中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授 少数民族传统特色膳食与养生 中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授
第二章 礼仪
序言 任何一个民族都有自己特色饮食礼俗，发展程度也各不相同。《礼记*礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。在中国，至迟在周代，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度，并在以后的社会实践中不断完善，从古至今都有重要影响，成为文明时代的重要行为规范。
藏族饮酒礼仪
藏族是十分讲究礼仪的。 民风纯朴，礼让谦恭、尊老爱幼、诚信无欺是古传纯良礼俗。藏族饮酒礼仪、习俗极为丰富。每酿新酒，必先以“酒新”敬神，然后依循“长幼有序”向家中的长者敬酒，其后家人才能畅饮。在节日婚庆或聚会场合，饮酒一般是先向德高望重的长者敬献，然后按顺时外方向依次敬酒。
藏族人好客，青稞酒待客时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，一手拿杯，一手的中指和拇指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，示敬天神，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。
这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用酒之前，要先敬神灵。
敬酒者一般应双手捧杯举过头顶，敬献给受酒者，特别对长者更是如此。受酒者先双手接过酒杯，然后用左手托住，再用右手的无名指轻轻地蘸上杯中的酒，向空中弹一下，如此反复三次，有的人口中 还要轻声念出“扎西德勒…”等吉样祝词，然后再饮。
饮酒时不能一饮而尽，而要遵循“松珍夏达”（gsum--sgron--zhobs--dag）的“三口一杯”制。弹酒敬神后，受酒者先饮一口，敬酒者续满酒杯，受酒者再饮一口斟满后将杯中酒一饮而尽。滴酒不剩者，才是最有诚意的。
这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时，对男客用大杯或大碗，敬女客则用小杯或小碗。
聚会饮酒时酒器是大家共用的，能在一起饮酒者，其关系可视为一家人，亲同手足，因此饮酒时不能分用酒具，否则被视为见外或瞧不起。
在过去，屠夫、铁匠、天葬师等所谓从事“下层职业”者一般不与大家共用酒杯，他们总是自带碗杯，各自单独饮用。
维吾尔族膳食礼仪
维吾尔族在新疆各民族中，人数最多，各县都可以见到。这是一个热情而好客的民族。
迎客时，男主人在门口热情迎接，热情让座。按传统习惯，维吾尔人见面时，把右手放在左胸前，然后身体前倾30度，然后说：“萨拉木来坤（“祝福”之意）。”
若一次客人众多，一般男主人对每个人都要这样表示；如果遇到贵客或是长辈，则要把双手交叉放在胸前，并点头、鞠躬，表达对长者的尊重和礼貌。
妇女见面时，不施这种礼仪，而是互相拥抱，右脸面要挨一下，说“萨拉木”；长者见到小孩时，小孩先称呼老人，老人则要吻小孩的脸蛋和额头。不过年轻人见面时，有时行现代的握手礼，并说：“亚克西木塞孜（您好）。”
维吾尔族以好客见称，待客、作客有一套规矩。待客一定要敬茶，并频频为客人斟茶。进餐时，勿去嗅闻食物，也不要用手去擦摸食物，最后餐具中最好不要剩留食物。
如果客人在主人家留宿，主人会送上家中最好的被褥。作客者要注意衣冠整洁，仪容端庄，不可只穿背心短裤去。
维吾尔人款待客人的第一个程序是请客人喝茶。喝茶时，要端出馕、方块糖、冰糖、葡萄干、杏干、果酱及自己制作的各种小点心和饼干。秋冬季节，主人还要拿出各种瓜果来招待。待客的茶是新烧的，有条件的还用大碗奶茶招待，他们还喜欢把馕掰碎放在奶茶里，表达主人对客人的热情和友好。
维吾尔族美食
吃抓饭前，要提一壶水为客人净手。共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕，待主人收拾好食具后，客人才可离席。 烤包子
