魚肉及其水解產物抗氧化能力之探討 第十七組 B9732056 蔡育旻 (乙) B9732074 潘泓憲 (乙) 指導教授：駱錫能 老師 2011/05/24 1

大綱 前言 旗魚與吳郭魚簡介 組胺酸相關化合物介紹 魚肉游離胺基酸、胜肽組成及抗氧化效果 結論 2

前言 氧化在生物體中是不可避免的過程，而氧化過程中產生的自由基會導致疾病的發生，如:癌症、類風濕性關節炎、動脈硬化症。(Halliwell et al., 1984) 大部分的生物體皆具有良好的酵素保護，如過氧化氫酶、超氧化歧化酶或是抗氧化成分如穀胱甘肽、抗壞血酸及維生素E 可避免自由基的危害。(Aruoma, 1998) 3

飲食中添加抗氧化物質，可幫助還原氧化物質，避免疾病的發生。(Wu, 2006) 魚類具有高量之肌肽（carnosine）和甲肌肽（anserine）等雙胜肽類物質，已知與 pH 緩衝功能、抗氧化、調節酵素活性、防止細胞老化和改善組織缺氧等生理功能有關。(Johnson et al, 1989) 4

旗魚 旗魚(Xiphias gladius，swordfish)屬於大洋洄游性魚類，廣布於世界各溫、熱帶海域，台灣周邊海域亦可發現它的蹤跡，尤其是以東部黑潮暖流經過的海域最多。 (曾等，2008) 傳統水產加工原料是以海洋魚業之魚貨物為主，而旗魚在國內加工上常用於冷凍加工品、罐頭、煉製品等。(蕭，2005) 5

吳郭魚 吳郭魚 (Orechromis nilotics, tilapia) 原產非洲，在分類上屬於慈鯛類之熱帶魚類，全世界共有百餘種，其中供養殖的約十五種，吳郭魚體型與鱸魚、鯛魚近似，屬於雜食性動物。(楊，1996) 吳郭魚隨著台灣養殖業之蓬勃發展，現已成為重要的加工原料，在國內常作為鮮銷或冷凍(整尾、魚片)外銷。(張，1996) 6

組胺酸相關化合物 (imidazol) Histidine 肌肽(carnosine)俗稱肉精，與甲肌肽(anserine)，皆為天然雙胜肽物質，普遍存在脊髓動物骨骼肌及腦部組織中，在骨骼肌中以白肉含量最高。 (Chan et al.,1994) (β-Alanyl-L-histidine) (蔡等，2004) (β-Alanyl-L-1-methylhistidine)

(蔡等，2004)

分析步驟 取不同組織之旗魚肉5克以20毫升7％TCA均質2分鐘。 ↓ 在 4℃下以 4000 × g 離心20分鐘。 取40毫升TCA萃取物， 加入相同體積乙醚去除TCA。 在40℃下乾燥後，取乾燥粉末與蒸餾水混合成25毫升試液 進行抗氧化及胺基酸分析。

魚肉游離胺基酸、胜肽組成及抗氧化效果 87.5％ 10

抑制亞麻油酸自氧化 11

還原力試驗 12

螯合金屬離子 13

分析步驟 取吳郭魚肉250克以500克蒸餾水均質2分鐘，各添加3種商業酵素(Protease A、Protease N、Papain)1.25克在50℃下水解0、3、6、9個小時。 ↓ 在水解完後添加沸水反應10分鐘使酵素失活。 將水解產物以7000 × g 離心10分鐘，取上層物進行抗氧化能力分析。

15

抑制亞麻油酸自氧化 16

DPPH自由基清除能力 17

還原力試驗 18

1400 Da 900 Da 500 Da 200 Da 19

結論 魚肉富含蛋白質，其抗氧化能力與其胺基酸組成有關。 魚肉胜肽抗氧化能力取決於組胺酸相關化合物(肌肽、甲肌肽)含量多寡。 20

參考文獻 1、蕭泉源。2008。水產品品質安全管控。海大漁推：(38)1 – 32。 2、楊振華。1996。台灣常見魚貝類圖說（下）。台北市：台灣省政府農林廳漁業局出版。 3、張勝雄、蕭泉源、蔡土及、黃登福。1996。市售旗魚肉之衛生品質及新鮮旗魚肉在不同溫度下貯藏中之衛生品質變化。臺灣水產學會刊：23(3)253 – 265。 4、曾振德、孫志陸、葉素然、蘇偉成。2008。台灣近海旗魚漁業概況。水試專訊：(21)1-4。 5、蕭泉源。2005。第七章。水產加工。實用食品加工學：1-56。 6、蔡正宗、林冠群、許嘉慧、郭俊欽。2004。由機械去骨雞肉之水洗液中製取carnosine與anserine。台灣農業化學與食品科學：42(3)192-198。 7、Wu, H.-C. (2006). Antioxidative Activity of Swordfish Tissues. CHIA-NAN ANNUAL BULLETIN, 32, 148 - 158 8、Hui-ChunWu, Yang, T.-C., & Tzeng, S.-S. (2009). Peptides as Related to Antioxidant Properties from Enzymatic Hydrolysates of Tilapia. CHIA-NAN ANNUAL BULLETIN, 35, 141-151. 9、Halliwell, B. a. G., J. M. C. (1984). Oxygen toxicity, oxygen radicals, transition metals and disease. Biochemistry(219), 1-4. 10、Aruoma, O. I. (1998). Free radicals, oxidative stress, and antioxidants in human health and disease. American Oil Chemists Society(75), 199-212. 11、Johnson, P. a. H., J. L. (1989). Effects of L-1-methyl-Lhistidine and the muscle dipeptides carnosine and anserine on the activities of muscle calpains. Comp. Biochem. Physiol.(94b), 45-48. 12、Wendy K. M. Chan, E. A. D., Ching K. Chow and Gilbert A. Boissonneault (1994). Effect of dietary carnosine on plasma and tissue antioxidant concentrations and on lipid oxidation in rat skeletal muscle. LIPIDS, 29(7), 461-466. 21

謝謝聆聽 22