《调酒与品酒》说课 说课人：陈基香

说课提纲 一、课程设置 二、课程设计 三、教学实施 四、教学资源 五、教学效果 六、课程特色 七、课程改革思路

一、课程设置 1、社会需求 2、课程性质与作用 3、课程与先修和后续课程的关系 4、课程目标 2017/3/22

1、社会需求 社会需求1 社会需求2 截止2011年底，厦门共有国家A级旅游景区10个，旅行社182家，星级饭店达86家，巨大的人力资源用工缺口，旅游、酒店业高级人才的短缺，特色旅游人才需求的日益增长，都在呼唤旅游酒店专业人才的培养和成长。 我国旅游业发展“十一五”规划纲要把海峡西岸旅游区列为全国十二个重点旅游区之首。厦门正是海峡西岸旅游区中的主要客源集散地。 2013年11月厦门市A级景区达14家；截至2012年10月25日,全市共有星级饭店77家

社会需求分析 产业 企业 岗位 饭店 餐厅 酒吧 咖啡厅等 调酒师 酒店服务员 酒店基层管理人员 空乘人员 酒品饮料营销人员等 酒店业 旅游业 娱乐业 零售业

2、性质与作用 《调酒与品酒》属专业技能课程，是高职酒店管理专业的核心专业课程之一，是一门应用性、专业性、实践性极强的课程，在我院酒店管理专业的教学中具有重要的地位。 第二，本课程学生考取中级调酒师资格证的必修课程，系统掌握酒品和饮料知识的必由之路。知识点多，操作性强。 第三，本课程为学生能更好的适应旅游酒店业各岗位群的要求，以实现高素质技能型人才的目标提供帮助。

3、课程与先修和后续课程的关系 开课时间：第三学期（辐射前后） 先修课程 同步课程 后续课程 《服务礼仪 》 《 饭店管理概论》 《主要客源国概况》 《饭店前厅客房服务》 《饭店餐饮服务》 《饭店营销实战》 《饭店管理信息系统》 《饭店主管与领班实务》 《宴会服务》 《饭店康乐服务》等

4、课程目标 知识目标 能力目标 素质目标 熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识 明确调酒师的工作内容、职责和职业前景 能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制 懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序 能力目标 强化爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德 培养学生的服务意识、创新意识和团队合作精神 素质目标

二、课程设计 1、课程的开发过程 2、课程的设计过程 3、课程设计的理念与思路 4、课程内容 2017/3/22

1、课程的开发过程 专 业 教 师 企业技术专家 学生就业岗位群 岗位工作任务 职业能力 课 程 归纳 转换 分析 调研

2、课程的设计过程 工作任务分析、整合 学习情景开发设计 教学过程单元设计 实验实训实习设计

3、课程设计的理念与思路 以学生为中心 认的出 分得清 以工作过程为导向 会思考 调的好 职业能力 以职业生涯为目标 以能力为本位 懂归纳

4、课程内容 计划课时：51课时 中级调酒师考证培训增加50课时实践课 共101课时 理论课程内容 （25课时） 基础模块 提高模块 计划课时：51课时 中级调酒师考证培训增加50课时实践课 共101课时 理论课程内容 （25课时） 基础模块 一、酒水概述（1课时） 二、发酵酒（4课时） 三、蒸馏酒（6课时） 四、混配酒（4课时） 五、无酒精饮料（2课时） 提高模块 一、酒水调制（2课时） 二、酒吧概述（2课时） 三、酒吧服务（2课时） 四、酒吧原料管理（1课时） 五、酒吧的成本控制（1课时）

4、课程内容 实践课程内容 （26学时） 校外实训项目 课内实训项目 （6课时） （20课时） 一、参观酒店大堂吧 （2课时） 二、厦门酒吧体验与分类（2课时） 三、参观厦门饭店业技能大赛之鸡尾酒大赛（2课时） 课内实训项目 （20课时） 一、葡萄酒的品评（1课时） 二、啤酒的品评（1课时） 三、蒸馏酒的品评（2课时） 四、混配酒的品评（2课时） 五、无酒精饮料的调制（2课时） 六、酒吧用具的认识与使用（2课时） 七、酒水服务（2课时） 八、彩虹酒的调制（2课时） 九、指定鸡尾酒的调制（6课时）

4、课程内容—重点难点及解决方法 解决方法：强化训练及多环节考核 重点：发酵酒、蒸馏酒、混配酒的特点、鉴别、品评及酒水的调制方法 难点：各类酒水的调制方法 解决方法：强化训练及多环节考核 2017/3/22

三、教学实施 1.教学组织 2.教学方法 3. 课程考核

⑦教学反思 1、教学组织 ⑥作业设计 ⑤新课小结 ④实践操作 ③讲授新课 ②导入新课 ①“温故知新”

