三级（高级）班 第3章 营养咨询和教育 （P133） 主讲：舒术阳

前言 定义： 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 目的： 是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。

不会咨询的营养师就像不会开枪的猎人 对营养工作者的要求： 专业的理论知识——营养和食品卫生学 了解对膳食营养状况影响的因素 具备传播营养知识的能力 咨询——是营养师在健康教育中至关重要的能力 不会咨询的营养师就像不会开枪的猎人

第1节 营养与食品安全知识咨询 是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨询和随访咨询。 不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整治疗计划。 对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做出营养状况评价，再给出营养咨询意见。

特点：简便易行、机动灵活、 比较亲切、针对性强 咨询的主要形式和特点 媒体咨询 咨询的形式 门诊咨询、随访和调查咨询 书信咨询 电话咨询 特点：简便易行、机动灵活、 比较亲切、针对性强

知识拓展——SOAP营养咨询方法 SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨询的主要内容。主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。 询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。 体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。 营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验）的结果评价当前营养状况。 饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以及注意事项等。

学习单元1 食物选购指导 知识重点： 1、食物分类和各类食物的营养价值特点☆ （1）食物种类（膳食宝塔的5层） ①谷、薯类； ②蔬菜、水果、菌藻类； ③肉、禽、水产、蛋； ④奶、豆； ⑤油脂。 食物的营养价值特点详见P135表3-1

（2）各类食物供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物（膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、碘等） 既——主要从七大营养素的含量总结出该食物的特点。

2、饮料和饮品的种类及营养特点 人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。 常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露酒、蒸馏酒等。 不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其营养价值也不同，

⑴饮料的种类 ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。 ⑵营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。 ⑶营养保健特点 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。 重点参考P136表3-2

3、食物选购应注意的卫生问题 ⑴食物种类 ①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类；④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。 ⑵卫生问题 ①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败；⑤掺假。 ⑶处理措施 选择新鲜、合格、正规的食品； 弃除不可食用的部分； 不食用腐败变质和异常的食物。

能力重点 门诊咨询——饮料的选购指导 案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要求，请你给予指导。 第一步 确定来访者身份 确定孩子的年龄、性别、身高、体重等 第二步 询问爱好 询问孩子喜欢喝的饮料品种 第三步 提出建议 根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需要的饮料品种。

首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳酸饮料和运动饮料。 也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况。 第四步 注意问题 注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查

学习单元2 烹饪营养的指导 知识重点 1、常见烹饪方法对营养素的影响 ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水 学习单元2 烹饪营养的指导 知识重点 1、常见烹饪方法对营养素的影响 ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水 ⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部分维生素被破坏 ⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生成丙烯酸。 ⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质受损并生成致癌物。

2、减少烹调中营养素损失的措施 ⑴上浆挂糊 ⑵加醋 ⑶先洗后切 ⑷急炒 ⑸勾芡 ⑹慎用碱 (食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。)

能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪 课本P142 1、准备工作 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆 2、工作程序 第一步 讲解蔬菜的营养特点 能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪 1、准备工作 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆 2、工作程序 第一步 讲解蔬菜的营养特点 第二步 摘去不可食用部分 第三步 讲解不同烹调营养素损失率 第四步 介绍相关技巧 第五步 示范和建议 第六步 询问理解程度 课本P142

学习单元3 平衡膳食测评 每种食物都或多或少地含有人体所需要的营养素； 只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物才能达到合理营养的目的； 学习单元3 平衡膳食测评 每种食物都或多或少地含有人体所需要的营养素； 只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物才能达到合理营养的目的； 中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将各种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层逐渐减少、形象地表现出来的； 通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。

知识重点 平衡膳食宝塔的内容

2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 膳食结构 特点 存在的问题 动植物食物平衡 植物性食物为主 动物性食物为主 ⑴能量能够满足人体需要，又不至过剩 ； ⑵蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理 ⑶动物植物食物比例适当 目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的影响 植物性食物为主 ⑴谷物食品消费量大，动物性食品消费量小 ； ⑵膳食纤维素充足，动物脂肪地； ⑶膳食能量基本满足需要 （1）钙铁锌维生素A不足； （2）易发生营养缺乏病 动物性食物为主 ⑴动物食物多，植物食物少 ； ⑵高脂肪、高能量、高蛋白、低纤维素； （1）能量过剩，营养过剩； （2）易发生慢性病 地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、葡萄牙、西班牙等地中海沿岸国家） ⑴富含植物性食物 ； ⑵食物加工程度低； ⑶橄榄油为主食物油 ⑷每餐后吃新鲜水果 ⑸每天都有适量的奶制品 ⑹每周食用适量鱼、禽 ⑺每月食用适量红肉 ⑻习惯饮用葡萄酒 ⑼低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 虽然是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭一般不容易

