第十一章 蛋和蛋制品的微生物 禽蛋是人们最喜爱的食品之一。 营养成分很完善，它含有人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，易于消化和吸收。 禽蛋特别是鸡蛋在保健，育婴，儿童发育，以及成年老年人，都是不可缺少的动物性食品之一。 禽蛋又是轻工业和食品工业重要原材料之一。 我国的养禽业正在不断发展，特别是机械化、自动化养禽正在兴起。

“红心鸭蛋”事件 2007年查实石家庄市有７个鸭场（养鸭户）在饲料中添加苏丹红，并对所有涉红饲料、鸭、鸭蛋等进行了焚烧、深埋、消毒和无害化处理。 排查保定安新县、涿州市禽蛋加工企业１４５家，采样送检５４个批次。结果显示，７家企业８个批次的产品涉嫌含有苏丹红，按照法定程序查处了加工点，查获并没收了问题鸭蛋。 石家庄市政府责令负有领导责任的井陉、平山两县政府写出检查，责令安新县质监局做出检查，取消２００６年的评优资格，并在质监系统内通报批评。

鸡蛋的结构

蛋清蛋白

第一节 鲜蛋内微生物的来源 一、健康家禽产的蛋是无菌的 健康母禽所产的蛋，其蛋液里是不含有微生物的。它具有复杂的防止感染的自卫机制，由三种因素构成的： （1）吞噬反应； （2）蠕动收缩能机械地排除微生物； （3）蛋白内具有杀菌性能，这一性能为抗菌物质，即溶菌酶所引起的。 自卫机制发生障碍时，蛋壳上是会带菌的； 特别是泄殖腔污染了粪便，更易使微生物污染到蛋壳上。但是蛋液里仍是无菌的。

禽蛋防御因素 禽蛋在贮存中，蛋液里可以长时间保持无菌状态，因为禽蛋是活的胚胎细胞，具有天然免疫性。 禽蛋的蛋壳，特别是各种蛋壳膜，能防止微生物的侵入。 蛋白中所含有的溶菌酶具有溶菌性能，并能不经溶解，便可杀灭各种微生物，特别是革兰氏阳性杆菌和球菌，以及许多霉菌和酵母菌。禽蛋的新鲜蛋白，能溶解对溶菌酶敏感的微生物。

二、鲜蛋内微生物的来源 （一）卵巢和输卵管内污染 母禽不健康，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的微生物可以侵入输卵管，而使蛋液有可能污染各种微生物。 母禽患有某些传染病时，卵巢和输卵管等器官中往往有病菌侵入，那么禽蛋里便有可能污染各种病原菌。母禽病愈后，体内的病原菌在一定的时间内仍未消灭或排出体外，一般称之为带菌者，其所产的蛋，也必然带菌。常见： 鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒、禽关节炎病毒。

微主物由蛋壳侵入 （二）产蛋时的污染 产蛋时蛋温的自然冷却（40～42℃降到室温）有助于微生物进入蛋内。因为此时蛋的内容物收缩，经蛋壳上的气孔向蛋内抽吸空气，微生物便有可能由气孔吸入蛋里。但是往往因为溶菌酶的作用，侵入的微生物便被杀死。 （三）蛋产出后的污染 外蛋壳膜失去保护作用时 禽蛋长期保存，蛋渐渐变质，溶菌酶逐渐失去活性

常见污染禽蛋的微生物 1、蛋壳上的杂菌数 母禽产出的蛋，其蛋壳上往往是带菌的。禽蛋产下后，经污泥、粪便等污染，在长时间存放过程中，蛋壳上的微生物可大量增加。 商品蛋壳上的细菌数是很大的，污壳蛋污染的微生物数比净壳蛋大的多。 净壳鸡蛋上的杂菌数平均为1800万个，鸭蛋为4300万个，鹅蛋为1840万个。 污壳鸡蛋上的杂菌数平均为190000万个，鸭蛋为640000万个，鹅蛋为187000万个。 污壳蛋的杂菌数比净壳蛋增大的倍数，鸡蛋约为105倍，鸭蛋约为145倍，鹅蛋约为100倍。

2、蛋液里的微生物 蛋液里微生物的主要来源于不健康的母禽以及蛋壳上的污染。 常见的微生物有大肠杆菌、变形杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、枯草杆菌、绿脓杆菌、微球菌、链球菌、葡萄球菌、沙门氏菌、毛霉、青霉、曲霉、白地霉以及多种病毒。

常温蛋的贮存时间 蛋在正常的室温下约能贮存4周 在温暖而潮湿的地方贮存，则经过5~15日，蛋白内的溶菌酶就逐渐失去活性，微生物便容易侵入蛋白内，继而侵入蛋黄，特别是胚胎上、胚胎膜薄，微生物容易侵入，加之营养丰富，很适于微生物的生活与繁殖。

