食品添加剂使用基本知识 及有关法律法规 辽宁局2010年度食品检验监督岗位培训 2010年11月

主要内容 第一部分 食品添加剂使用管理的基本知识 第二部分 食品添加剂使用管理的有关法规

第一部分 食品添加剂使用管理的基本知识 1 食品添加剂的概念和分类 2 食品添加剂使用的目的和基本原则 3 食品添加剂风险评估

食品添加剂的概念 广义上讲，任何添加到食品中的物质都属于食品添加剂。 “无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、打包、包 装、运输或盛放过程中技术（包括感官上）原因，或希望它（直接或间接）合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特性。本术语不包括“污染物”或为保持或提高营养品质所添加的物质。”（CAC法典程序手册，第15版） 食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（GB2760-2007及《食品安全法》第九十九条） 食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（GB14880-1994）

食品添加剂的来源 分为天然和人工合成两类。 天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。

天然与人工合成食品添加剂之比较 类别 天然 合成 种类 较少 较多 价格 较高 较低 安全性

食品添加剂的范畴 传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 加工助剂 胶基物质

食品添加剂的功能类别 基于法典：《食品添加剂分类名称和国际编码系统(INS)》(CAC/GL 36-1989)的功能类别。将食品添加剂功能类别分为26类。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)：附录E 将功能类别共分为23类。

食用香料 食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质，分为： 天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的香料物质。 天然等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上是相同的 人造香料：它是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。

食品加工助剂 食品工业用加工助剂是指使食品加工顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、发酵用营养物质等。一般应该在制成最后成品之前去除，有的应规定食品中的残留量。

食品添加剂发展迅速 由天然提取物发展到人工合成； 由单一使用到多种添加剂混合使用； 食品生产加工贮存对食品添加剂使用的依赖性越来越强； 种类更加繁多。据有关资料报道，上世纪90年代国外所使用的食品添加剂已达14000种，美国允许使用3200种，日本1100种，欧盟1100-1200种。我国GB2760-2011允许使用的1960余种。

食品与食品添加剂 长久以来，各种食品中的添加成分发挥着有用的功能。古人使用盐保存肉和鱼，用糖或是醋保存水果和蔬菜，加入香辛料改善食物风味。 如今，消费者的需求是享受美味、营养、安全、便捷和低价的食品。食品生产工艺的改进和食品添加剂的使用使之成为现实。 实际上，除了真正的天然野生食物，凡经过人们加工的所有食品中大多添加了各种成分。 食品添加剂在食物中起到各种各样的作用，甚至为某一食品带来消费者认为其理当具有的特性。 可以这么说，没有食品添加剂，就不可能更好的制作和保存食品，就没有繁花似锦、种类庞大的食品。

食品添加剂是否有害 食品添加剂不是食物的天然成分，即使少量长期摄入也有可能对人的机体产生潜在危害； 随着食品毒理学方法的发展，可能发现原本无害的食品添加剂存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害； 食品添加剂对特定人群可能存在的危害（如婴幼儿、孕妇等）。 非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺等）以食品添加剂的名义造成更多无法估量的危害。

使用食品添加剂存在的问题 前两年，中国消协对北京市场销售的八宝粥、饮料等八大类103个食品样品的调查分析研究表明： *甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超范围、超限量使用问题依然严重； *使用甜味剂或防腐剂没有明确标注或标注错误； *无糖食品中含有甜味剂； *糖精钠在食品中使用普遍； *有些食品不适宜儿童食用。 上述情况从一个侧面说明了食品添加剂使用中存在的各类问题，应当引起我们的高度重视。

是否可以不使用食品添加剂 如果我们愿意当然是可以的： 自己种植、加工食品原料； 花费大量的时间烹调和保存食品； 接受食物的原始风味； 不介意食物腐败风险的增加。 做到上述这些基本上就可以不使用一些添加剂。但在今日，绝大多数消费者已经习惯享受并依赖添加剂在技术上带来的各种好处，以及添加剂赋予食品的美感和便利性。

食品添加剂使用的目的和基本原则 为什么要使用食品添加剂？ 食品添加剂使用的八项基本原则

为什么要使用食品添加剂？ 保持或提高食品的安全性和新鲜度：防腐剂可以减缓由于霉菌、细菌及真菌等引起的腐败，在保持食物的品质之外，也控制了引起食源性疾病的污染, 如致命的肉毒杆菌中毒。抗氧化剂能够防止油脂和含油脂的食物酸败，也能防止切开的水果在空气中的褐变。保持食品本身的营养价值。便于食品的生产、加工、包装、运输或储藏。 提高或维持营养价值，作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份：很多食品中添加维生素和矿物质弥补加工过程中的损失或日常饮食中摄入的不足，强化食品的营养品质。这样的强化减少了营养不良的发生。营养强化的食品必须标识（按照GB7718） 提高食品的质量和稳定性，改善味道、口感和感官特征: 香料、天然或者人工的香料以及甜味剂用来增强食物的味道；着色剂帮助保持食物的颜色或是改善外观；乳化剂、稳定剂、增稠剂给食物带来口感和粘稠度；疏松剂使烘焙食品在烤制过程中产生起伏；健康食品中加入其他成分替代部分脂肪，此时需要添加剂帮助控制食品的酸碱度。