3、人际传播沟通技巧 咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际传播技巧是最基本的技能。 （1）开场与结束技巧 （2）说话技巧 （3）听话技巧 （4）问话技巧 （5）反馈技巧 （6）非语言技巧 （7）观察技巧

膳食构成的测定和评估 工作准备 准备膳食调查表、食物成分表、计算器 工作程序 程序1 确定每日能量需要量 程序2 确定每天的食物种类和比例 程序1 确定每日能量需要量 程序2 确定每天的食物种类和比例 程序3 调查各种食物的摄取量 程序4 整理分析膳食调查表 程序5 估算平均每日每人食物组食物的摄入量 程序6 评价膳食结构 程序7 改进建议

学习单元4 膳食纤维摄入量的评估 知识要求 1、膳食纤维素的定义及推荐的摄入量范围 2、常见食物膳食纤维素含量 3、增加膳食纤维素的途径 学习单元4 膳食纤维摄入量的评估 知识要求 1、膳食纤维素的定义及推荐的摄入量范围 2、常见食物膳食纤维素含量 3、增加膳食纤维素的途径 ⑴早餐多吃高膳食纤维素食物； ⑵多吃全谷类食品； ⑶食物多样化； ⑷水果蔬菜连皮连子吃； ⑸多吃整果； ⑹选择高膳食纤维素食品

膳食纤维摄入量的评估 工作准备（课本P158表3-13） 工作程序 程序1 询问膳食情况： 程序1 询问膳食情况： ⑴主食⑵蔬菜⑶水果⑷干豆及豆制品⑸坚果⑹补充剂（含膳食纤维素） 程序2 估测膳食纤维水平 ⑴按照平衡膳食宝塔推荐的食物量 ⑵摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量，计算膳食纤维素的摄入量。 程序3 建议

学习单元5 健康生活方式测评 100% 健康 60%主观 知识要求 1、健康的生活方式概念（p161） 饮 食 运 动 心 理 习 惯 学习单元5 健康生活方式测评 知识要求 1、健康的生活方式概念（p161） 7%气候 8%医疗 10%社会 15%遗传 饮 食 运 动 心 理 习 惯 （烟、酒、睡眠） 60%主观 100% 健康

2、不健康生活方式和行为 ⑴膳食结构不合理，不良的饮食习惯； ⑵缺乏运动或运动不足； ⑶吸烟； ⑷过量饮酒，酗酒； ⑸心理失衡； ⑹生活无规律，睡眠不足； ⑺有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。

健康生活方式的测定和评估 1、准备工作 ⑴调查问卷；⑵仔细阅读调查问卷，熟悉问卷内容及注意事项。 2、工作程序 程序1 选择或设计调查问卷； 程序1 选择或设计调查问卷； 程序2 询问和填写调查问卷 程序3 整理、分析调查问卷 程序4 评估 程序5 针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议

健康生活方式的测定和评估 注意事项 （1）工作人员在询问时，应注意避免诱导性提问，如“你不经常抽烟吧” （2）受试者自己填表时，应注意给出一定时间，不要受试者长时间考虑选择哪一个更好，只有实事求是才能反映真实情况，找到真正威胁健康的问题。

学习单元6体力运动水平测评 1、体力活动的定义和分类 身体活动/运动的基本类型有： （1）有氧运动； （2）力量运动； （3）屈曲和伸展运动； 2、运动量和运动强度 3、身体活动水平测量方法 4、身体活动水平判断标准 具体详见课本P169——P170

身体活动水平调查和评估 工作准备 记录表、计算器。（详见课本P171 表3-16） 工作程序 程序1 选择调查方法 程序2 填表 程序1 选择调查方法 程序2 填表 程序3 收集和核准 程序4 判断 程序5 统计7天活动量和时间 程序6 计算每天身体活动水平 程序7 分析活动频率、时间和强度 程序8 计算活动指数 程序9 身体活动水平评估

身体活动水平调查和评估 注意事项 （1）在活动记录中，对能量消耗差不多的类似活动，如果发生在相同时间段内，可以并在一起记录，例如，阅读和打字都可以作为学习来记录。 （2）在活动记录中，对像玩计算机游戏或看电视这样的活动，虽然与学习消耗的能量相同量，但要分开来记录。

学习单元7 家庭食物中毒及其预防 相关知识（详见课本P177——P181） 1、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 3、常见化学性食物中毒及处理原则 4、常见霉菌毒素食物中毒及预防原则 讲解疾控中心的一个旅游案例！

随访调查咨询家庭食物中毒案例分析与处理 工作准备 工作程序 程序1 病症询问 程序2 食物史调查 程序3 紧急处理 程序4 进一步调查分析 程序1 病症询问 程序2 食物史调查 程序3 紧急处理 程序4 进一步调查分析 程序5 溯源 程序6 确诊和处理 程序7 进一步讨论