三、禽蛋内侵入微生物的环境因素 1、温度 最适宜的温度约为20~40℃，超过最低或最高温度范围以外，微生物的活动就会缓慢下来，甚至停止繁殖或死亡。 因此，将禽蛋贮存在20~40℃的条件下，蛋壳上的微生物不仅非常活跃，同时繁殖力也最旺盛。微生物侵入蛋内的机会也最大。 微生物对于低温不如高温敏感，特别是霉菌，甚至即使在0℃度以下，有的仍能繁殖，只是速度比较缓慢。各种微生物的芽孢或孢子，即使在-80℃仍不致死亡，霉菌的孢子即使在-10℃下仍能照常生长。 禽蛋贮存在0℃或零下1~2℃，湿度较适宜霉菌仍能侵入蛋内。

其他影响因子 2、湿度影响 微生物侵入蛋内的环境因素，除适宜的温度外，还必须具备一定的湿度。禽蛋在气温较适宜的环境中，如果湿度很高，则蛋壳上的微生物繁殖较快，其活动能力也最强，侵入蛋内的可能性也最大。霉菌在低温下仍能侵入蛋内，如果在低温的条件下，空气中的湿度很大，霉菌侵入蛋内的可能性更大。 3、蛋壳擦伤的因素 完整而无擦伤的禽蛋壳，它能防止微生物侵入蛋内的作用。但是蛋壳受到了各种不同程度的擦伤，微生物便会从蛋壳的擦伤处侵入蛋内。 4、雨淋和水洗的因素 微生物侵入蛋内的另一环境因素，便是禽蛋受到雨淋或水洗，外蛋壳膜被洗去，而失去保护作用后，微生物便容易直接从蛋壳的气孔侵入蛋内。

四、鲜蛋内微生物污染的控制 1.饲养管理制度，保证母禽健康 2.减少鲜蛋污染 产蛋场所洁净，每天至少收集一次，剔除破壳蛋，接触、运输防污染、破损。 1～5℃贮藏，大头向上 3.蛋壳污染的清洁 擦洗—消毒—干燥—冷藏—迅速加工食用

第二节 污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染的微生物种类 细菌、病毒、霉菌 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 三、微生物引起鲜蛋变质的现象 1、腐败 2、霉坏

第三节 鲜蛋的贮藏原则及方法 鲜蛋的贮藏原则 1、防止微生物侵入蛋内 2、抑制蛋内已有微生物的繁殖 3、防止蛋内水分蒸发和酶的活动，保持蛋的正常理化性质

鲜蛋的贮藏方法 1、冷藏法 2、石灰水贮存法 3、水玻璃贮存法 4、萘酚盐贮存法 5、涂布法 6、巴氏消毒法 7、CO2贮存法 8、冲氮贮存法 9、射线辐射贮存法

1、冷藏法 将清洁完整的鲜蛋贮藏于0~1℃，相对湿度70~85％的冷库中，这是一种普遍使用大量贮存蛋的方法。 此法是以低温抑制蛋壳上或蛋内微生物的生长繁殖，延长蛋内抗菌因素的活性、抑制蛋内自身的酶，以达到较长期保持鲜蛋的品质。冷藏鲜蛋一般可保存9~10个月，重量损失仅4.3~6.3％。 冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3~5℃时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。

2、石灰水贮存法 按生石灰与清水的重量1:6~1:10的比例，将两者混合、搅拌，至石灰充分溶化后，静置、冷却、取出澄清石灰水，加入到已放好鲜蛋的缸或池内，至液面超过蛋面5~10cm即可。 生石灰与水生成氢氧化钙，其澄清液呈强碱性，对鲜蛋表面具有杀菌和防腐作用；蛋内排出的二氧化碳与氢氧化钙化合成碳酸钙，沉积在蛋壳上，堵塞气孔，也能阻止微生物进入蛋内，并防止蛋内水分蒸发。 此法操作简便，费用低廉，可大量贮存鲜蛋，3~4个月不致变质。但贮存后的蛋壳失去光泽，煮蛋时壳易破裂。以此法贮存鲜蛋前，应严格检查鲜蛋，不能混有破壳蛋，变质蛋，否则会使整池石灰水变浊变臭，影响其他好鲜蛋的品质。

3、水玻璃贮存法 水玻璃又称泡花碱，学名为硅酸钠（Na2SiO3），是无毒、无味的白色粉未或胶状液体。先将它配成3.5~4.0波美度的溶液， 将洗净、晾干的鲜蛋放入，浸泡20~30min，取出再晾干，即可在20℃左右的室温中贮存4~5个月。 此法主要是利用硅酸钠胶体液在蛋壳表面干涸成一层簿膜，闭塞气孔，阻止微生物侵入及蛋内水份蒸发，保持蛋的新鲜。此法操作简便，可大量贮存鲜蛋。

4、巴氏消毒贮藏法 最简便的方法是将干净的鲜蛋在100℃水中浸泡2~3s，便可在常温中贮存1~2个月。 此法是利用热力杀死蛋壳表面及进入壳膜的细菌，同时在壳膜下形成一层凝固的蛋白质，阻止外界微生物的进入，减少蛋内水分的蒸发。

第四节 种蛋的保存与消毒 一、种蛋保存 如微生物进入种蛋，将影响种蛋的孵化率、雏鸡存活率及后代的健康。 种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污染。 应及时收集种蛋， 种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射，防尘、防鼠、防蝇等条件。 种蛋贮存的适宜温度为12~16℃，相对湿度为70~80％。 种蛋越新鲜越好，种蛋的存放时间不得超过七天。

