一、送貨的時間 二、驗收程序 三 、食材的驗收 四、驗收器材 五、驗收場所 六、驗收程序的評量 七、退貨的程序 第9週 驗收與儲存 一、送貨的時間 二、驗收程序 三 、食材的驗收 四、驗收器材 五、驗收場所 六、驗收程序的評量 七、退貨的程序

驗收與儲存 採購單送至供應商時，採購的動作只能算完成一半；當貨品送至餐廳，還要進行驗收的程序，通過後由會計部（出納）付款，採購的程序才算完成。驗收的工作包含：檢視貨品的品質及數量，決定收貨、有條件允收或退貨。 1

分工較細的大飯店有專門的驗收、倉儲單位負責驗收及入庫，供應商送貨的時間較有彈性。 一、送貨的時間 一般規模的餐廳，並沒有太多的人員編制，就由使用人員（廚房人員）兼任驗收的工作，因此收貨的時間要盡量與供餐時間錯開，避免貨送到卻無人有空閒收貨的窘境，而引發許多問題。 分工較細的大飯店有專門的驗收、倉儲單位負責驗收及入庫，供應商送貨的時間較有彈性。 2

二、驗收程序 (一)核對發票 核對發票與餐廳原先的訂購單是否相符？發票（或送貨單）會載明本次送貨之品名、數量及價格，若由於部分品項缺貨，本次無法送貨，會註明原因待有貨時再補送，或註明無法供貨，並將貨款扣除。 3

並要核對有效日期是否與採購合約上所述的容許範圍相符。 二、驗收程序 (二)核對物品 核對物品與送貨單是否相符？若有其他外包裝，要抽樣把外包裝拆除，確實點數量；若協商以個數計價，就不論每顆重量的差異，只要計算數量即可；同時訂購多箱罐頭，可抽測某幾箱的數量是否正確。重量則要用精準的秤檢測，或扣除外包裝重量，才能得到準確的實物重。 並要核對有效日期是否與採購合約上所述的容許範圍相符。 4

三、食材的驗收 驗收食材除了清點數量，也要針對其品質做不同的檢測工作。 可藉由品評（外觀、氣味、觸感等性質）來檢測產品是否合於使用，需冷藏或冷凍的食材一定要量測溫度，尤其是具有潛在危險性的食材。 當食材通過驗收檢測，驗收人員可隨手於包裝外註明收貨日期，或以原包裝之有效期限為基準，以利「先進先出」的管理；也可將本次的進價寫於包裝上，讓管理者及使用者可立即了解成本。 5

可選擇具有CAS優良食品認證的品牌，避免重金屬汙染的疑慮，若是用量大更可考慮直接與產地農會簽訂長期供應合約，以較穩定的價格取得品質優良的米。 (一)米類 可選擇具有CAS優良食品認證的品牌，避免重金屬汙染的疑慮，若是用量大更可考慮直接與產地農會簽訂長期供應合約，以較穩定的價格取得品質優良的米。 存放米的位置應以陰涼乾燥為宜，必要時須以除溼機來控制溼度，廚房區域溼度較高，也不應擺放過多存量，以避免受潮發霉。 6

(二)禽畜肉品 選購有CAS優良肉品認證的廠商及產品，以確保禽畜肉品的安全衛生，其來源都有經過獸醫嚴格的檢查，品質有保障，對餐廳的聲譽可提供最佳的保障。如果貪圖便宜而採用來源不明的肉品，由於未經衛生檢查，極可能是私宰的病死豬肉，食用後會影響健康，不可不慎！ 禽畜肉品的衛生安全問題持續存在，餐廳業者應對肉品來源多加關注，選購知名品牌的禽畜肉品，並要求上游廠商出具檢驗及進口證明，以保障消費者的安全。 7

(三) 海鮮類 漁獲物一旦離開水域若無適當保存，肉質很快就會腐壞，另一方面在漁船上及魚市場拍賣時這些漁獲多是直接接觸地面，外表的衛生難以控制。 自生產業者到消費者手中之漁獲物處理、保鮮、分級、包裝、儲藏和運輸等，需隨時保持在低溫狀態，在過程中要有足夠的冰塊或冷藏冷凍設備，才能擁有完整的冷藏（凍）鏈，確保鮮度和品質。 8

以碎冰保持魚貨低溫 9

魚類 餐廳常見、國人常食用的魚類有：鱸魚、鯧魚、鮪魚、石斑魚、虱目魚等海水魚，以及鰱魚、吳郭魚等淡水魚。可由魚眼明亮、魚鰓鮮紅、魚鱗有光澤不易脫落、魚身結實有彈性、氣味正常等方面來判斷魚類的鮮度。 10

蝦類 採購驗收可由外型、肉質等方面判斷蝦類的品質，以新鮮為要，蝦頭緊密附著於蝦身、外型完整為佳，但要留意是否有亞硫酸鹽（用以防止蝦頭褐變）的過量殘留。 11

貝類 主要為牡蠣、文蛤、蜆等。部分餐廳供應生食之牡蠣，要特別注意冰溫的維持，並避免遭到細菌汙染，以維持其新鮮度及衛生安全。銷售時以活貝為主，相互敲打殼時發出清脆聲音者為新鮮；殼緊合不易打開，微開者，有外物碰觸會迅速閉合。若購買已剝殼的貝類，其肉質要飽滿並帶有光澤。 12