喝过茶后，维吾尔人还要做饭菜来招待。维吾尔族饮食品种很多，用什么样的饭来招待客人，主要根据不同的客人来定。
如果远道而来的客人，常做“玉古勒”（银丝擀面）来招待，有面有汤，吃了利于解除疲劳；如果是自己的朋友来做客，根据朋友的口味来做饭。 馕 拌面
除此之外，常做包子抓饭、油炸包子、拉条子或炒菜来招待。一般招待客人很少用一种饭菜，而是三四种以上，让客人既能吃到干的，也能吃到稀的，品尝到各种风味。
饭后，最后一道程序为喝茶或吃水果。如果遇到尊贵的客人，主人还要自己或请人弹奏乐器，表演歌舞，有时还邀请客人同歌同舞，让客人尽兴。维吾尔人这种待客方式，显示了他们热情好客的性格。
回族膳食礼仪
回族的"九碗三行"席 回族迎接贵客，都要用“九碗三行”来招待客人，即宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成3 X 3的正方形，这样从东、南、西、北各方向看都成三行，故名“九碗三行”。
“九碗三行”这种宴席不仅摆法讲究，而且上菜时也有约定俗成的规矩。一般先上四个角的肉菜，称为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，称“门子”菜。
“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。如东面是“丸子”，则西面的菜也须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子则可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类以示区别。
“九碗三行”的这样要求的目的，既有对称美,又增加了菜的花色和品种。最后上中间的那碗菜，一般放凉菜，有条件的人家，桌子中间放火锅。
“九碗三行”的菜都不用油炸，其烹饪方法是蒸、煮、拌,原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、鸡蛋和其他蔬菜。常根据四季蔬菜的不同，所做的菜也有所变化。
九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快，一两分钟之内即可上齐，使客人能趁热品尝到每道菜。由于菜都不过油炸，所以吃起来不腻又爽口，别有一番风味。 油香 花卷
“九碗三行”席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并请客人喝茶，稍吃些后，便开始上“九碗三行”的菜。
吃饭时，先让客人吃，然后主人才动筷子。饼子、馍馍要用手掰开吃，不可囫囵啃咬或大口嚼咽。忌进食出声音、喝茶用口吹或吸出声音。向客人倒水、加菜时，要向内拨、倒，忌反手向外拨倒。陪客吃饭时，男客人由男主人陪同，女客人由女主人陪同，晚辈不能陪客用饭。
压菜压饭的礼仪 回族款待客人吃饭时，主人须为客人压菜压饭，即使客人表示已经吃饱了，但仍要加少许，以示敬意，客人若不吃，便有失敬之嫌。
给客人端饭、端菜、端茶、倒茶时均用右手，客人要用双手相接，否则被视为不礼貌。
开斋节礼仪
开斋节是我国回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等多个少数民族共同欢度的节日，也是我国回族人民的年节。开斋节时间伊斯教历的十月初,主要是庆祝一个月的斋功圆满完成。
开斋节，是阿拉伯语“尔德.菲图尔”的意译。在我国新疆地区，开斋节称肉孜节，“肉孜”是波斯语，意为“斋戒”；有的民族称开斋节为“尔德节”,“尔德”是阿拉伯语的音译，意为“节日”。
伊斯兰教历九月为斋月，斋月的最后一天寻看新月，见月的次日即举行开斋，即为开斋节。 据伊斯兰教经典记载，伊斯兰教初创时，穆罕默德在斋月满时进行沐浴，然后身着洁净的服装，率穆斯林步行到郊外旷野举行会礼，并散发“菲图尔钱”（开斋捐）表示赎罪，以后相沿成俗。
