第十章 食品中常见微生物的类群

第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 第三节 食品中常见的乳酸细菌

第一节 食品中常见的细菌 一、革兰氏阴性需氧杆菌 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 四、革兰氏阴性需氧球杆菌 五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 六、革兰氏阳性球菌 七、革兰氏阳性形成芽孢杆菌

一、革兰氏阴性需氧杆菌 这一类群细菌包括假单胞菌属，醋酸杆菌科的醋酸杆菌属和葡萄糖酸杆菌属，盐杆菌科的盐杆菌属和盐球菌属，以及产碱杆菌属和黄杆菌属。 绿脓假单胞菌 荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌 革兰氏阴性需氧杆菌 假单胞菌属 醋酸杆菌属 醋酸杆菌科 葡萄糖酸杆菌属 盐杆菌属 盐杆菌科 盐球菌属 产碱杆菌属 黄杆菌属

二、革兰氏阴性微需氧杆菌 这一类与食品有关的主要是弯曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺旋形，大小为（0.5～5.0）μm× （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎。

三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 肠杆菌科 弧菌科 埃希氏菌属 变形杆菌属 肠杆菌属 志贺氏菌属 柠檬酸杆菌属 爱德华氏菌属 肠杆菌科 克雷伯氏菌属 耶尔森氏菌属 沙门氏菌属 欧文氏菌属 沙雷氏菌属 哈佛尼亚菌属 包括肠杆菌科14个属和弧菌科2个属， 6个无编号的新属。 弧菌属 弧菌科 气单胞菌属

“迁徙状生长” 变形杆菌 幼龄呈丝状 沙门氏菌

肠杆菌科各属细菌的主要生化特性

四、革兰氏阴性需氧球杆菌（略） 五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 1.棒状杆菌属 2.短杆菌属 3.节杆菌属 4.微杆菌属 5.丙酸杆菌属 白喉棒状杆菌 1.棒状杆菌属 2.短杆菌属 3.节杆菌属 4.微杆菌属 5.丙酸杆菌属 引起炭疽热的棒状杆菌

六、革兰氏阳性球菌 1.微球菌属 2.葡萄球菌属 葡萄球菌 藤黄微球菌 金黄色葡萄球菌

第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 一、霉菌 二、酵母菌

一、霉菌 霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力，常污染食品、谷物，在适宜条件下生长繁殖，引起发霉变质。有些霉菌在食品中生长可产生毒素，对人类健康危害很大。主要产毒菌株分属于曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等。在发酵工业中常利用霉菌生产调味品、酒类的糖化剂，以及作为有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等的生产菌种。

1.毛霉属 毛霉是发酵工业的重要菌种，其淀粉酶和蛋白酶活力强。鲁氏毛霉是酒曲（小曲、酒药、大曲）的主要糖化菌之一，也是生产豆腐乳的菌种；总状毛霉用于生产豆豉；微小毛霉产生的蛋白酶有凝乳活性等。

2.根霉属 根霉能产生糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖，是酿酒工业中有名的糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。如米根霉、华根霉、黑根霉、日本根霉等。 根霉常引起馒头、面包、米饭、甘薯等淀粉质食品和潮湿的粮食发霉变质，或引起水果蔬菜腐烂。

3.曲霉属 曲霉属在分类学上属于半知菌亚门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。 曲霉具有发达的有隔膜菌丝，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，在顶囊表面以辐射状长出一层或两层小梗（初生小梗与次生小梗）在小梗上着生成串的球形分生孢子。 曲霉是发酵工业的重要菌种，已被利用的有近60种，主要作为制酱、制酱油、酿酒、制醋曲的糖化菌种；用曲霉生产的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等；有机酸有柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸等。

4.青霉属 青霉属在分类学上属于半知菌亚门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。 青霉菌丝有隔膜，但无足细胞和顶囊。分生孢子梗顶端形成不同类型的形状，分为小梗、梗基、分枝，小梗上着生成串的分生孢子链。 青霉的菌落在基质上局限性生长呈地毯状，颜色有绿色、黄绿色、灰绿色、蓝色或蓝绿色等。