二、种蛋消毒 1．甲醛气体熏蒸法 把种蛋放入孵化箱后，按每立方米空间用福尔马林30m1，高锰酸钾15g的用量 将高锰酸钾装入搪瓷盘内，置孵化箱底部，迅速加入福尔马林，立即关紧箱门和气孔，熏20～30min后，打开箱门和气孔，排清甲醛气体后进行孵化。

２．过氧乙酸熏蒸法 将种蛋放入孵化箱，按每立方米空间1g过氧乙酸计算 将该药装进陶瓷或搪瓷盘内，放进箱内架起，下面点燃酒精灯加热，待冒出烟雾时关上箱门和气孔，最好保持箱内温度20~30℃，湿度70~80％，熏15~20min， 中间稍开动风扇几次，消毒完后，打开箱门和气孔，排清气体，进行孵化。

３．药液消毒法 此法适用于小批量种蛋的消毒。将种蛋浸入药液，消毒一定时间后，取出晾干，即可孵化。常用的药液及消毒时间如下： 0.1％高锰酸钾温水溶液浸泡3~4min； 0.1％新洁尔灭的40~45℃热水溶液浸泡3min； 5~10％福尔马林液浸泡半分钟； 0.5％氢氧化钠溶液浸泡5min； 含1.5％活性氯的漂白粉溶液43℃浸泡3min； 0.５％碘溶液（取1g碘片，0.5g碘化钾，在乳钵内研磨，用100ml升水溶解后再倒入900ml水中）浸泡半分钟。

内部有病原微生物的种蛋消毒法 下列消毒方法已获得成功应用，但对种蛋的孵化率及雏鸡活力有一定影响 4．加温处理法 将种蛋在孵化箱内加温到24.6℃，均匀稳定后，再缓慢升温，在13~14h内使温度上升到46.2℃，可有效地控制由种蛋垂直传染的鸡败血支原体（MG）和鸡滑液囊支原体（MS）。

5．变温药液浸蛋法 先将种蛋在孵化箱内经3~6h加温至37.8℃，然后侵入2~4℃药液中15rnin，利用冷药液引起蛋内容物的收缩，使药液吸人蛋内。 此法对消灭蛋内的慢性呼吸道病原体有较好效果，应用的药液有： 400~1600ppm泰乐菌素或红霉素溶液；250~1000ppm庆大霉素溶液； 1600~6000ppm四环素溶液； 500~10000ppm链霉素溶液。

6．真空药液浸蛋法 将上述抗菌素药液的一种，调温至20~22℃，放入可密封和耐真空的容器内，将种蛋浸在其中，10min后抽气，至容器的真空度达250mm汞柱，维持15min，然后恢复至通常的大气压，利用蛋内负压作用，将药液吸人蛋内，起消毒作用。

第五节 蛋制品的微生物 一、皮蛋 松花蛋又称皮蛋或彩蛋，是用一定量的水、生石灰、纯碱、盐、草木灰、氧化铅配成液料，将新鲜完整的鸭蛋浸入液料中，经25~30天成熟后，每个蛋壳表面包一层以残料液拌调的黄泥，再滚上一层租糠而制成。料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用，盐也能抑菌防腐，因此松花蛋是无菌的、能很好保存。

二、咸蛋 三、糟蛋 咸蛋是将清洁、无破裂的鲜蛋浸于20％盐水中，或在壳上包一层含盐50％的泥浆，或含盐20％的草木灰浆，经30~40天成熟而成：高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用，所以咸蛋在常温中能保存而不坏。 糟蛋是先用糯米酿制成优质酒糟，加适量食盐，然后将鲜蛋洗净、晾干，轻轻击破钝端及一侧的蛋壳，但勿破壳膜，将蛋钝端向上插入糟内，使蛋的四周均有酒糟，依次排列，一层蛋一层糟，最上层以糟料盖严，最后密封，经4~5个月成熟而成。糟料中的醇和盐具有消毒和抑菌作用，所以糟蛋不但气味芳香，而且也能很好保存。

其他 四、液蛋和冰冻蛋 液蛋和冰冻蛋是将经过光照检查、水洗、消毒。晾干的鲜蛋，打出蛋内容物搅拌均匀，或分开蛋白、蛋黄各自混匀，必要时蛋黄中加一定量的盐或糖，然后进行巴氏消毒、装桶、冷冻而成。 液蛋极易受微生物的污染，污染的第一个来源是蛋壳；第二是个别腐败蛋，尤其是蛋内容物未出现可见变化或可闻气味的细菌污染蛋；第三是来自打蛋用具、操作人员、环境等。 五、干蛋粉 六、干蛋白片

松花蛋

松花蛋

糟蛋

第六节 蛋和蛋制品的微生物学检验 一、检验项目 1、细菌总数测定 2、大肠菌群最近似数检验 3、肠道致病菌（沙门氏菌）检验 二、检验方法 国家标准《食品卫生微生物学检验》