斋日期间，穆斯林们在日出之前都要吃好封斋饭。日出之后的整个白天，无论怎样饥饿，不准吃一点东西、喝一口水，平时抽烟折人也要暂时戒烟，谓之封斋（或把斋）。此外，还要求穆斯林在斋月期间禁房事，克制一切私欲，断绝一切邪念，以示笃信真主安拉。
小孩和老弱者可以不封斋，妇女在经期中也可以不封斋，但要节制饮食，绝不能在公开场所吃喝。有病、赶路的人可以不封斋，但日后要补斋，不能补的以交纳财物作为罚赎。
到了晚上，当封斋将要结束时分，清真寺开斋的钟声当当响起，情况就与封斋时完全不同，人们可以饮食说笑，左邻右舍可以团聚一桌，甚至行路的陌生人感到饥饿时，随便走到素不相识的人家，都会受到主人的热情招待。
蒙古族膳食礼仪 蒙古族，主要居住在内蒙古自治区。信仰喇嘛教，牧民爱穿滚边长袍，头上戴帽或缠布，腰带上挂着鼻烟壶，脚穿皮靴，多住蒙古包。
蒙古族传统礼节，主要有献哈达、递鼻烟壶、装烟和请安等，当然现在还有鞠躬礼和握手礼。献哈达的礼节和藏族一样。
蒙古族牧民十分热情好客、讲究礼仪。请客人进入蒙古包时，总是立在门外西侧，右手放在胸部微微躬身，左手指门，请客人先走。客人跪坐后，主人按浅茶满酒的礼俗热情敬献上奶茶和美酒，并把哈达托着献给客人。
蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料。当接过主人的奶酒，宜按照蒙古人敬酒的方式，左手捧杯，用右手的无名指蘸一滴酒弹向头上方，示祭天，第二滴弹向地，示祭地，第三滴酒弹向前方，示祭祖先，随后把酒一饮而尽。如果客人不会喝酒，只要把酒杯恭敬地放在桌上就可以了。
一般招待以奶制品和手抓羊肉见常。客人来了现杀羊，杀羊时把羊牵到客人面前，请客人看过，客人点头允许后再去宰杀，这叫“问客杀羊”,表示对客人尊重。吃羊肉时，先割下羊头，羊尾肉供佛，然后敬客。吃饭时，一家人围在客人四周共同进餐，亲如家人。
吃“手抓肉”，不加盐和其他调料，用水煮熟即成，用手把着肉吃。用手抓肉招待客人有一定的规矩，较讲究的是用一条琵琶骨肉配四条长肋骨肉进餐。吃牛肉，则用一只脊椎骨肉配半截肋骨及一小段肥肠敬客。宴请尊贵客人和喜庆酒会，要摆整羊席，也叫全羊席。
宴席上，吹拉弹唱，气氛热烈。主人、客人尽情畅饮，客人吃得多吃得好，主人更高兴。如需住在主人家，会受到热烈欢迎，不论住几天，顿顿都敬献酒肉，歌乐相伴。姑娘回娘家，则以羊胸脯相待。小腿骨、下巴额和脖子肉等都是家庭晚辈和小孩吃的。
牧民家的奶制品四季都有，包括香气沁人的奶茶，醇美的奶酪，营养丰富的奶油、奶皮、黄油和具有咸甜等不同味道的奶酪。这些食品，用来招待客人，互相赠送和家庭食用。
路过蒙古包时，要轻骑慢行，以免惊动畜群。进蒙古包前，要把马鞭子放在门外，否则，会被视为对主人的不敬。进门要从左边进，入包后在主人陪同下坐右边；离包时走原来的路线。
出蒙古包后，不要立即上马上车，要走一段路，等主人回去后，再上马上车。 如果蒙古包前左侧缚着一条绳子，绳子的一头埋在地下，说明蒙古包里有病人，主人不能待客。
白族膳食礼仪
尊敬长辈是白族的传统美德。见到老人要主动打招呼、问候、让道、让座、端茶、递烟。起床后的第一杯早茶要先敬给老人。吃饭时要让老人坐上席，由老人先动筷子。在老人面前不说脏话，不跷二郎腿。
一些山区的白族，家庭成员各有比较固定的座位，一般男性长辈坐左上方，女性长辈坐右上方，客人和晚辈坐下方和左方。白族就餐很讲礼仪，进餐时长辈要上坐，晚辈依次在两旁或对面落坐，晚辈要随时为长辈添菜加汤。
白族是一个知礼好客的民族，对客人无论是否认识都热情接待，先客后主是白族待客的礼节。家中来了客人，以酒、茶相待。
著名的“三道茶” 是白族的待客礼。但白族人倒茶一般只倒半杯，倒酒则满杯，他们认为“酒满敬人，茶满欺人”。在喝酒方面，白族很文雅，通常是各自随意。受到白族人热情的款待，应说声“挪卫你”（谢谢）来表示你的谢意和感谢之情。
“三道茶”，是白族喜庆迎客的茶道礼俗。第一道茶，选取较粗、较苦的茶叶装进砂罐文火烘烤，冲滚烫的开水。此茶香而苦，称为“清苦之茶”。第二道茶，加进红糖、乳扇、核桃仁、芝麻，香甜可口，叫做“甜茶”。第三道茶用蜂蜜和几粒花椒调拌，苦甜交错，还夹带一丝麻辣味道，便是“回味茶”。
白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8个人为一桌，菜肴上8个，俗称“八大碗”。
