改变生活的生物技术 ———酸奶制作活动总结汇报 组长:陈佳璐 11307120253 组员:许佳祺 13301050289 李中晨 13301050301 宋惜夕 13301050305 王乐天 13307090092
材料准备 无菌瓶*3 光明牛奶(200ml/盒)*3 西藏酸奶酵头*1 白砂糖 (6克/包)*3 如实酸奶*1 光明风味酸奶*1
清洁工作 双手干干净净, 感觉自己萌萌哒!~
开封牛奶 (○’ω’○) ( T﹏T ) 咔嚓! Σ(っ °Д °;)っ
加糖&热牛奶 加入白砂糖6克 终浓度为3% 搅拌均匀 微波加热 不断观察加热情况
终于出炉!趁热倒!
冷却 冷水一盆 让我们冷静一下 做一瓶安静的小牛奶
加入酵头 风味酸奶10ml 西藏酸酵头10ml 如实酸奶10ml
摇一摇 (>д<)~~~
完成! 华丽丽地变身完毕~
剩下的原料也不能浪费啊~ 好呷!ヘ( ̄ω ̄ヘ) ♪
室温放置 默默地酝酿。。。 25度,一天 40度,12小时
开始出现凝块 加入西藏酸酵头发酵的酸奶 加入风味酸奶发酵的酸奶 加入如实酸奶发酵的酸奶 酸奶完成
品尝 西藏酸奶酵头所做的酸奶:非常酸,甚至是有刺激性的酸味。稠度一般,有点松散。 如实所做酸奶:比较酸但不及西藏酸奶,很稠,接近于块状。 风味所做酸奶:酸味很淡,很稠像“豆腐”
那么问题来了。。。 好吃的酸奶究竟是怎么变出来的呢??
牛奶变酸的原理 发酵用的酸奶中有多种多样的菌种—— 西藏酸奶酵头: 德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842)6 瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus DPC 4571) 1 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum IFO 3956) 5 福氏志贺氏菌(Shigella flexneri) 2 马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)
保加利亚乳杆菌=德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种 如实酸奶: 保加利亚乳杆菌=德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种 18.03.2017
光明风味酸奶: 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌 嗜热链球菌是一种能产生β-半乳糖苷酶的细菌,可以帮助乳糖的消化。嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝乳时间。嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖 (Exopolysaccharide,EPS),胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。 也可以发酵 18.03.2017
在这些菌种的作用下—— 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖 分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙, 从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4.7 时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。这里乳糖酶也是来自于乳酸菌内部。
小结反思 1、杀菌温度 在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃)。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。 巴氏消毒:一种方法是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟;第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。 高温消毒:过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
小结反思 2.酵母菌和乳酸菌 酸奶中的酵母是好是坏? 西藏酸奶酵头中的酵母的作用? 酵母营专性或兼性厌氧生活,未知的专性厌氧酵母,在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。 酸奶中的酵母是好是坏? 西藏酸奶酵头中的酵母的作用? 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成,因乳酸而得名。益生菌能够帮助消化,有助人体肠脏的健康,因此常被视为健康食品,添加在酸奶之内。是兼性厌氧。
小结反思 3.酸奶机 酸奶机,是一种制造酸奶的机器。给牛奶发酵提供一个恒定温度的装置,温度35-45度之间,在这个环境下,益生菌大量繁殖,牛奶中乳糖转化成乳酸,牛奶发酵成酸奶。 THE END