(四)蛋類傳統包裝 目前國內餐廳大多慣用塑膠籃裝的雞蛋，籃內舖報紙，以常溫的方式運至餐廳。驗收人員要檢視是否有蛋殼破裂、蛋汁流出的現象、塑膠籃的清潔度。在運送過程中會造成蛋互相碰撞而破裂，甚至蛋液流出造成汙染，蛋液富含營養，是細菌孳生的溫床，若情形不嚴重仍可收貨，但需加以清洗並保持乾燥、換上乾淨的紙張墊底。 13

CAS蛋品 裝於塑膠袋中的蛋液 14

(五)蔬菜類 生鮮蔬菜包裝的方式依類別有裝於竹簍、塑膠籃或紙箱等，驗收人員首先要檢視這些容器及蔬菜本身的清潔度，若竹簍或塑膠籃外觀過度骯髒則入庫前要先沖洗，以避免外部汙物汙染整個儲存區域。 15

生鮮蔬菜的包裝方式 16

(七)乾貨類 乾貨的種類五花八門，如大包裝的白米、麵粉、糖、鹽等。大部分都有明確的標示，但有些只在外包裝（紙箱）標示，內包裝為透明的塑膠袋，因此開啟紙箱後應將每一內包裝標上有效或進貨日期再入庫。驗收的重點要抽查內包裝袋是否完整；內容物有無發霉及蟲體；顏色、氣味是否正常等。 17

(八)醃漬食品 醃漬食品的種類很多，包含：醬瓜、泡菜、黃蘿蔔等蔬菜類；豆腐乳、味噌、豆瓣醬等黃豆類；辣椒醬、鹹魚、臘肉等。其包裝的方式由最傳統的木桶裝，到玻璃瓶罐、真空塑膠袋裝都有，選購醃漬品要注意：衛生條件、包裝完整及標示明確、外觀及氣味均需正常、汁液要澄清、未使用違禁或過量添加物等。 18

(九)冷凍食品 將畜產品、水產品、蔬果農產品等先洗淨，經過前處理程序去除不可食的部分，可製成調理品或其他冷凍麵糰的產品。前處理階段與罐頭食品類似，但冷凍食品是使用急速凍結法將溫度迅速降到－18℃以下，才能長時間保持食物的外觀、口感、營養及衛生等品質。 19

包裝冷凍食品的溫度檢測法 20

(十)罐頭食品 餐廳烹調以新鮮的食材為主，但由於產期、產地、調味料、特殊食材、使用方便等因素，而需搭配使用罐頭食品。一般食物都可經清洗、前處理將不可食部分去除，裝入金屬罐中經脫氣密封，再經高溫高壓殺菌後而製成罐頭，於室溫下可存放1～2年。若封罐不良或殺菌條件不足，則可能很快就會變質。 21

低酸性罐頭衛署食罐字的表示法 22

(十一)其他包裝食品 包裝食品如乾燥（乾燥蔬菜、滷味包）或醬汁（黑胡椒醬、芥末醬）等，除了個別的軟袋、罐頭或瓶裝容器內包裝外，部分還有紙箱的外包裝以避免搬運時撞擊破損。若送抵時已有破損，要立即清理並要求補送短缺數量。部分紙箱外有圖樣或文字標示不要使用鉤子，在拖運或拆箱時要特別小心，以免損傷內容物。 23

驗收原則 24

驗收原則 25

四、驗收器材 驗收人員必須會使用各種工具、器具來執行驗收的工作。有些工具是用以解開外包裝或侵入食品；有些是用以量測長度、直徑、檢測重量、溫度、估算金額等。對於各產品的規格、計價方式都應了解，才有辦法據以驗收。 26

四、驗收器材 傳統的彈簧秤 玻璃水銀溫度計 圓盤式溫度計 27

四、驗收器材 28

四、驗收器材 熱電偶溫度計 以紅外線溫度計量測生魚片表面溫度 29

五、驗收場所 餐廳需具備光線充足、通風良好的適當驗收場所，包含卸貨區周邊、入口、驗收辦公室等區域。驗收區域保持清潔衛生，地面及牆壁避免有砂石或食材碎屑存在，以避免在入庫前就受到汙染；拆除的紙箱、塑膠袋、線繩等應立即分類存放，垃圾的部分盡量每日清運，避免留置過久招來蟲鼠等病媒，紙箱可回收者應定期清理。 30

六、驗收程序的評量 驗收的過程是嚴謹的，不容有輕忽、浪費或錯誤產生，若發現有上述情形發生，則必須對整個流程做檢討。同時，管理階層也應定期檢視驗收的流程，也就是納入餐廳內部稽核的一部分，以減少疏失產生，並尋求進一步的改善。 31

七、退貨的程序 當供應商送來的貨品未達到旅館或餐廳的標準，也就是不符合訂單的規格或品質，驗收人員有權利予以退貨。餐廳本身要有一套驗貨、退貨的標準，要先獲得供應商的認同才免於事後的爭執，通常會將退貨、允收的準則列於合約中。 32