席面用料简单，但形式和礼仪隆重，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，少用高档瓷器，但并不显粗糙和简陋。所用餐桌考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽搭配，显得古色古香。
第一轮先由客人中有声望的老人入席，俗称“开席”。此时，奏唢呐鼓乐，主人迎客，气氛热闹，表现白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家。客人都备有菜叶子（现用塑料食品袋）竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气。
白族人办喜事、逢年过节，通常邀请亲戚好友做客。大家来齐，客客气气地入席，便先呷上一口香醇米酒后动筷；相反客人未来齐，那是不能入席的。。 有趣的筷子摆法
进席时，边吃边聊； 客人若把筷子摆在碗上，这表示我不会拘束而自挟饭菜；若筷子摆在碗的右边，喻我对主人家的饭菜很满意，但我有点不好自己盛饭挟菜，烦请主人家给我添加饭菜；
另外，若筷子摆在碗的左边，则表示酒足饭饱，即便你是很客套的主人，若忽视了这一点，还继续饭挟菜给客人，那客人只好让主人自己慢慢地去吃自己所的饭菜了。
壮族饮食礼仪 壮族是我国人口最多的少数民族，主要分布在桂滇粤黔四省。 壮族信仰多神教，崇拜巨石、老树、高山、土地。祖先崇拜占有主要地位。每家正屋都供奉着“天地亲师”的神位。有的还信奉佛教。
重礼好客是壮族的民族风尚。迎宾待客、祝寿贺喜、男婚女嫁等风俗活动，都包含有浓郁的饮食礼俗。
壮歌久负盛名，定期举办对歌赛歌的“歌圩”盛会；壮族刺绣、竹芒编以及“干栏”建筑艺术等名扬远近。
壮家的木楼，是具有浓厚地方色彩和民族特色的。来到壮乡，哪怕你是个陌生客，热情的壮乡人也会将你迎进木楼。木楼的上层住人，下层用于饲养畜或堆放杂物。走进这布局合理的木楼，听着那淳朴的敬酒歌，你会油然生起宾至如归的感觉。
饮食以大米、玉米、薯类等为主食，认为狗肉、野味是美味佳肴、珍品。 用餐时须等最年长的老人入席后才能开饭；长辈未动的菜，晚辈不得先吃；
给长辈和客人端茶、盛饭，必须用双手捧上，而且不能从客人面前递，也不能从背后递给长辈； 先吃完的要逐个对长辈、客人说“慢吃”再离席；晚辈不能落在全桌人之后吃饭。
壮族人普遍喜欢喝酒。招待客人的餐桌上有酒才显得隆重。敬酒的习俗为“喝交杯”，其实并不用杯，而是用白瓷汤匙。双方拿起瓷制汤匙，分别淘满，徐徐送到对方嘴边，眼睛真诚地看着对方，直到他把酒全部喝下，自己也要把对方敬来的酒喝下。
贵宾来到壮乡，壮家人要依俗轮流着尽地主之谊。壮家的木楼是座座相连，不用下楼就能在寨中穿行。客人要到每家每户做客，哪怕吃一口菜，与主人喝一杯交杯酒，主人也会高兴，证明客人看得起他。
壮家待客的菜肴有白斩鸡、木瓜丝、炒肉、扣肉、生鱼和冷菜拼盘等。鱼生是一道最有壮家特色的菜，徐霞客述：“取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味。”人们边吃边饮，主人频频敬酒。客人在一片《敬酒歌》中领略到壮家人的盛情。
朝鲜族饮食礼仪 朝鲜族主要分布在东北三省，多聚居于吉林延边朝鲜族自治州。他们在服饰妆扮、生活起居、文体活动等方面都独具特色。
朝鲜族是一个能歌善舞的民族。不论男女老少，都能唱会跳。
朝鲜族喜食米饭，擅长做米饭，用水、用火都十分讲究。用大米面做成的片糕、散状糕、发糕、打糕、冷面等也是日常主食。咸菜是日常不可缺少的菜肴。朝鲜族泡菜做工精细，享有盛誉。有吃狗肉的习俗。常用一种叫“麻格里”的家酿米酒来招待客人。
朝鲜族狗肉火锅
朝鲜族宴请宾客，先在餐桌上摆只煮熟的大公鸡，公鸡还要叼只红辣椒。即使家宴，也极讲究。餐桌上，匙箸、饭汤的摆法有固定的位置。如匙箸应摆在用餐者的右侧，饭摆在桌面的左侧，汤碗摆在右侧，带汤的菜肴摆在近处，不带汤的菜肴摆在其次的位置上，调味品摆在中心等。
辣白菜
侗族饮食礼仪
