第五章 蜜饯的加工 果蔬糖制的基本原理 分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工
一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 高浓度的糖液是微生物的脱水剂 高浓度糖液降低制品的水分活性 高浓度糖液具有抗氧化作用 高浓度糖液能加速脱水吸糖
2.食糖的性质 甜度和风味 溶解度和晶析 吸湿性和潮解 沸点和浓度 蔗糖的转化
二、分类及特点 1. 按产品形态及风味分类 湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
2.按产品传统加工方法分类 京式蜜饯：北京果脯 苏式蜜饯： 广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 闽式蜜饯：橄榄、加应子 川式蜜饯
三、原料选择与处理 1.原料选择 品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种
2. 预处理工艺流程 选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮
3.工艺要点 1）盐腌 盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚 盐胚只作为南方凉果制品的原料 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程
2）保脆和硬化 目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用
草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
3）硫处理和染色 染色 硫处理 我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素 南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色 绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配 硫处理 目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品 浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
4）漂洗和预煮 凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响 预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用
四、蜜饯的加工 干态蜜饯 糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 湿态蜜饯 糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 凉果 蜜制→加配料→烘干→凉果
1.糖制 蜜制(冷制) 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 煮制(糖煮) 特点：不加热，色香味和营养价值好 分次加糖法 一次加糖多次浓缩法 减压蜜制法 蜜制干燥法 煮制(糖煮) 特点：缩短加工期，色香味较差，维生素损失多 一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 减压煮制法 扩散煮制法
2.烘晒与上糖衣 除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒 烘烤温度不宜超过65℃ 烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18-22%，含糖量60-65% 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜
3.包装和贮藏 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 贮藏 12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下
五、话梅的加工 原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 干燥→ 包装 盐腌：100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