第三章 各类食品的营养价值及其卫生 第三、四节 蛋与蛋制品、乳类的 营养价值及其卫生

复习要求 掌握蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 掌握乳类的营养价值，乳与乳制品的卫生 综合运用：蛋与蛋制品在膳食中的合理利用 综合运用：乳类在膳食中的合理利用。

自主复习检查 1.填空题 （1）鸡蛋的结构可分为 、 、 三个部分。 （2） 蛋壳主要由 、 、 和 构成。 （1）鸡蛋的结构可分为 、 、 三个部分。 （2） 蛋壳主要由 、 、 和 构成。 （3）常见的蛋制品有 、 、 、 。 （4）乳类主要包括 、 、 、 等，其中食用 最普遍。 （5） 是天然食品中最优良的蛋白质。 （6）成人如果每日摄入 克的鸡蛋，就可以满足人体对必须氨基酸的需要。 （7）蛋类脂肪含量约占 ，主要集中在 中。 （8）蛋清中含有一种蛋白质，称溶菌酶，具有 、 的作用。 蛋壳 蛋清 蛋黄 外蛋壳膜 石灰质蛋壳 内蛋壳膜 蛋白膜 松花蛋 冰蛋 蛋粉 咸蛋 母乳 牛乳 羊乳 马乳 牛乳 蛋类蛋白质 80-120 9%-15% 蛋黄 杀菌 溶菌

自主复习检查 （9）乳类中的碳水化合物99.8%为 ，其具有 、 、 的作用。 （9）乳类中的碳水化合物99.8%为 ，其具有 、 、 　　 的作用。 （10）牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以 为主，其次是 ，含量较少的是 。 　2.单项选择题 （1）蛋黄是微量元素 的良好来源。 　　 A.钙、磷 B.钙、铁 C.铁、硒 D.铁、锌 　（2）鸡蛋含有丰富的 有预防肝癌发生和解毒的作用。 A.维生素A B.维生素D C. 维生素B1 D.维生素B2 （3）在牛乳中， 消化率很高，可达到100%。 A.蛋白质 B.乳脂 C. 乳糖 D.维生素A 乳糖 调节胃酸 促进肠胃蠕动 促进消化腺分泌 酪蛋白 乳白蛋白 乳球蛋白 C D C

高考真题导入 1.蛋黄是无机盐 和 的良好来源。 2.生蛋清中含有 蛋白和 因子，它们能分别妨碍生物素的吸收并抑制蛋白酶的活性。 1.蛋黄是无机盐 和 的良好来源。 2.生蛋清中含有 蛋白和 因子，它们能分别妨碍生物素的吸收并抑制蛋白酶的活性。 3.乳品的主要卫生问题是 ，其贮存的最佳温度是 。 4.将牛乳变成酸乳后， 含量减少。 A.乳糖 B. 乳脂 C. 乳蛋白 D. 钙 5.光可破坏牛乳中的 等维生素。 A.维生素A 维生素B B.维生素B 维生素C C.维生素C 维生素D D.维生素D 维生素E 铁 硒 抗胰蛋白酶 抗生物素 微生物污染 4.4度 A B

课堂探析 问题一：鲜蛋的营养价值如何？加工成咸蛋、松花蛋后营养价值如何？ 营养成分 鲜蛋 咸蛋、松花蛋 蛋白质 含量13－15% 蛋黄15.2% 蛋清 11.6% 卵黄磷蛋白 蛋清蛋白质 蛋白质含量有所增加 完全蛋白质，利用率可达95%以上，是天然食品中最优良的蛋白质 脂类 脂肪 9%－15% 主要集中在蛋黄 脂肪含量略有减少 胆固醇 每个鸡蛋约为200毫克 稍有增加 无机盐 主要存在于蛋壳中 其次蛋黄中 蛋黄是铁和硒的良好来源 磷、 钙、 铁、 硒的含量有明显增加 维生素 大部分集中在蛋黄中 VA、VD、VB2、VE含量丰富 VB2有预防肝癌的发生和解毒作用 VB1、VB2有所损失，其它维生素都能保存

课堂探析 问题二：比较人奶和牛奶的营养价值。 营养成分 牛乳 人乳 蛋白质 含量3.0%左右 酪蛋白 86% 乳白蛋白9% 乳球蛋白3% 人乳 1.3% 酪蛋白 33% 乳白蛋白50% 蛋白质是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，营养价值、利用率都很高 脂肪 牛乳 3.2% 人乳稍高 3.4% 熔点较低，已被人体消化吸收 乳糖 较人乳少为3. 4% 7.0% 无机盐 钙、磷、钾含量丰富，钙是人乳的3倍多，但含铁量低 含牛乳中所含的各种元素，且铁的含量高 维生素 含VA、VD、VC、VB1、VB2、VB5、VE等多种维生素