第2节 营 养 教 育 营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。 第2节 营 养 教 育 营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动。

学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防 相关知识 1、营养教育的概念 2、营养教育基本方法和形式： ⑴讲座 ⑵小组活动 ⑶个别劝导 ⑷培训 ⑸咨询

3、食品容器和包装材料污染 4、农药和有机毒物污染和来源 5、食品腐败变质的原因和影响因素

个别劝导 厨房食物安全要点 工作准备（课本P192——P195） 工作程序 程序1 询问基本情况 程序2 指导购买安全 个别劝导 厨房食物安全要点 工作准备（课本P192——P195） 工作程序 程序1 询问基本情况 程序2 指导购买安全 程序3 处理方法（eg为什么杀鲤鱼要抽筋？） 程序4 家庭食物容器和包装材料污染的预防建议 程序5 贮藏食物安全指导 程序6 腐败变质食品鉴别 程序7 烹饪指导

学习单元2 食物卫生检验问题解答 相关知识 1、菌落总数和大肠菌群近似数的概念与意义。 2、常见有毒重金属指标及其意义 （铅、砷、汞） 学习单元2 食物卫生检验问题解答 相关知识 1、菌落总数和大肠菌群近似数的概念与意义。 2、常见有毒重金属指标及其意义 （铅、砷、汞） 3、小组传播方法与主持技巧

小组讨论 常见食品卫生学指标意义 准备工作（课本P202——P205） 工作程序 程序1 开场 程序2 提问 程序3 解答 程序4 点评 小组讨论 常见食品卫生学指标意义 准备工作（课本P202——P205） 工作程序 程序1 开场 程序2 提问 程序3 解答 程序4 点评 程序5 讨论 程序6 结束

学习单元3 体重控制的营养教育 1、体重维持原则 2、能量平衡要点 3、大众传播技巧： （1）大众传播的特点 （2）大众媒介选择的原则 学习单元3 体重控制的营养教育 1、体重维持原则 2、能量平衡要点 3、大众传播技巧： （1）大众传播的特点 （2）大众媒介选择的原则 （3）营养信息的传播策略 （4）信息表达形式的设计

参与式培训——维持体重和能量平衡的营养教育 工作准备（课本P208——P210） 工作程序： 程序1 准备 程序2 体重、身高测量 程序3 计算体重指数 程序4 游戏活动 程序5 关键词联想互动 程序6 主持人做小结 程序7 分析和画出问题树 程序8 控制策略和控制树

学习单元4 平衡膳食的营养教育 知识要求： 1、目标受众需求分析 2、选择确定信息 3、语言表达技巧 4、教具选择

讲座 《中国居民膳食指南》辅导 1、工作准备（课本P212——P216） 2、工作程序 程序1 开场 程序2 讲解《中国居民膳食指南》的意义 讲座 《中国居民膳食指南》辅导 1、工作准备（课本P212——P216） 2、工作程序 程序1 开场 程序2 讲解《中国居民膳食指南》的意义 程序3 讲解和说明平衡膳食宝塔 程序4 解释平衡膳食宝塔的应用 程序5 参与式教育 程序6 结束语

学习单元5 科普论文的编写 知识要求： 1、科普文章的基本要求和写作原则 三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。 2、科普文章的基础 学习单元5 科普论文的编写 知识要求： 1、科普文章的基本要求和写作原则 三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。 2、科普文章的基础 积累资料：博览、精摘、勤思

学习单元5 科普论文的编写 3、科普题材挖掘 ⑴从日常生活中挖掘创作题材； ⑵从工作实践中挖掘创作题材； 学习单元5 科普论文的编写 3、科普题材挖掘 ⑴从日常生活中挖掘创作题材； ⑵从工作实践中挖掘创作题材； ⑶从医学、营养学科科研新成果、新成果中挖掘题材； ⑷从疾病流行信息中挖掘创作题材； ⑸从疾病流行规律中挖掘创作题材； ⑹从营养相关慢性疾病变化中挖掘创作题材； ⑺从来信来访中挖掘创作题材。

4、科普文章的主要提炼 （1）小：选材角度要小； （2）尖：针对性； （3）新：新颖，有新意。 5、科普文章的写作技巧 ⑴讲故事、说典故、道案例 ⑵各种文学修辞方法 ⑶宣传技巧 ⑷信息表达形成的设计

科普文章编写 1、工作准备（课本P224——P228） 2、工作程序 程序1 主题和标题的确定 程序2 确定读者群 程序1 主题和标题的确定 程序2 确定读者群 程序3 提炼关键信息和资料 程序4 确定载体和形式 程序5 形成初稿：开头、主题、结尾 程序6 试读 程序7 修改 程序8 上交媒体 http://www.elsyy.com/