綠茶中抗氧化物質檢驗分析之探討 Analysis and Comparison of Anti-oxidative Ingredients in Green Tea 廖彥菱1、林姿君2、陳景川1、林慧麗1、廖紹富1、陳玉桂1* Yan-Ling Lio1, Tzu-Chun Lin2, Jiing-Chuan Chen1, Hui-Li Lin1, Shao-Fu Liao1, Yu-Kuei Chen1* 1美和科技大學食品營養系 2屏東科技大學獸醫學系 *通訊作者 e-mail: yukuei213@yahoo.com.tw ABSTRACT 英文摘要 Green tea is one of the popular drinking teas in Taiwan. The most important issue of green tea in food industry is to reserve antioxidants during food processing. Leaves of green tea are blending, filtration and freeze-dry to extract the active ingredients of green tea. High Pressure Liquid Chromatography (HPLC; Agilent HP-1200) is used to analyze the contents of epigallocatechin gallate (EGCG), catechin, gaillic acid and caffeine in green tea. It is found that gaillic acid and caffeine can be better reserved by whole leaf extraction, 0.6% and 5.42% respectively. The contents of antioxidants in green tea from domestic suppliers are analyzed as well. It is concluded that green tea is rich in variety antioxidants. It is hoped that the quality of green tea can be assured and the active ingredients can be better reserved during food processing. Key words: green tea, epigallocatechin gallate (EGCG), catechin, gaillic acid, caffeine 中文摘要 綠茶為國人普遍喜好的飲品之一，而綠茶中的保健成份是近年來被探討的問題，如何保留及萃取其中的有效成份，發展為保健食品是目前保健食品加工業者努力的方向。本研究採用全茶葉攪打，過濾及冷凍乾燥的方式，萃取茶葉的有效成份，以做為未來製作茶葉保健食品的方法。在檢驗分析方面，本研究利用高壓液相層析儀 (High Pressure Liquid Chromatography, HPLC) 分析不同產地的綠茶中表沒食子兒茶素沒食子酸脂(Epigallocatechin gallate, EGCG)、兒茶素 (Catechin)、沒食子酸 (Gaillic acid) 及咖啡因 (Caffeine) 等抗氧化物質的含量。研究結果發現，利用全茶葉攪打萃取的方式，保留較多的沒食子酸(0.6%w/w)及咖啡因 (5.42%w/w)，本研究同時分析國內綠茶粉的供應商所販賣的綠茶粉中各種抗氧化成分的含量，分析結果發現，其表沒食子兒茶素沒食子酸脂含量較高，本研究建立良好的萃取方法，保留綠茶粉最原始的成分，希望將來可以提供廠商建立良好的萃取方式以取得綠茶中完整的有效成分。綠茶的加工是採新鮮茶葉，不經任何發酵處理，進廠後立即殺菁，殺死酵素活性，使茶葉化學成分不再進行氧化作用而製成，保留了新鮮茶葉中許多抗氧化物質。我們採用全茶葉攪打，過濾及冷凍乾燥的方式，萃取茶葉的有效成份，並與國內綠茶粉的供應商所販賣的綠茶粉比較。 關鍵字: 綠茶、沒食子兒茶素沒食子酸脂、兒茶素、沒食子酸、咖啡因 METHOD 一、茶葉萃取 茶葉樣品以磨粉機研磨，通過20 mesh篩網，秤取1、2、5、10 g茶粉加入200 mL的80℃熱水(以電磁爐加熱二次水)，於80℃水浴鍋內萃取30 min，茶湯以流水冷卻並定量至200 mL以Advantec No. 1 (90mm)濾紙進行抽氣過濾。再將過濾後茶湯以冷凍乾燥機抽氣成粉末。 高壓液相層析儀 (High Pressure Liquid Chromatography；HPLC) (Agilent HP-1200) 檢體中各兒茶素的含量 (µg/ mL) = C x V2 / V1 C：由標準曲線求得檢液中兒茶素之濃度 (µg/ mL) V1：取樣分析檢體之體積 (mL) V2：檢體最後定容之體積 (mL) 抽氣過濾 冷凍乾燥 二、茶葉中成分分析 (一) 茶葉前處理 1. 萃取液之配置 0.1 ％ 的磷酸溶液 (量取85％磷酸 (聯工 , Taiwan)1.2 mL，加入去離子水定量至1000 mL )。 2. 移動相溶液之調製 (1)甲酸 (Sigma-Aldrich , Germany)與去離子水以0.1：99.9 (v/v) 之比例混合均勻，經濾膜過濾，取濾液供作移動向溶液A。 (2)甲酸與乙腈 (J.T.Baker. , USA)以0.1：99.9 (v/v) 之比例混合均勻，經濾膜過濾，取濾液供作移動相向溶液B。 3. 標準溶液之配製 取兒茶素對照用標準品 (Sigma C1251-5G , China)精秤各約10 mg，分別置於5 mL之容量瓶中，以0.1 ％的磷酸溶液溶解並定容，做為標準原液，於-20℃避光貯存備用，臨用時，取各標準原液1 mL各置於10 mL之容量瓶中，以0.1 ％的磷酸溶液定容，再以0.1 ％的磷酸溶液稀釋至2.5-100 µg/mL，作為標準容液。 (二) 檢驗分析 本研究採用高壓液相層析儀 (High Pressure Liquid Chromatography；HPLC) (Agilent HP-1200) 分析茶葉中兒茶素、咖啡因、沒食子酸及EGCG的含量。分析軟體是採用ChemStation for LC 3D systems，精確量取檢體5 mL，以0.1 ％的磷酸溶液稀釋至10 mL，混合均勻後，以濾膜過濾，取濾液供作檢液。精確量取檢液及標準溶液各20 µL，分別注入高效液相層析儀中，依下列條件進行液相層析，就檢液及標準溶液所得波鋒之滯留時間比較鑑別之，並依下列計算式求出檢體中各兒茶素的含量 (µg/ mL)。 RESULTS & DISCUSSION 分析結果發現，綠茶全茶葉萃取的粉末其沒食子酸及咖分因含量較供應商原料含量高，供應商提供綠茶粉的EGCG及兒茶素含量較高，不同供應商所提供的綠茶粉末其有效成分差異大，因此保健食品業者若選擇供應商，應該確認其有效成分的含量。 綠茶有效成分分析及圖譜: A 標準品 100 ppm B 全茶葉萃取粉末