1、教学组织 （1）以第六章 酒水调制 第三节 鸡尾酒调制的方法（2课时） 为例 重点 鸡尾酒的调制方法 难点 鸡尾酒的调制方法

（2）新课教学内容 1、鸡尾酒的调制方法（本节重点，需20分钟 ） 2、鸡尾酒调制的标准（需10分钟） ①摇和法②电动搅拌法③直接兑入法④搅拌法 2、鸡尾酒调制的标准（需10分钟） 3、鸡尾酒调制的原则和注意事项（需10分钟）

（3）新课教学程序1 导入新课？ 如何调？ 调酒调什么？ 调酒有三调 摇动法 兑入法 √ × 观察 搅动法 × 上台竞技 调 调 调 调酒 品酒 体验 酒 味 情

（3）新课教学程序2（回顾总结） 总结 调酒调什么？ 1、调酒要学会调酒的手法 2、调酒要学会调制酒的口味 3、调酒要学会与客人交流 调酒 调味 调情 总结 调酒调什么？ 1、调酒要学会调酒的手法 2、调酒要学会调制酒的口味 3、调酒要学会与客人交流

（3）新课教学程序3 作业设计 找一找：利用课余时间欣赏动画片《调酒师》 练一练：课余时间到酒吧实训室练习用冰块摇动法

（4）教学反思 本课特点 1 2 激发兴趣 3 遗憾之处 4 课后意外

2、教学方法 1.课堂讲授教学法 2.现场操作教学法 3.角色扮演教学法 4.实地观摩教学法 教学方法 2017/3/22

1、课堂讲授教学法

2、现场操作教学法

3、角色扮演教学法

4、实地观摩教学法 参观国家会计学院 参观厦门港湾大酒店

3、课程考核 1、课程考核 1、期末考核占60% 2、上课表现占20% 60% 20% 20% 3、课堂考勤、平时作业占20%

实践考试评分标准 2017/3/22

四、教学资源 教材教辅网络资源 教学资源 师资队伍 实训条件 2017/3/22

（1）教材、教辅及网络资源

（1）教材、教辅及网络资源 网络教学视频 DVD光盘

实训条件 酒吧实训室 校外实训基地

酒吧实训室

闽台校校企合作办学

参观明发戴斯酒店大堂吧 校外实训 参观福建省饭店技能大赛之鸡尾酒大赛

部分校外实习基地 庐山大酒店 厦门天鹅大酒店 翠丰温泉大酒店 金色四季酒店 瑞颐大酒店 厦门五缘水乡酒店 实习基地 2017/3/22

部分酒店实习基地

3、师资队伍 专兼结合的教师队伍：专任教师4名，兼职教师1名。

课程组教师基本情况 姓名 教学职务 职称 学历 陈基香 主讲教师 高级调酒师 本科 黄朝铭 卢德君 实训指导教师 童婷 刘雨沧 兼职教师

教师队伍建设 搞好专题教研活动 课程设计/组织/方法/问题与对策 集体备课/教研活动/参观酒店、酒吧 教师队伍的能力提升 教学能力 实践动手能力

教师继续教育情况 2013年9月华侨大学学习 2011年参观台湾金车威士忌酒厂 2012年7月福州金广达酒店红酒品鉴学习 2013年9.8参观第二届国际葡萄酒及烈酒展览会

五、教学效果 1.学生评教 2.行业企业专家评教 3.中级调酒师通过率 2017/3/22

1.学生评教 1.几年来，本门课程不仅深受酒店管理专业学生的好评与欢迎； 2.“旅行社经营与管理”及“会展策划与管理”专业学生选修本课程； 3.外系学生（如信息工程系的管文彬、国商专业的林翠、马晓钰、会计专业的陈婉婷等同学）也常来酒吧实训室听课学习与品酒。 2017/3/22

2. 行业企业专家评教 行业、企业专家给予较高的评价。 如：厦门旅游培训中心的调酒师考评员刘雨沧老师对我们的教学质量和学生学习成效给予充分的肯定。 2017/3/22

3.中级调酒师通过率 年级 参加考试人数 通过人数 通过率 2008级 65 100% 2010级 111 2011级 71 2012级 2017/3/22

六、课程特色 1、实践性强，实践课程占总课程的75%（含考证培训课时） 2、调酒与品酒紧密结合能够激发学生的学习热情 2017/3/22

2.5教学改革 1、课程名称改革 《调酒与品酒》 《中外酒水知识》 提高实践比例； 激发学生的兴趣及积极性； 2017/3/22

2、教学组织改革：培养助理调酒师 具体做法：根据《调酒与品酒》课程特点，每班招聘2-3名助理调酒师，协助教师教学。 课程特点： 1.课前需要大量的准备工作 2.课堂秩序掌控难度大 3.课后需要较多的收尾工作 成效： 1.提高课堂质量； 2.纳入激励机制，激发学生的积极性，大胆尝试给学生权利与责任，也在无形中提高学生的综合素质。 2017/3/22

3.考核改革 1.考核形式的创新（无纸化考试），将中级调酒证的考试内容纳入课程中。 2.期末免考（或者部分环节免考）的大胆尝试（根据学生上课表现、出勤等情况，在期末考试前公布免考名单） 2017/3/22

敬请领导、专家批评指正！