年糕也挺受青睐. 我们小组对家长进行了访谈,调查结果发现,父母和爷爷奶奶等都较喜欢上海的美食。 父母表明,上海的美食不仅美味健康,而且有许多内涵,不像外国饮食,只是美味,而无内涵。那让我们一起来了解一下,上海美食的由来吧!
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上海小吃的由来 上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色,上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。
阳春面 民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢。1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。
小笼馒头 南翔小笼馒头又叫南翔小笼包,是上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。豫园商场内的南翔馒头,是豫园商场有名的风味小吃之一。
五香豆 五香豆所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,挑选极为严格,黄皮豆和虫蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶,上面放一只清水锅,一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候,再把洗净的蚕豆放进去,煮一段时间,豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里,再往捞出的蚕豆上撒点盐,放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时,要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右,见豆皮上泛出盐花,可以起锅把豆晾在竹丝容器里,凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。
青团 上海人在清明前后有吃青团的食俗,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即渭明前一、二日,还特定为”寒日节”。古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬,这些食品都可事前制就,供寒日节充饥,不必举火为炊。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年,仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化。 返回
上海家常菜的由来 上海地方风味菜,以烹制河鲜、海鲜、禽畜和时令菜蔬著称,烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等;主要味别有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香、菜肴朴实素雅,注重原味,甜咸适宜,浓淡兼长,清醇和美。上海自1840年开埠以后,各地商贾云集,推动了上海菜的发展。上海菜始称“本帮菜”,是以苏锡帮为基础,出品讲究浓油赤酱,重糖重油,口味以甜、鲜、浓为主,后由于各地菜系涌入,经由几代上海厨师历经几十年改良创新后,渐渐自成一派,称之为“海派菜”,这里的“海派”隐指“海纳百川”之意。
排骨年糕 排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口 。
“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。
八宝辣酱 八宝辣酱”是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。
本地圆子 本地圆子的皮十分糯软,有粘性,吃时可拉出一段丝缕来。馅有青菜肉末、枣泥、豆沙等。做上海本地圆子,先是将糯米弄成粉末。过去,在零落的迎春的鞭炮声中,各村庄里便响起了舂米声。石锤沉重而愉悦地冲击着石臼里的糯米,“嗵嗵”的响声,伴随牛嗥鸡鸣,营造着好年景的氛围。现在是用机器磨粉了,少了一份古老的旋律,多了一些机器的嘈杂。做圆子时,先将大米熬成稀粥;然后与干糯米粉搅拌揉捏,这样可使皮子更加糯粘了。豆沙馅自家吃居多,待客,往往是青菜肉末和枣泥圆子。“咸咸甜甜,太太平平。”
上海本地人娶媳嫁女,酒席间总要吃圆子象征吉祥美满。在宽敞的院子里,一群年老妇女,头戴蓝布巾,三四个团团坐着,中间是直径一米多的圆匾,一边孵着太阳,一边议论着新娘子的容貌家世,一边揉搓着圆子,不一会儿,匾中的圆子便排成一行行一列列了,让人吃得饱饱的,去接新娘子,闹新房。春节忙忙碌碌地过去了,圆子总要剩下些。这时,将圆子煮熟,冷却,裹上干的糯米粉,放进竹篮里,悬挂在通风的客堂间里,可随手拿了就吃。 返回
小结 通过这次的调查,我们知道了各种上海美食的历史和由来。身为上海人,这是我们应该了解的。所以,希望大家可以记住这些上海的美食。 返回
资料引用 《上海家常菜》 http://product.dangdang.com http://www.dianping.com http://www.baike.com/view/87633.htm
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