侗族节日饮食常和宴客活动联系在一起，特别是生诞婚丧之日，都要进行不同规模的宴客活动。在广西三江地区的侗族民间，婚后妇女头胎儿女诞生，都有以“三朝酒”祝贺之习。祝贺时要置办酒席，特别是要将小孩外祖父母家族的人邀来越宴，筵席上除备有各种鱼、肉、菜外，还要备有大量的熟鸡蛋和甜酒。
对于侗族同胞来说，最盛大的庆典，不是婚礼，而是第一胎孩子的出生。在头胎孩子出生的第三天，不管生男生女，侗族都要大肆庆祝，以大宴宾客为特色，因此被称为“三朝酒”，也叫做“过三朝”，一般选在婴儿出生后的第3天或10天以内的某个单日举行。
敬酒时，主客双方互持杯交手腕而饮，谓之喝“交杯酒”。若双方性别不同，男方先饮；若年龄不同，长者先饮。主客之间，以客为尊。酒后大家才一起吃油茶。
孩子周岁时，还要喝对周茶（有的吃周岁酒）；此外，新房盖成或其他公共事务办成都要置酒进行庆贺。在举行婚礼时，新娘只要踏入夫家，第一件事就是打油茶（即制作油茶），名为“新娘茶”。侗族吃油茶比较讲究，家里专门备有吃油茶的小碗，并事先切好姜、辣椒等佐料，供客人自选。
招待贵客，通常拿出最好的苦酒和多年的酸鱼、酸肉及各种酸菜进行款待，因而有“苦酒酸茶”待贵客之说。 油茶待客
侗族民间用鸡、鸭待客时，首先主人要把鸡头、鸭头或鸡爪、鸭蹼敬给客人。客人应双手接过，或转敬给席上的长者，以表示主客之间互相尊重，以诚相待。食用腌鱼时，主人将一堆酸鱼块放入客人碗中，但客人最好不要吃光，留１、２块，以表示“有吃有余”。
哈萨克族饮食礼仪
哈萨克族招待客人时，要牵一只肥羊，走到客人面前，将羊举过头顶，等客人允许时，方可宰杀。肉煮熟之后，先向客人献上羊头，客人从羊脸颊上割下一片肉，敬给席上年长者；再割下一只耳朵，给年轻人或孩子，表示尊老爱幼。
然后，宾主才能割食羊肉。进餐时主人请客人洗手，然后将盛有羊头、后腿、肋肉的盘子放在客人面前，客人要将羊腮肉割食一块，还要割下羊头左耳，再将羊头回送主人，大家共餐。
鄂温克族饮食礼仪 鄂温克族，主要居住在内蒙古东北部和黑龙江省西部，多从事畜牧业，少数半农半牧。在纯畜牧业地区的鄂温克族以乳、肉、面为主食。每日三餐离不开牛奶，常将奶油涂在面包或点心上食用。主食以面为主，一般为烤面包、面条、烙饼、油炸馃子。肉类以牛羊肉为主。
入冬前，要大量宰杀牲畜，将肉冻制或晒干储存。多将肉制成手扒肉、灌血肠、熬肉米粥和烤肉串食用。 鄂温克族特别好客，客人落座后，女主人献奶茶，然后煮兽肉。敬酒时主人要高举酒杯先倾注火中点滴，自己呷一口后请主人饮。
独龙族饮食礼仪 独龙族人实行分餐制。无论饮酒、吃饭或食肉，在家庭内都由主妇分食，客人也平均分给一份。人们邀请客人以木片为请柬，木片上刻有几道口子就表承宴饮在几天后举行，被邀请的客人要携带各种食品以示答谢。客人进入寨门后，先与主人共饮一筒泪，然后落座聚餐。
仡佬族饮食礼仪 仡佬族宴客用“三么台”，十分隆重，是三种富有特点的席面。第一台为茶席，请客饮清茶，辅以糖果、点心、干果；第二台为酒席，饮白酒，佐以凉莱、腌莱、香肠等；第三台为正席，上饭菜，有扣肉则称大菜，另有各种小炒。客人不放下筷子，主人就得奉陪到底，以示敬重。
布依族饮食礼仪
贵州布依族“杀鸡待客”的习俗别有风趣。为客人宰杀的鸡，鸡肠子必须保持完整，剥开清洗后，不得切断；切鸡块时，鸡块必须和来客的人数相等。切鸡块有一定的顺序，先切鸡头，后切鸡翅，最后切鸡身。
待客时，主人先将缠有鸡肠子的鸡头、鸡脖子和一些鸡血、鸡肝献给来客中年龄最大者，表示肝胆相照，肠（常）来肠（常）往。等客人吃了鸡头，大家才开始用餐，这就是有名的“鸡头敬客”。
达斡尔族食俗礼仪 达斡尔族很好客，客人一到，盛情的主人则拿出“菜末”，配上四个小碟来款待客人。吃饭要让老年人、客人先吃，以示尊敬。如有贵客，常吃手把肉，并将血肠放在手把肉上，客人用刀切块吃，再喝三盅酒，这是对客人最尊敬的礼节。
如果家人同客人一块吃，要客人最先开刀切肉，然后全家才能食用。第一等肉称“瓦琪”是请客吃的；第二等肉称“达勒”(是肩胛部的）；第三等肉称“搜济”(胯部的肉)。二等三等肉配上其它部位的肉(如肋条、肘子是用来招待一般客人的。
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