“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术” 陈一资教授 讲授 （四川农业大学·食品科学系） 二00三年十一月

第一章 无公害猪肉 一、《无公害猪肉》的概念 -2001提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。 第一章 无公害猪肉 一、《无公害猪肉》的概念 1、《无公害猪肉》的提出 根据我国农业部行业标准NY5029 -2001提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。

2、《无公害猪肉》的定义 指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。

3、《无公害猪肉》的技术指标 (1) 饲料饲养及产地检疫 (1) 饲料饲养及产地检疫 活猪必须来自按NY/T5033规定组织 生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996 畜禽产地检疫规范进行产地检疫。

（2）屠宰检疫： 生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行 宰前检疫 屠宰检疫 宰后检疫

（3）感官指标： 感官检验按 NY5029—2001进行 猪肉感官指标应符合 GB2707 冻猪肉卫生标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准

（4）理化指标（见表1） 表 1 无公害猪肉理化指标 项 目 指 标 解冻失水率，% ≤ 8 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 15 表 1 无公害猪肉理化指标   项 目 指 标 解冻失水率，% ≤ 8 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 15 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.50 砷（以As计），mg/kg ≤ 0.50 镉（以Cd计），mg/kg ≤ 0.10 铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 六六六，mg/kg ≤ 0.10 滴滴涕，mg/kg ≤ 0.10 金霉素，mg/kg ≤ 0.10  

(5) 微生物指标：（见表 2） 表1（续） 项 目 指 标 氯霉素 不得检出 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤ 0.10 氯霉素 不得检出 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤ 0.10 伊维菌素(脂肪中),mg/kg ≤ 0.02 盐酸克伦特罗 不得检出 (5) 微生物指标：（见表 2） 表 2 无公害猪肉微生物指标 项 目 指 标 菌落总数（ C F U ） 个/ g ≤ 1×104 大肠菌群（ M P N ） 个/100 g ≤ 1×104 沙门氏菌 不得检出

4、《无公害猪肉》生产的重要意义 （1）实施“无公害猪肉”安全生产 的全程监控 （2）实行HACCP管理系统 （3）超过绿色食品A级指标 （4）与WTO接轨

二、“无公害猪肉”生产的理论依据 1、肉中存在的主要有毒有害因素 ① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫 (1) 肉品污染：有毒有害物质进入肉品 ① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫 ② 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等 ③ 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。

(2)人为添加有毒有害物质 ① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 ② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 ③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等

(4) 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败） ① 蛋白质腐败 (3) 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质 ① 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺 ② 植物：毒蕈 (4) 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败） ① 蛋白质腐败 蛋白质 腐败 氨、胺、H2S、甲基吲哚、酚等 有毒有害物质 脱氨 NH2 R—CH—COOH R—CH2—COOH + NH3 +2H 有机酸 氨 脱羧 R—CH2—NH2 + CO2 胺

③ 分解产物与添加剂作用生成致癌物，如 腌渍肉品时加硝酸盐 油脂 ②油脂酸败： ③ 分解产物与添加剂作用生成致癌物，如 腌渍肉品时加硝酸盐 酸败 醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用 油脂 蛋白质 CH3 NH （二甲胺） 反硝化菌 NaNO3 H+ NaNO2 HNO2 CH3 CH3 N H + HO NO N—NO+H2O （二甲基亚硝铵）

2、肉品污染的分类 (1) 生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品 的污染 ① 污染的途径： A：内源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染 ② 生物污染的分类： A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌 B：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等 C：昆虫污染： 蝇蛆、甲壳虫等

(2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。 ① 污染途径： A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生 前进入体内并进行富积残留在肉品中。 B：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤 在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对 肉品污染。

② 污染分类： A：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等 B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等 C：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等 D：包装污染：塑料包装等 (3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。 3、推行HACCP（危害分析关键控制点） (1) 内容：危害因素分析、确立关键控制点、官 方技术监督。 (2) 肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、 肉品加工等各阶段。

三、“无公害猪肉”的卫生检验 1、感官检验： 按NY5029—2001《无公害畜产品—猪肉》进行检验。 按GB/T5009·44《肉与肉制品卫生标准分析方法》 对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验 按GB2707冻猪肉卫生标准和B2722鲜猪肉卫生标 准进行判定。 肉汤检验：取肉样20g，加水100ml，加热至50 ~60℃ ，检查气味；煮沸20~30分钟，检查肉汤 气味、滋味和透明度。

2、理化检验 (1) 解冻失水率 按NY502—2001的附录A规定方法测定 操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距2cm， 称量1000g左右样品置铁丝网上，覆盖塑 料膜。在15~25℃ 自然解冻，待肉样中心 温度达2~3℃ 时称量，30分钟后再称量， 直到两次称量误差小于20g，计算 m — m1 失水率（%）= × 100 m m为失水前重量，m1为失水后重量 判定标准：失水率 ≤ 8 %

(2) 挥发性盐基氮值： 挥发性盐基氮物质：肉品在微生物的作用下发生分解，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。 挥发性盐基氮值（TVB-N值）:在100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（mg/100g)，称为TVB-N值。 检测方法：按GB/T5009·44“肉与肉制品分析”进行。 判定标准：按GB2707 “冻猪肉卫生标准”和 GB2722 “鲜猪肉卫生标准”进行判定。 GB： 一级鲜肉 ≤ 15mg/100g 二级鲜肉 15~25mg/100g

(3) 重金属残留：铅、砷、镉、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。 (4) 药物残留检测：金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类药、伊维菌素。按NY/5029—2001附录B、C、D、E、F规定方法测定和判定。 (5) 激素类残留：盐酸克仓特罗，按NY/T468规定方法测定。

3、微生物检验 (1) 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g 或1ml 检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程度的指标。 按GB4789.2进行检验。 判定标准：无公害肉≤ 1000000个/ g（1百万）

(2) 大肠菌群：指一群在37℃ 24小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便污染指标。 食品大肠菌群数（MPN）：指每100ml（g）检样内大 肠菌群的最近似数。 检测：按GB4789.3—84大肠菌群测定方法进行。 判定标准：无公害肉≤ 10000个/100g （1万）

(3) 沙门氏菌：是一群寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。 由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，沙门氏菌食物中毒居首位。 检测：按GB4789.4—84 沙门氏菌检验方法进行。 判定标准：无公害肉 不得检出

1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫 四、“无公害猪肉”的检疫和卫生监督： 1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫 2、兽医卫生监督： (1) 屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫 刮毛、开膛、劈半、修整等。 (2) 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、 产品卫生、车间卫生、人员卫生等。 产地检疫 宰前检疫 宰后检疫 屠宰动物检疫 屠宰检疫