日期 週數 內容 2/17 1 1.概論 2/24 2 2.基礎微生物認識 3/2 3 3.食品腐敗與中毒 3/9 4 4.食品中毒:病原性與細菌性食品中毒 3/16 5 5.食品中毒:病原性與細菌性以外之食品中毒 3/23 6 6.食品添加物 3/30 7 7.1清潔消毒與殺菌 4/6 8 Day off 4/13 9 期中考 4/20 10 7.2.餐具洗滌設施介紹 4/27 11 餐飲從業人員衛生管理 5/4 12 GMP食品良好衛生規範與餐飲衛生管理 5/11 13 HACCP危害分析及重要管制點制度 5/18 14 廚房良好衛生規範 5/25 15 勞工衛生安全法規 6/1 16 報告(1) 6/8 17 報告(2) 6/15 18 報告(3)

餐飲衛生與安全 第一章 概論

大綱 學習目的、定義與範圍 台灣人「安全」觀念之探討 法令規章與餐飲衛生 餐飲衛生與管理概論

目的 會煮~就是廚師? 好吃 vs 衛生~你會選擇? 專業人士對於中餐廚師應具備之能力，主要是注重在「餐飲衛生與管理」一項，而且注重之程度，遠超過其他項目

食品衛生管理法 針對「食品衛生管理法」條款中之定義與範圍說明如下所述： 食品：係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料 食品添加物：係指食品之製造加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質

食品衛生管理法 3. 食品器具：「生產或運銷過程中，直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿」 4. 食品容器、食品包裝：「與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物」 5. 食品用洗潔劑：「直接使用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器及食品包裝之物質」

食品衛生管理法 6. 場地要求：「食品業者製造加工調配包裝運送貯存販賣食品或食品添加物之作業場所設施及品保制度應符合中央主管機關所訂食品良好衛生規範經中央主管機關公告指定之規定」 7. 原材料：指原料及包裝材料 8. 原料：係指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物

食品衛生管理法 9. 主原料：係指構成成品之主要材料 10. 副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料 11. 包裝材料：包括內包裝材料及外包裝材料 12. 內包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定

食品衛生管理法 13. 外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等 14. 產品：包括：半成品、最終半成品及成品 15. 半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者 16. 最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品

食品衛生管理法 17. 成品：係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品 18. 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品，例如，即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘培食品、高水活性麵條粉條類等

食品衛生管理法 19. 廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其他有關作業之全部或部分建築或設施 20. 製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所 21. 原料處理廠：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或灑鹽等處理作業之場所

食品衛生管理法 22. 加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取改進食品特性或保存性等處理作業之場所 23. 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括：內包裝室及外包裝室 24. 內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所

食品衛生管理法 25. 外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所 26. 內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除包裝或成型等之作業場所 27. 緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所

食品衛生管理法 28. 管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括：清潔作業區及準清潔作業區 29. 清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區 30. 準清潔作業區：指加工調理廠等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域

食品衛生管理法 31. 一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域 32. 非食品處理區：品管（檢驗）、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域 33. 清洗：指去除塵土殘屑污物或其他污染食品之不良物質之處理作業

食品衛生管理法 34. 消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業 35. 食品及清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質 36. 外來雜物：指在製程中除原料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質

食品衛生管理法 37. 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，例如，老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等 38. 有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物 39. 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括：器具及與食品接觸之設備表面

食品衛生管理法 40. 適當的：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等） 41. 安全水分基準：指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水份基準。一種食品之最高安全水份基準係以水活性（Aw）為依據。若有足夠數據證明在某一水性下，不會住掌有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的　

食品衛生管理法 42. 水活性：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸氣壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商 43. 高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者 44. 低水活性成品：指成品水活性低於0.85者 45. 批號：指表示「批」之特定文字、數字或符號等，可據以追朔每批之經歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所產生之特定數量之產品

食品衛生管理法 46. 標示：指標示於食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號 47. 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者 48. 區隔：較隔離廣義，包括：有形及無形之區隔手段。作業場所之區格可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，例如，場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法

食品衛生管理法 49. 餐飲衛生安全： （1）世界衛生組織（world health organization, WHO）組織法的前言開宗明義的指出：「享受最高可獲得之健康水準乃人類之基本權利之一，此權利不分種族、宗教、政治信仰或社會狀況」 （2）清潔一詞代表可能仍含有看不見髒污之問題存在 （3）食品衛生：「由食品種植、收成、加工到被人消費食用止，為求每一階段，都能達成確保食品安全性、完整性與健全性等而必須採取的一切手段」

食品衛生管理法 綜合： ◎衛生的定義為：提供給消費者符合安全健康的食物，是沒有危害健康的物質，創造並維護健康與衛生的環境 ◎餐飲衛生安全的定義為：將有益人體健康的食物材料，在採取必要的措施下，從生產、製造、前處理及製備烹調，一直到被消費者攝食為止的所有措施，為保持未受病媒等污染而採取的一切手段

安全與數量之觀念 世界上，根本沒有所謂安全的食物 安全與否，在於食物之「量」與消費者之年齡、性別、體重、健康及營養等狀況而定 鹽、糖、油、蛋白質等 餐飲從業人員的第一使命，就是將安全的食物送給顧客