餐飲設施規劃 (開店籌備設計與規劃) 主講：葉東璋 2013年11月3日
空間分配與空間分析
餐廳的空間分配重要嗎？
－決定餐飲設施空間的兩大因素－ 1.空間使用的確實目的(做什麼) 2.建築物或承租場地的費用(租金)
4.廚房後備區（收貨、驗收、貯存、員工置物櫃） 空間規劃之初，要先檢視餐廳有哪些設施? 1.用餐區（外場） 2.室外區(停車場、吸煙區、戶外用餐區) 3.廚房區（內場） 4.廚房後備區（收貨、驗收、貯存、員工置物櫃）
每個區域的重要性依各餐廳類型的不同而不同 並非每間餐廳都需要為這些區域安排空間 每個區域的重要性依各餐廳類型的不同而不同
空間設計要從哪裡開始呢？
1.最終產品的決定（到底要賣什麼？ ） 2.食物製備方法的決定（如何製作？ ） －決定空間的分配與規劃的兩大因素－ （供應多少？供餐數量、服務型態） 2.食物製備方法的決定（如何製作？ ） （才能決定要設置哪些廚房設備） （了解產能、使用頻率、水電的使用）
設 備 配 置 圖 洗滌區 機房 貯 藏 區 烹煮區 供餐服務站 辦 公 室 供餐台 收銀台 供餐服務站
要保留彈性空間，讓餐廳得以擴充
－廚房規劃指南－ 1.廚房面積是用餐區的一半 2.根據座位數來規劃空間：豪華、中等、宴會廳 3.食物製備調理區佔廚房整體的50% 4.貯藏區佔廚房整體的20% 5.餐具洗滌區佔廚房整體的15% 6. 服務人員通道佔廚房整體的15%
食物製備調理區 50% 廚房 用餐區 用餐區 貯存區20% 通道 15% 洗滌區 15%
何謂公共區域？
－公共區域－ 1.用餐區 2.吧台 3.候菜區 4.門廳(大廳) 5.洗手間
－公共區域的規劃－ 分配空 間時的考慮因素（顧客舒適度） 1.最好最方便留給餐桌椅（景觀、噪音、透明化、浪漫酒吧） 2.避免造成意外碰撞（足夠的走道、客人面積） 招攬客人非用餐的時間來消費 3.考慮客人的用餐習慣（午餐-2人晚餐-4人） 4.如果客人需要等待用餐或點餐－保留足夠空間 註記在配置圖上
多擬幾個規劃圖 經過多次更改…. 達到最後滿意!
－室外區－ 1.停車場（合作停車場） 影響營運的重要關鍵，須盡早考慮 2.室外用餐區（帳篷、傘、布篷、出入口專用門） 要能融入餐廳的周圍環境 3.鄰近公共區域（建築物騎樓下的走廊） 吸引大眾，要創造餐廳的人潮
停車場
平面停車場 立體停車場
60呎 1200cm 40呎 停車位大小的決定
－前場設計－ 1.入口區-速食店(排隊) 、飯店（大廳） 2.用餐區-太擠(不舒服) 、太空曠(不自在) 3.餐桌與雅座的安排(椅子拉開、可併桌、柱子、隔間) 4.宴會與會議室空間安排(圓桌、長方桌) 計算宴會的座位數公式: 場地面積÷8＝該場地可容納的座位數 500平方呎(或平方公尺)÷8 ＝62.5個座位數 1平方公尺=0.3025坪 1坪=3.30578平方公尺 500 x 0.3025 =151.25坪
－前場設計－ 5.供餐服務區(供餐區、候菜區留空間) 6.飲料區（吧台）:有無提供酒類、客人自行倒飲料 是否供餐 7.洗手間（餐廳入口、用餐區後方） 男女共用、男女分開、員工與客用分開
用餐區座位安排 24個座位安排
安全 16位 16位 足 夠 的 空 間 走 道 12位 12位 12位 8位 20位 32位 8位
西 式 宴 會 中 式 宴 會
空 間 用 途 多 元 化 舞池 講 台 講台 自助餐檯
後場設計
－後場設計－ 1.廚房（走道：工作人員、推車、冰箱門方便打開） 把後場功能結合 2.餐具洗滌區（洗碗區最好為直線型，如果空間不夠可改用L型） 寸土寸金，把貯藏空間減到最小 把後場功能結合 2.餐具洗滌區（洗碗區最好為直線型，如果空間不夠可改用L型） 3.收貨驗收區（收貨量、送貨頻率、收驗區與貯藏 區的距離） 4.一般物品儲藏區（懸空軌道、存放架、棧板、推 車、台車、盤架車） 屬於非生產區，被忽略 5.乾貨貯藏區 6.冷凍冷藏貯藏區（直立式、可進入式、臥 式『平躺式』） 7.員工更衣休息室（員工福利） 8.辦公區（員工交流、廠商報價）
用餐區 廚 房 戶外用餐區 吧台 入口 餐廳平面圖(牛排館)
－牛排館的設計－ 1.讓客人可以看到用餐區、開放式廚房、吧台 2.餐桌以不同高度擺設、創造出隱密感覺 3.因為空間大，所以採用大型有扶手的椅子
餐 廳 平 面 圖 北 義 大 利 菜 館 洗手間 廚 房 用餐區 用餐區 用餐區 吧台 入口
－北義大利菜餐館的設計－ 1.吧台式餐廳風格的一部份，外面的行人隔著透明 的玻璃看得到裡面的吧台，裡面的客人也看得到 外面的情景 2.餐廳形狀呈正方形，天花板較低，軟墊長椅分隔 成4個私密空間 3.為了不讓洗手間佔據用餐空間，因此把洗手間設 在地下室