第七章 糖类 油脂 蛋白质 ------------人类重要的营养物质 第一节 葡萄糖、蔗糖
一、糖类的组成与结构特征 1、定义 从结构上来看，糖类一般是多羟基醛，多羟基酮以及水解能生成它们的物质 明确： 糖类 甜味 糖类 碳水化合物
1.符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。如 2.不符合此通式的不一定不是糖类化合物。如 1.有甜味的不一定是糖。如 2.没有甜味的也可能是糖。如 甘油 淀粉、纤维素 1.符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。如 2.不符合此通式的不一定不是糖类化合物。如 3.在分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在 CH2O 、C2H4O2 、C3H6O3 C6H10O5
2．分类： 单糖 葡萄糖 果糖 二糖 蔗糖 麦芽糖 多糖 淀粉 纤维素
二、葡萄糖（C6H12O6） 讨论： 1、物理性质 白色晶体，有甜味，能溶于水 2、结构
葡萄糖是一个多羟基醛 实验测得： 1、1分子该有机物与5分子乙酸完全反应生成酯 2、该有机物与氢气加成反应时，被还原成直链的己六醇 3、该有机物被新制的氢氧化铜氧化成含羧基的物质 葡萄糖是一个多羟基醛
3.葡萄糖的性质： 化学性质： （1）氧化反应： A、与银氨溶液反应： 现象：试管壁上有光亮的银镜出现 HOCH2-(CHOH)4-CHO+2[Ag(NH3)2]＋+2OH－=2Ag↓ HOCH2-(CHOH)4-COO-+NH4++3NH3+H2O 现象：试管壁上有光亮的银镜出现
B、与Cu(OH)2反应: CH2(OH)-(CHOH)4-CHO+Cu(OH)2= CH2(OH)-(CHOH)4-COOH+Cu2O↓+2H2O [现象] ：(a) Cu(OH)2转化为绛蓝色溶液 (b) 加热时有砖红色的沉淀生成
C、生理氧化反应： C6H12O6（s）+6O2(g)→6CO2（g）＋6H2O（l）+放热 D、其他的氧化形式
（2）还原反应：
(3) 酯化反应 可以发生酯化反应，如和乙酸—乙酸酐反应可生成葡萄糖五乙酸酯。
4．葡萄糖的制法
4.葡萄糖的用途 1.营养物质 2.制药工业 3.镀银工业 4.制酒工业
四、蔗糖，麦芽糖
麦芽糖 蔗糖 分子式 物性 结构 化性 C12H22O11 C12H22O11 白色晶体，易溶于水 无色晶体，溶于水 分子中含醛基 蔗糖 麦芽糖 分子式 物性 结构 化性 1．与银氨溶液 2、水解反应 C12H22O11 C12H22O11 白色晶体，易溶于水 无色晶体，溶于水 分子中含醛基 分子中无醛基 不反应 有银镜产生 C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6 葡萄糖 果糖 C12H22O11+H2O→2C6H12O6 葡萄糖
五、食品添加剂与人体健康 1．食品添加剂 2．食品添加剂与人体健康的关系