私立嘉陽高級中學 中餐烹調實習Ⅳ 餐飲管理科二年級
第11章 各類食物的烹調法與實習Ⅱ 第一節 蛋類及豆類的烹調
貳、豆類的烹調
一、豆類的種類及成分
一、豆類的種類及成分 豆類可分為： 1.蛋白質、脂肪含量較多的黃豆、花生等； 2.澱粉為主的紅豆、綠豆、花豆、毛豆、 豌豆等。
一、豆類的種類及成分 依據成分含量的不同，可利用於不同的烹 調及加工上。例如： 1.黃豆可以加工成為豆腐、豆乾等加工品， 2.花生可做為花生醬， 3.紅豆及綠豆可做為豆餡。
一、豆類的種類及成分 黃豆、花生、紅豆、綠豆及花豆為乾材料，乾材料在烹調前須先泡水恢復至原狀，由於種類的不同及新、舊的差異，浸泡的時間也不同： 1.黃豆大約5小時， 2.紅豆則需黃豆的2倍時間， 而新、舊紅豆的吸水時間也不同；
一、豆類的種類及成分 皇帝豆及敏豆則為溼材料。 有些豆的外皮較硬； 某些特殊的豆具有腥味及含有溶血成分， 但一經加熱，這些成分即可分解。
二、乾豆的烹調
二、乾豆的烹調 1.吸水： 一般乾豆的水分含量約15%，所以烹調 前須充分浸水，膨脹後才易加熱；尤其是 含澱粉較多的豆類，為促進其糊化更需充 分吸水，以達到糊化完全。吸水速度和吸 水量因豆的品種而異，也受水溫之影響， 通常水溫高，浸泡時間短，也可縮短烹調 時間。
二、乾豆的烹調 2.調味： 通常乾豆先以4∼6倍的水量，浸泡5∼8小時，使其充分膨脹變軟後才加熱煮熟，然後放入糖、鹽、醬油等調味料繼續煮10∼20分鐘，使煮汁滲入豆內，若太早加入調味料反而不易煮軟。如果所放入的調味料濃度較高，則因滲透作用，反使煮好的豆脫水而產生皺紋變硬。所以糖的添加宜分2∼3次逐量加入，除可避免脫水以外，還能促進糖分滲透至內部。
二、乾豆的烹調 3.豆的軟化： 為加速乾豆的軟化及縮短加熱時間， 可於浸泡的水中加入1%食鹽或0.2%小蘇打， 但是小蘇打的使用易破壞豆內各種維生素 及改變豆色。
三、豆類製品
三、豆類製品 豆腐是我國煉丹家—淮南王劉安發明的食品。至今已有二千一百多年的歷史，深受人民的喜愛，發展至今品種齊全、花樣繁多，除風味獨特外，尚因含高蛋白、低脂肪而具降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、養生美容、益壽延年的美食佳品。
三、豆類製品 1. 臭豆腐： 2. 凍豆腐： 3. 油豆腐： 4. 豆 乾： 5. 豆 皮： 6. 乾 絲： 7. 百 頁： 8. 豆腐乳：