使用食品添加剂的基本原则 无毒：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应。 对已经使用或将要使用的食品添加剂应该进行危险性评估，并根据新的毒性资料或使用条件进行新的评估。 不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量。 不分解产生有毒物质。 同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用。

使用食品添加剂的基本原则 不得以掩盖食品腐败变质或伪造目的而使用食品添加剂。 应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量。 应严格执行食品添加剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度（即含量范围）及相应的检验方法。

食品添加剂风险评估 风险分析框架 风险评估与管理 风险评估的构成 安全因子的确定 ADI—每日允许摄入量 评估及使用标准的制定流程 毒理学评估与暴露评估 食品添加剂的摄入量及对健康影响之间的关系

・风险管理(Risk Management) 风险评估(Risk Assessment) 风险沟通(Risk Communication) 风险分析框架 ・风险管理(Risk Management) 风险评估(Risk Assessment) 风险沟通(Risk Communication) 风险管理 （政策层面） 风险评估 （科学层面） 风险沟通 （风险相关信息以及意见的相互交流） 由被动到预防，由政府承担到共有，由依靠最终产品，到结构化分析和过程控制。

风险评估与风险管理 风险评估—纯科学的专家行为，评价结果适用于任何国家和社会，如ADI的确定。 风险管理—受不同政治、文化、经济等因素的影响，如卫生标准的制定。 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。（《食品安全法实施条例》第六十二条）

食品添加剂风险评估的构成 危害识别 * 摄入食品添加剂的潜在不良作用，这种作用的可能性、确定性、不确定性 * 动物试验、体外试验资料 危害特征描述 * 对产生不良健康影响进行本质上的定性和定量分析 * 研究剂量反应关系 * 阈值法－NOAEL*－安全因子－ADI 注： NOAEL (No-observed-adverse-effect level)：无毒副反应水平。 暴露量评估 * 食物消费数据和食物中食品添加剂浓度数据的综合 危险性特征描述

安全因子的确定

ADI—每日允许摄入量 ADI (Acceptable Daily Intake)：即每人每天安全摄入量，以mg/kg体重/day表示； 人们如按此量摄入某种食品添加剂，即使终生摄入，也不会对健康造成不良作用； 在ADI制定时，考虑了各种不确定因素，如动物与人的差别、人群中个体间的差别等，因此适用于不同国家、性别、年龄的人。

? 食品添加剂评估及使用标准的制定流程 每日允许的摄取量(ＡＤＩ) 利用动物进行毒性试验 无毒性量 (ＮＯＡＥＬ) 制定使用标准 安全因子 每日使用食品的 摄取量 安全因子 对每日摄取量进行调查 ? （） （）

毒理学评估与暴露评估

食品添加剂的摄取量及对健康影响之间的关系 导致死亡量 对生物体的影响 添加剂 使用限制 在此讲解一下暴露量与对生物体影响之间的关系。 喝了农药就会死亡！也就是说，如果超过导致死亡的量，就会对生物体产生重要大影响，直至死亡。但是，如果暴露量（人体摄取量）变小，则对生物体产生的影响也会随之减低。 对生物体不产生影响是指，风险降低了。为了使大家更容易理解风险，我们可以把纵轴看成是对生命体的影响。 为了降低风险，国家就要尽量降低暴露量（人体的摄取量）。也就是不会对生物体产生影响的量，即为了不导致人体健康问题，要尽量降低暴露量。 通过动物试验来确认达到有害效果的无毒性量，并进一步考虑种类及个体差异后，将无毒性量的百分之一定义为ADI，规定使用程度不能超过此ADI。 在此，对未达到此ADI使用程度的限制进一步进行阐述。请大家考虑一下将未达到ADI暴露量的值进一步降低会有什么意义呢？ 我们经常会认为，如果达到基本值的10分之一，则安全性会增加10倍，这是非常错误的！这个图中就显示了他们之前的关系，在没有达到ADI之前，使用程度即使降低10分之一，对生物体产生的影响及风险几乎是相同的。 如果暴露量超过了无毒性量，那么降低暴露量会降低生物体的影响及风险；但是当未达到ADI时，即使进一步降低暴露量，对生物体产生的影响及风险是没有任何变化的。 有些人呼吁提高各种农作物的标准值，10倍，100倍，危险了。其实，当农作物的总摄取量不超过ADI的情况下，是几乎没有风险的。 国家使用农药栽培作物，如果遵守标准的话，就不用担心会产生危险。 与绿色蔬菜相比，使用了农药的蔬菜就会会有多大风险呢？可能确实有一些微妙的差异，但是，对生物体本身的影响及风险应该是相差无几的。 为了避免大家产生误会，做了以上的补充说明，但是并不是否定无农药及无农药栽培的意义！它可以给消费者多大的选择空间，由于环境等其他诸多因素，无农药及无农药栽培也是有积极意义的。 （百分之一） 摄取量 无毒性量（ＮＯＡＥＬ） 每日允许摄取量（ＡＤＩ） 实际的使用程度

