菜單設計技巧與 營養素含量計算 松大有限公司 營養師易安琪 03-5945923-15 sailer_top1@yahoo.com.tw 資料來源:新竹市衛生局食品衛生課 林秀珠 台北醫學大學食物代換表手冊

大 綱 前言 菜單設計需考慮因子 團膳菜單開立之原則與技巧 健康飲食 食物與營養素的關係 食物代換表 菜單評估

前 言 營養師 菜單設計 顧客接受度 成本控制 食物儲存 採購驗收 食物製備 設備用具 衛生安全 食物供應模式 均衡營養 人員管理

菜單設計技巧

菜單設計需考慮因素(一) 供應對象的營養需求 供應對象的飲食喜好 餐飲供應型態 年齡,姓別,職業,特殊生理需求 文化因素,宗教信仰,氣候, 地形,生活習慣,省籍 餐飲供應型態 桌邊服務,櫃檯服務,外賣服務, 自助式服務,速食服務,小吃攤服務,

菜單設計需考慮因素(二) 食物的種類及供應情形 成本控制 了解廚房實際運作情況 應急時尋找可替代性食物 排班、設備及用具的使用狀況 使用季節性食材物廉價美 應急時尋找可替代性食物 成本控制 做好損益平衡 了解廚房實際運作情況 員工工作技巧與時間 如各人的職掌， 排班、設備及用具的使用狀況 承辦單位:新竹市衛生局 執行時間:89年7月--12月 對象: 新竹市民

菜單設計需考慮因素(三) 季節與氣候 食物之間的禁忌 食物的特性與組合 醃燻肉品+養樂多-致癌(亞硝胺) 排列與盤飾,食物製備的方法 不同的季節有不同的菜單 食物之間的禁忌 醃燻肉品+養樂多-致癌(亞硝胺) 食物的特性與組合 顏色,組織,稠度,風味,形狀, 排列與盤飾,食物製備的方法

團 體 膳 食 何謂團膳 ? 何謂中央廚房 ? 1.供應特定多數人的飲食 團 體 膳 食 何謂團膳 ? 1.供應特定多數人的飲食 2.營養師法草案 : 機構每日供餐數200人以上或學校每日供膳人數500人以上，而頻率每週至少一次 3.供應模式 : 營養午餐、桶餐、便當、流水席 何謂中央廚房 ? 統一採購食材以維持品質、降低成本，再經由一 連貫設備的大量製備，而供膳的廚房

團膳菜單開立之 原則與技巧(一) 不要重複 星 期 一 二 三 四 五 中 豬 雞 魚 鴨 豬 餐 肉 肉 肉 肉 肉 團膳菜單開立之 原則與技巧(一) 將每日主菜不同分配先排定 不要重複 星 期 一 二 三 四 五 中 豬 雞 魚 鴨 豬 餐 肉 肉 肉 肉 肉

團膳菜單開立之 原則與技巧(二) 家禽類不要排一起 顏色每餐至少紅色或綠色 一餐中不可有多種相同烹調方法 形狀不可開同樣,如肉丁,三色丁, 團膳菜單開立之 原則與技巧(二) 家禽類不要排一起 顏色每餐至少紅色或綠色 一餐中不可有多種相同烹調方法 形狀不可開同樣,如肉丁,三色丁, 魚丁, 三絲 口味多變化,最好每一種口味都在 一星期內給 每一餐都有一種下飯菜 注意客戶的禁忌及喜好

團膳菜單開立之 原則與技巧(三) 特別加菜日:例如年節,冬至,中秋 及端午節…. 廚房設備考量 廚師手藝 同一性質醃製品,不要同時開在同 團膳菜單開立之 原則與技巧(三) 特別加菜日:例如年節,冬至,中秋 及端午節…. 廚房設備考量 廚師手藝 同一性質醃製品,不要同時開在同 一餐 食材膨脹收縮率要注意 須考慮價值感及成本

團膳菜單開立之 原則與技巧(四) 配菜要合理 比例要合理 不要把三,四道菜開成第二道菜 香菜,九層塔,芝麻不可超過一克 菜餚不可湯湯水水 團膳菜單開立之 原則與技巧(四) 配菜要合理 比例要合理 不要把三,四道菜開成第二道菜 香菜,九層塔,芝麻不可超過一克 菜餚不可湯湯水水 菜餚製作過程須了解