课堂探析 问题三：如何合理利用乳类、蛋类及其蛋制品？ 乳类的合理利用 1、在喝乳前，先吃一些馒头、饼干或糕点一类食物；2、牛乳不宜久煮，一沸即可； 3、睡前喝一杯鲜牛乳，可促使人舒适入睡； 4、喝酸牛奶有利于人体健康； 5、牛乳暂不饮用时，应避光保存。 蛋及其制品的合理利用 1、生蛋清中含有抗生物素蛋白(蛋粘蛋白)和抗胰蛋白酶因子，它们能分别妨碍生物素 (维生素H)的吸收并抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因素，如将鸡蛋煮熟后，抗营养因素都被破坏，所以鸡蛋不宜生食。 2、食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋。炒蛋，煮得过老的蛋都比较不容易消化。 3、蛋类蛋白质中的蛋氨酸，赖氨酸含量比粮谷类都高，两者混合食用，能补充谷类食品中蛋氨酸和赖氨酸的不足，提高蛋白质的营养价值。 4、松花蛋的加工，是用纯碱、生石灰，茶叶、食盐，黄丹粉(氧化铅)等成分制成的泥糖，包在蛋壳外面，经这样处理后，固然使蛋制品具有特殊香味，又较耐保存，但因碱的作用使维生素Bl，B2受到损失，铅的含量增加，极不卫生，现在有人研究用碘化物代替氧化铅制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

课堂探析 问题四：鲜蛋有哪些卫生问题？在运输、加工、销售中应做好哪些工作？ 分析：主要卫生问题 1、沙门氏菌的污染----饲养条件及饲养场卫生制度等因素 2、其它各类微生物侵入而引起的腐败变质-----贴壳蛋、散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋 预防工作 1、运输 （1）蛋和蛋品不能与农药，化肥、化工原料及其有挥发性气味的物品混装或同运，要消除一切可能污染的因素； （2）装卸时轻拿轻放，严防破损； （3）在运输过程中要防晒、防热、防淋、防潮和猛烈震动，到达目的地后，不得露天存放，以防受到周围不良因素的影响而引起质量变化。 2、贮存 主要是抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。 目前使用的方法有：冷藏法、水玻璃液(泡花碱液)和石灰水贮存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体贮藏法和近年试验用液体石蜡涂膜法等。 3、加工 打蛋器具须经蒸汽消毒、所有之蛋认真进行质量检查、 采用一蛋一盆的打

巩固练习 一．名词解释 　　1.贴壳蛋 　　2.乳糖不耐症 有些成年人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝 牛乳后有胃部不适、腹泻等症状。

巩固练习 1.鸡蛋可防治冠心病是因为鸡蛋中含有大量的 。 2.在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多以 作为参考蛋白。 卵磷脂 1.鸡蛋可防治冠心病是因为鸡蛋中含有大量的 。 2.在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多以 作为参考蛋白。 3.鸭蛋被加工成咸蛋、松花蛋后，其无机盐 、 、 、 的含量明显增加。 4.鸡蛋中所含的维生素大部分集中在 中，以维生素 、 、 和 含量丰富。 5.蛋类蛋白质中 、 等氨基酸的含量比粮谷类都高，混合食用可提高蛋白质的营养价值。 6.牛乳的甜度仅为蔗糖的 ，所以用牛乳代替人乳喂养婴儿时，应加 入 的蔗糖以增加甜度和提供足够的热量。 7.乳在运输和贮存均应在 条件下进行，并尽量缩短运输和贮存的时间。 8.酸牛乳中蛋白质、脂肪、钙等营养成分均能保存，而 却减少了五分之一。 全蛋蛋白质 铁 磷 钙 硒 蛋黄 A D B2 维生素E 蛋氨酸 赖氨酸 六分之一 5% 低温隔热 乳糖

课堂总结 学生自主总结，随堂记忆

课后测练 一、名词解释 1.酸败蛋 2.抗营养因素 二、填空题 1、乳糖不耐症的病人是由于缺乏 。 2、牛乳与人乳比， 含量高， 含量低。 1.酸败蛋 2.抗营养因素 二、填空题 1、乳糖不耐症的病人是由于缺乏 。 2、牛乳与人乳比， 含量高， 含量低。 3、乳脂中所含的脂溶性维生素以 较多。 4、牛乳中含多种维生素，其中 和 含量较高，所以牛乳是 的良好来源。 5、牛乳中的矿物质元素 是人乳的3倍， 仅为0.3mg／100g 。 6、喝牛乳前先吃点馒头、饼干等，可以提高牛乳的 的利用率，使其不致被 作为 消耗掉。 7、不得用水禽蛋作为糕点原料，水禽蛋必须煮沸 以上方可食用，以防止 发生 引起的食物中毒。 10、蛋类储藏主要是要抑制 和防止 。 三、简答题 液体石蜡涂膜法保存蛋类的原理是什么？

谢谢！