第二部分 食品添加剂使用管理的有关法规 一 法律法规 二 部门规章 三 规范性文件 四 相关标准

一 法律法规 该法共十章104条，其中第二条之（二）、（四）、（五） 款明确了食品添加剂的生产使用管理要遵守该法。 一 法律法规 *《中华人民共和国食品安全法》 该法共十章104条，其中第二条之（二）、（四）、（五） 款明确了食品添加剂的生产使用管理要遵守该法。 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法： （二）食品添加剂的经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理

食品添加剂的定义 第九十九条第四款 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂安全风险监测和评估 第十三条 第四十五条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂品种、使用范围、用量的标准进行修订。

食品添加剂安全标准 第十九条 食品安全标准是强制执行标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 第二十条 食品安全标准应当包括下列内容： （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； 食品添加剂安全标准属于食品安全标准，因而也是强制性的。

食品添加剂生产经营 按照食品安全标准使用食品添加剂；禁止添加非食用物质。 第二十八条 禁止生产经营下列食品： 第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

食品生产者实施食品添加剂进货查验制度。 第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项 ： 预包装食品标签中食品添加剂的标识要求。 第四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项 ： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品添加剂标签的要求。 第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显、容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

食品添加剂生产许可制度。 第四十三条 国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。

第四十四条 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事 食品添加剂新品种的申请。 第四十四条 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事 食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。

食品添加剂进出口 第六十二条 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 第六十二条 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 第六十三条 进口尚无食品安全国家标准的食品、或者首次进口食品添加剂新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准。

*《中华人民共和国食品安全法实施条例》 --标准 第三十七条 进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向出入境检验检疫机构提交依照食品安全法第六十三条规定取得的许可证明文件，出入境检验检疫机构应当按照国务院卫生行政部门的要求进行检验。 --标签 第四十条 进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法和我国其他有关法律、行政法规的规定以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式。食品添加剂没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 --处罚 第五十八条 进口不符合本条例第四十条规定的食品添加剂的，有出入境检验检疫机构没收违法进口的食品添加剂；违法进口的食品添加剂货值金额不足一万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额2倍以上5倍以下罚款。

二 部门规章 卫生部 *《食品营养强化剂卫生管理办法》（1986，《关于颁布食品营养强化剂使用卫生标准和管理办法的通知》） *卫生部令2010第73号《食品添加剂新品种管理办法》（原卫生部令2002第26号《食品添加剂卫生管理办法》废止） 国家质检总局 *国家质检总局、商务部、海关总署联合公告2007第70号《关于对人类食品和动物饲料添加剂及原料产品实施出入境检验检疫的公告》（将食品添加剂列入《目录表》） *国家质检总局、卫生部联合公告2009第72号《关于进口食品、食品添加剂检验有关适用标准问题的公告》（明确食品中食品添加剂检测标准）

*国家质检总局令2009第123号《关于修改<食品标识管理规定>的决定》（明确食品标识中有关添加剂的规定） 第十一条 食品标识应当标注食品的成分或者配料清单。配料清单中各种配料应当按照食品加工时加入量的递减顺序进行标注，具体标注方法按照国家标准的规定执行。 在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码，食品添加剂的使用范围和使用量应当按照国家标准的规定执行。 *国家质检总局令2010第127号《食品添加剂生产监督管理规定》（明确食品添加剂的生产许可要求等）

三 规范性文件 卫生部 *卫监督发[2009]89号《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》 三 规范性文件 卫生部 *卫监督发[2009]89号《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》 *卫监督发[2010]72号《关于印发2010年加强整顿违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作实施方案的通知》 *关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》 *关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》 *关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第三批）》 *关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》

国家质检总局 *国质检食监函[2008]872号《关于质检部门打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的通知》 *质检食函[2009]24号《关于调整“出口食品企业食品添加剂使用情况上报”报表的通知》 *国质检食函[2009]70号《关于印发<出口食品安全整顿工作实施意见>和<开展食品安全整顿加强食品生产监管的实施意见>的通知》 *国质检法[2009]365号《国家质量监督检验检疫总局关于贯彻实施<中华人民共和国食品安全法>若干问题的意见》 *国质检食监函[2010]446号《关于加大监管力度防范食品安全风险的通知》

四 相关标准 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） 《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994） 四 相关标准 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） 《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994） 《食品用香料分类与编码》（GB14156-93） 《食品安全性毒理学评价程序和方法》（GB15193-2003）

食品添加剂及使用管理职责分工 国家质检总局食品添加剂的进出口检验监管由检验司负责；辽宁局由化矿处负责。 食品添加剂在进出口食品中使用的检验监管由该食品分管处室负责。

谢 谢！