国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师: 李鹏林

第六节 果蔬糖制 一 、概述及原理 二、果脯蜜饯加工工艺 三、果酱制品加工工艺

一、果蔬糖制品的分类及加工原理

（一）果蔬糖制品的分类 按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯类和果酱类两大类。 1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。 （1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 （2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅等。 （3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称甘草制品。

（一）果蔬糖制品的分类 2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。 （1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹果酱等。 （2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 （3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。 （4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。 （5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等

（二）糖制的基本原理 高渗透压、降低水分活性、抗氧化。 食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。 饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精13%～23%, 其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作用。? 淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以葡萄糖值（DE）为42的使用最多，甜度约等于白砂糖的30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“返砂” 。？ 甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇。

（三）糖的性质及应用 糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。 糖类 相对甜度 蔗糖 100 乳糖 16 果糖 173 蜂蜜 97 葡萄糖 74—90 高粱饴 69 转化糖 123—130 木糖 40 麦芽糖 33

2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖（又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。 提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃）和煮制时间（t）。 蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。

3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 种 类 温 度(℃) 10 20 30 40 50 60 70 80 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。

4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。 糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液态，出现“流糖”现象而引起变质。 糖类在25 ℃下7天的吸湿量（%） 种 类 空气相对湿度（%） 62.7 81.8 91.8 蔗 糖 0.05 13.53 葡 萄 糖 0.04 5.19 15.02 麦 芽 糖 9.77 9.8 11.11 果 糖 2.61 18.58 30.74

5、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。 可溶性固形物 （%） 沸点（℃） 50 102.22 64 104.6 52 102.50 66 105.1 54 102.78 68 105.6 56 103.0 70 106.5 58 103.3 72 107.2 60 103.7 74 108.2 62 104.1 76 109.4

（四）果冻凝胶机理 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。 ——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7%的果胶。果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。 ——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7%的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。

(1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。 影响因素： —果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。 —糖液浓度。糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。 —pH值。适宜范围是2.0～3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大。 —温度。

高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%) 总酸量/% 0.05 0.17 0.30 0.55 0.75 1.30 1.75 2.05 3.05 总糖量/% 75 64 61.5 56.5 53.5 52.0 50.5 50.0

(2) 低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”）——依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关。 影响因素： —钙离子(或镁离子): 主要因素。用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4～10mg,碱法制取的果胶为30～60mg 。 —pH 值:pH值在 2.5～6.5之间都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。 —温度: 温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于 30 ℃。

复习思考 1.如何控制糖的转化？ 2.“返砂”和“流糖”是如何形成的？怎样控制？ 3.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶的机理各是什么？ 4.糖液的沸点和浓度有何关系？加工中怎样利用