菜單設計『量』的控制原則 應有的基本概念 （二) 由菜單的數目與類別作為決定每道菜 的供應份數 (三) 對於食物的特性應有充分了解 決定每道菜的材料總數之前 應有的基本概念 （一）預計每餐用膳人數 　　 （二) 由菜單的數目與類別作為決定每道菜 的供應份數 (三) 對於食物的特性應有充分了解 AP :購買時的重量 EP :可食部份的重量 膨脹 收縮 組織,風味,色澤

菜單設計『量』的控制原則 使用盛裝器具的規格尺寸 顧客的喜好性 充實食物製備各方面的知識 1湯匙(T)=3茶匙(t) ; 1t=5g ; 1杯=240c.c(g) = 16T 1公斤=1000g ; 1(台)斤=600g = 16兩 ; 1兩約37.5g 1磅=454g=16盎司 ; 1盎司=30g 顧客的喜好性

健康飲食的特色 食品新鮮衛生安全 多用天然食品、少用加工食品 減少食品添加物使用 均衡飲食 足夠熱量

營養素含量的計算

食物含有六大類營養素 (一) 碳水化合物 (二) 蛋白質 (三) 脂肪 (四) 維生素 (五) 礦物質 (六) 水份

食物中所含的六大營養素之 主食類 食物來源： 主要功用： 飯、麵、河粉、米粉、通粉、麥皮、麵包、餅乾、早餐穀麥片等 提供醣類，為人體最重 食物中所含的六大營養素之 主食類 食物來源： 飯、麵、河粉、米粉、通粉、麥皮、麵包、餅乾、早餐穀麥片等 主要功用： 提供醣類，為人體最重 要的熱量來源 1g 醣類 產生 4 卡 熱量

食物中所含的六大營養素之 蔬菜類 食物來源： 葉菜類、瓜、菇類 主要功用： 維生素 、礦物質、膳食 纖維

食物中所含的六大營養素之 水果類 食物來源： 新鮮水果和鮮榨果汁 主要功用： 醣類、維生素、礦物質、水份 膳食纖維

食物中所含的六大營養素之 魚肉蛋豆類 食物來源： 主要功用： 肉、家禽、魚、海鮮、蛋和豆類 蛋白質、脂肪、維生素、礦物質 食物中所含的六大營養素之 魚肉蛋豆類 食物來源： 肉、家禽、魚、海鮮、蛋和豆類 主要功用： 蛋白質、脂肪、維生素、礦物質 1g 蛋白質 產生 4 卡 熱量

食物中所含的六大營養素之 奶類 食物來源： 牛奶、奶粉、芝士、乳酪 主要功用： 醣類、蛋白質、脂肪、維生素、 礦物質

食物中所含的六大營養素之 油脂類 食物來源： 主要功用： 大豆油、花生油、葵花油、欖橄油等 花生、核果類、芝麻、肉類、奶類 食物中所含的六大營養素之 油脂類 食物來源： 大豆油、花生油、葵花油、欖橄油等 花生、核果類、芝麻、肉類、奶類 主要功用： 主要含必須脂肪酸與熱量的來源 1g 脂肪 產生 9卡 熱量

食物中所含的六大營養素之 水份 食物來源： 主要功用： 開水、清茶 、牛奶、飲料 鮮榨果汁、清湯等 保持血液容量、調節體溫、保護內臟、 食物中所含的六大營養素之 水份 食物來源： 開水、清茶 、牛奶、飲料 鮮榨果汁、清湯等 主要功用： 保持血液容量、調節體溫、保護內臟、 運送體內的養料和排出廢物等

健康飲食-食物金字塔 吃最少 吃適量 -每天3-7兩 -每天1-2杯 -每天2-3份 吃多些 -每天最少6-8兩 -每天3-6碗 吃最多

行政院衛生署建議 國中學童午晚餐建議量 熱量:750-850大卡 蛋白質:26-30克(12-14%) 脂肪:<28克(<30%) 醣類:108-123克(58%) 主食類:5-6份 肉魚豆蛋類:2份 蔬菜類:2份 水果類:1份 油脂類:2.5份

食物代換表(一) 定義:將食物中的醣類、蛋白質、脂肪含量近的食物歸於同一類，食物間可相互代換，以增加變化 分類： 1五穀根莖類 2奶類 3肉魚蛋豆類 4蔬菜類 5水果類 6油脂類 菜單應用:利用同類食物中含相同值的營養素和熱量，設計菜單時以增加菜單的變化性，並利於營養素的估計

食物代換表(二)

菜 單 評 估