酒吧与茶艺服务实务 于玥

任务二 软饮料 项目五 无酒精饮料 一、果蔬汁饮料（Fruit Vegetable Juices） （一）果汁饮料 1、果汁 2、浓缩果汁 3、果浆 4、浓缩果浆 5、果汁饮料 6、果肉饮料 7、果粒果汁饮料 8、水果饮料浓浆 9、水果饮料

（二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（Vegetable Juices and Drink） 1、蔬菜汁 2、蔬菜汁饮料 3、复合果蔬汁 4、发酵蔬菜汁 5、藻类饮料 6、蕨类饮料

（三）果蔬汁饮料的特点 1、富含丰富的矿物质、维生素 2、色泽悦目、味道怡人。

（四）酒吧常用果蔬汁 1、橙汁 Orange Juice 2、柠檬汁 Lemon Juice 3、菠萝汁 Pineapple Juice 4、西柚汁 Grapefruit Juice 5、番茄汁 Tomato Juice 6、苹果汁 Apple Juice 7、葡萄汁 Grape Juice 8、黑加仑汁 Blackcurrant Juice 9、青柠檬汁 Lime juice 10、红石榴汁(红糖浆） Grenadine Juice

（五）果蔬汁饮料服务原则 选料新鲜 充分清洗 榨汁前处理：适度破碎、适当热处理 品种搭配 合理使用辅料

二、碳酸饮料（Carbonated Drinks） （一）种类 1、果味型 2、果汁型 3、可乐型 4、低热量型 5、其他型 （二）饮用与服务

三、矿泉水（Mineral Water） （一）饮用矿泉水的特点 （二）世界著名矿泉水 1、法国巴黎矿泉水 2、法国依云矿泉水 3、法国伟图矿泉水 （三）矿泉水的饮用与服务

四、乳饮料 1、配制型含乳饮料 2、发酵型含乳饮料 五、植物蛋白饮料 六、茶饮料 1、茶汤饮料 2、果汁茶饮料 3、果味茶饮料 4、其他茶饮料

七、固体饮料 1、果香型 2、蛋白型 3、其他型 八、特殊用途饮料 1、运动饮料 2、营养素饮料 3、其他特殊用途饮料

任务三 咖啡 一、咖啡的起源 二、咖啡的种类 （一）阿拉比卡 颜色呈绿到淡绿色 外形椭圆 沟纹弯曲 （二）罗巴斯达 颜色为褐色 外形较圆 直沟纹

三、咖啡的主要生产国及特性 （一）巴西（Brazil） （二）哥伦比亚（Colombia） （三）牙买加（Jamaica） （四）危地马拉（Guatemala） （五）夏威夷（Hawaii）

四、咖啡的采收及生产过程 （一）水洗式 （二）干燥式 五、咖啡的烘焙 六、咖啡饮料的种类 1．黑咖啡(black coffee) 黑咖啡又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”，是指直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的调味剂。速溶咖啡不属于黑咖啡的范围。 2．白咖啡(white coffee) 白咖啡是马来西亚特产，颜色较黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名。咖啡豆并不加焦糖，经低温烘培加工后大量去除咖啡碱，其焦苦与酸涩味较高温碳烤所产生的咖啡少，咖啡因含量亦较低，不加入任何添加剂来加强味道，保留原始的咖啡香味，对肠胃的刺激较一般咖啡小。

3．加味咖啡(flavored-Coffee) 依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉蔻、橘子花等不同的调料。 4．意式浓缩咖啡(Espresso) 以热水加高压冲过研磨得很细的咖啡末冲煮出咖啡。 5．卡布奇诺(Cappuccino) 蒸汽加压煮出的浓缩咖啡加上搅出泡沫(或蒸汽打发)的牛奶，有时还依需求加上肉桂、香料或巧克力粉。通常，咖啡、牛奶和牛奶沫各占1／3。另外，可依需求加上两份浓缩咖啡，称为Double。

6．拿铁咖啡(Caffè Latte) 拿铁咖啡为意大利文Caff Latte的音译，又称“欧蕾咖啡”(Cafeau Lait)一一法文音译，咖啡加上大量的热牛奶和糖；又称“咖啡牛奶”一一中文释意，一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。另外，可依需求加上两份浓缩咖啡，称为Double。 7．焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato) 在香浓热牛奶中加入浓缩咖啡、香草，最后淋上纯正焦糖。 8．摩卡咖啡(Caffè Mocha) 在咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油，有时加入冰块。 9．美式咖啡(American Coffee／Americano) 在浓缩咖啡中加上大量热水，比普通的浓缩咖啡柔和。

10．爱尔兰咖啡(Irish Coffee) 在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。 11．维也纳咖啡(Viennese) 由奥地利马车夫爱因．舒伯纳发明，在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制的七彩米。 12．越南式咖啡(Vietnamese Coffee) 将咖啡末盛在金属的泡制过滤器中，倒入滚水，让咖啡一滴一滴流到杯子里；等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者炼乳搅拌好即可饮用。越南有两种饮法：冷饮和热饮。热饮的咖啡主要在冬天饮用，泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖；冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是在咖啡泡制后加入冰块。 13．鸳鸯(Yuan yang) 咖啡加奶茶，香港独创。

七、咖啡的冲煮方式 （一）泡煮法 （二）加压法 （三）重力法 （四）浸滤法 （五）冰酿法。

虹吸壶（siphon）咖啡壶，又名塞风壶、真空壶，利用虹吸原理来煮咖啡，烹任过程充满实验的戏剧性，调理过程也简单，但煮出来的咖啡却具有特殊的醇度和香度，是一般机器冲泡研磨咖啡所无法比拟的，此法尤其适合品尝非重度烘焙的单品咖啡。 步骤： 1. 往虹吸壶下壶依刻度加入适量的水（热水可缩短烧水时间）并点燃酒精灯，开始加热。然后，将套有滤布的过滤器勾子钩住上壶底部后固定；将磨好的中细程度的咖啡粉倒入上壶并轻晃，使咖啡粉均匀平铺在过滤器上。 2. 当下壶水开始冒气泡时将上壶插入下座，稍微向下压并同时旋转好（若水沸腾时才将上壶放入则水有可能溅到身上，很危险）。

3. 下壶水受热膨胀，水开始沿导管上升，当水上升一半时，用搅棒轻轻搅动让咖啡粉充分溶于水中。搅动不宜过于频繁，3～4次即可。 4. 当水完全进入上壶后移走酒精灯。由于下壶遇冷，内部压力下降，所以上壶中的咖啡液被吸回下壶（这就是虹吸壶名称的来历）；与此同时可以用开水温咖啡杯。 5. 等上壶中的咖啡液全部流入下壶时，用手固定下壶，另只手将上壶左右轻微摇晃将其拔出。 6. 将咖啡液倒入温过的杯中，即可享用纯正香浓的咖啡了

八、世界上主要的咖啡饮用习惯 (一)中东 (二)南欧及拉丁美洲 (三)北欧、欧洲大陆 (四)北美及其他英语系国家

九、咖啡饮用礼节 1．如何拿咖啡杯 2．如何给咖啡加糖 3．如何用咖啡匙 4．咖啡太热怎么办 5．如何用杯碟 6．喝咖啡与用点心