第4节 基本营养物质 常德市一中 吴玉山 2016.05.23

饮食与健康的关系 学科网

人类为维持生命必须从外界摄取食物。食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育的物质，称为营养物质。 人体所需要的营养物质有六大类： 蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐、水。 基本营养物质三大类： 蛋白质、糖类、油脂。

日本料理

学科网 日本寿司

美国汉堡

法 国 比 萨 学科网

英 国 热 狗 想吃吗？

越来越多的中国儿童肥胖、早熟趋势 也与营养不均衡有关。 越来越多的中国儿童肥胖、早熟趋势 也与营养不均衡有关。

3岁120斤

吃就吃出健康来 走进化学 了解结构 掌握性质

营养物质 食物中的营养物质主要有哪些？ 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水

一、三大基本营养物质的组成结构 小结 1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素，蛋白质除 阅读表3-3 学与问 1、根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在元素组成和分子 式上各有什么特点？ 2、葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子 式C6H12O6、C12H22O11，但却具有不同的性质， 试推测原因。 小结 1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素，蛋白质除 C、H、O元素外，还含有N、P、S等其它元素。

2. 葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具 有不同的性质，试推测原因。 葡萄糖的结构简式 果糖的结构简式 葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽 糖 。 CH2—CH—CH—CH—CH—C—H = O — OH CH2—CH—CH—CH—C—CH2 = O — OH 同分异构体 同分异构体

3. 淀粉和纤维素(C6H10O5)n是否互为同分异 构体？为什么？ 淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。

4. 油脂属于酯类物质。 植物油是不饱和的（含碳碳双键）， 动物脂肪是饱和的。 而汽油、煤油、柴油等属烃类物质。 5. 纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。 高分子通常是相对分子质量超过 10000的物质。

二、糖类、油脂、蛋白质的性质 实验探究：实验3-5 1. 观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛 有5mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制 的Cu(OH)2 ，加热到沸腾，观察并记录现象。 2. 将碘酒滴到淀粉溶液中，观察并记录现象。 3. 取少量鸡蛋清于试管中，滴加3~5滴浓硝酸， 在酒精灯上微热，观察并记录现象。

实验现象记录 葡萄糖 淀粉 蛋白质 实验内容 实验现象 特征反应 加热条件下， 试管中生成 砖红色沉淀 加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀 淀粉溶液 变为蓝色 淀粉遇 I2 变蓝 鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄 蛋白质遇浓HNO3变黄

二、糖类、油脂、蛋白质的性质 1. 糖类、蛋白质的特征反应 现象： 生成砖红色沉淀。 ⑵葡萄糖的银镜反应 ⑴葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应 现象： 生成砖红色沉淀。 糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。 ⑵葡萄糖的银镜反应 试管壁生成光亮的银镜

⑶淀粉与碘的反应 ⑷蛋白质与浓硝酸的反应 ⑸蛋白质的灼烧 淀粉遇 I2 变蓝（注意是碘单质） 蛋白质遇浓HNO3变黄 (蛋白质的颜色反应，注意不是焰色反应) ⑸蛋白质的灼烧 灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 —— 鉴别蛋白质 15

三、三大营养物质的水解反应 实验探究：实验3—6 取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀H2SO4。水浴加热5min后取少量溶液， 水浴加热优点： 均匀受热， 容易控制温度 取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀H2SO4。水浴加热5min后取少量溶液， 加NaOH溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新制的Cu(OH)2，加热3~5min,观察，记录并解释现象。

现象 解释 蔗糖在稀硫酸作用下发生水解反应，生成了还原性的糖 产生砖红色沉淀 反应原理： 催化剂 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 △

思考： 取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀H2SO4。水浴加热5min后取少量溶液， 加NaOH溶液调节溶液pH到碱性， 再加入少量新制的Cu(OH)2，加热3~5 min, 观察，记录并解释现象。请思考下列问题: H2SO4的作用？ 为什么要调溶液的pH至碱性？ Cu(OH)2有什么要求？

探究实验：探究淀粉的水解 ⑵淀粉水解 如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？ 如何证明水解没有发生？ 催化剂 （C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 △ 淀粉（或纤维素） 葡萄糖 探究实验：探究淀粉的水解 如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？ 如何证明水解没有发生？

探究实验：探究淀粉水解 取少量反应后的溶液，用碱中和至碱性，加入新制氢氧化铜，加热至沸腾，观察有无产生砖红色沉淀。再加入少量碘水，观察是否有颜色变化。 ⑴若有砖红色沉淀，且加碘后变蓝，则表明淀粉已经开始水解（部分）。 ⑵若无砖红色沉淀，则表明淀粉尚未水解。 ⑶若有砖红色沉淀，且加碘后不变蓝，则表明淀粉已经完全水解。

能力提高 B 1.将淀粉水解，并用新制的Cu(OH)2浊液检 验其水解产物的实验中，要进行的主要操 作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新 化钠溶液。以上各步操作的先后顺序排列 正确的是( ) B A．①②③④① B．②①④③① C．②④①③① D．③④①②①

三、三大营养物质的水解反应 小结 甘油 高级脂肪酸 甘油 高级脂肪酸盐 皂化 氨基酸 1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为单糖。 　 C12H22O11 ＋ H2O　　 　C6H12O6 ＋ C6H12O6 　　 蔗糖 葡萄糖 果糖 2、油脂水解生成 和 ； 碱性条件下的水解生成 和 ， 称为 反应。 3、蛋白质水解生成 。 催化剂 甘油 高级脂肪酸 甘油 高级脂肪酸盐 皂化 氨基酸

阅读、交流 请阅读P80—81的内容，并思考： 四、基本营养物质在生产、生活中的应用 糖类、油脂、蛋白质存在于哪些食物中? 在生产、生活中有哪些重要的应用? 1417

淀粉、纤维素、蛋白质是天然高分子化合物 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、油脂不是高分子化合物

随堂练习 1. 青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能 还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明 A. 青苹果中只含淀粉不含糖类 B. 熟苹果中只含糖类不含淀粉 C. 苹果转熟时淀粉水解为单糖 D. 苹果转熟时单糖聚合成淀粉

A C D B 随堂练习 2. 现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的 试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） (2) 食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） (4) 鸡蛋清溶液 （ ） A C D B

蛋白质 蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。

各 种 蛋 白 质

SARS病毒的电子图片 非典型性肺炎的凶手——冠状病毒

神奇的蛋白质——酶 酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。人们已经知道了数千种酶，其中部分在工业生产中被广泛使用

蛋白质的用途 蛋白质是人类必需的营养物质 工业原料 药材 生活用品（例如：服装）

课堂小结 一、糖类、油脂、蛋白质的组成 二、葡萄糖的特征反应： 淀粉的特征反应： 蛋白质的特征反应： 三、二糖、多糖的水解： 油脂的水解： 蛋白质的水解： 四、糖类、油脂、蛋白质的存在和应用