目前已发现几百种青霉，其中产黄青霉、点青霉等是生产青霉素的重要菌种；展青霉用于生产灰黄霉素，治疗人的真菌性皮肤病。 青霉是食品重要的变质菌，耐低温和干燥。某些青霉在冷藏肉的结缔组织和脂肪层上生长繁殖。柑橘、苹果、葡萄与梨上的青绿色、蓝色或蓝绿色的斑点常由青霉引起。有些青霉能产生毒素如：岛青霉浸染大米后产生“黄变米”毒素。

二、酵母菌 酵母菌是一群以单细胞为主的，以出芽为主要繁殖方式的真核生物。在分类上主要隶属于子囊菌亚门和半知菌亚门。 1.酵母属 啤酒酵母 葡萄汁酵母 1.酵母属 7.裂殖酵母属 产朊假丝酵母 热带假丝酵母 解脂假丝酵母解脂变种 8.汉逊氏酵母属 2.假丝酵母属 9.毕赤氏酵母属 3.红酵母属 10.掷孢酵母属 4.克鲁维酵母属 5.德巴利酵母属 6.球拟酵母属

酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共56个属500多种。它是人类应用较早的一类微生物，如啤酒酿造、面包发酵、制馒头等。由于酵母菌含有丰富的蛋白质和维生素B，并能发酵多种糖类，所以近年来用于饲料发酵，单细胞蛋白，石油脱蜡，有机酸和维生素的生产都有较高实用价值。

可利用纸浆废液、糖蜜、土豆淀粉废料、和木材水解液及石油等生产富含蛋白质SCP。

红酵母属 该属酵母产生黄色至红色的类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物，无酒精发酵能力，但能同化某些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株，为多种食品的变质菌。在肉和酸泡菜上形成红斑。

腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 个别酵母菌也给人类带来危害 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品的产量和质量。 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母（白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸道、消化道等多种疾病。 鹅口疮，慢性脑膜炎，轻度肺炎等

第三节 食品中常见的乳酸细菌 乳酸细菌并不是微生物学上的名称，而是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称。 在自然界广泛分布于动物体表、粪便、唾液中，以及乳品设备、用具上。

益处： 在酱油、酸菜与泡菜、酸乳与干酪等生产中，乳酸菌均起主要作用。 坏处：鲜乳常温下，乳酸菌很快使之变酸凝固。酒精和各种酒类发酵的变酸，真空包装的冷藏肉的变质也多由乳酸菌造成。

食品中常见的乳酸细菌 明串珠菌属 四链球菌属 链球菌属 乳球菌属 片球菌属 双歧菌属 乳杆菌属

是那些常成链状排列、兼性厌氧的G+球菌。分为6大类群：化脓链球菌群、口腔链球菌群、草绿色链球菌群、肠球菌群、乳酸链球菌群和厌氧链球菌群。 链球菌属 是那些常成链状排列、兼性厌氧的G+球菌。分为6大类群：化脓链球菌群、口腔链球菌群、草绿色链球菌群、肠球菌群、乳酸链球菌群和厌氧链球菌群。 嗜热链球菌9＃ 细胞呈球形或卵圆形，直径0.5～2.0 μm ，成对地链状排列，触酶阴性，无芽孢地G+兼性厌氧菌，生长温度25～45℃，最适温度37 ℃ 。 许多种为共栖菌或寄生菌，常见于人和动物地口腔、上呼吸道、肠道等处，有些是致病菌，少数为腐生菌，仅有嗜热链球菌用于乳品发酵。

已有56个种的乳杆菌被描述。根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发酵群和专性异型发酵群。 乳杆菌属 已有56个种的乳杆菌被描述。根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发酵群和专性异型发酵群。 形态多样，从短杆到细长，从直形到弯曲形。G+耐氧或微好氧菌，最适温度在30～40 ℃ ，最适pH微5.5～6.2，不耐热，巴氏杀菌可被杀死。 保加利亚乳杆菌3＃ 应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪、肉制品发酵、制作泡菜、微生态制剂等。

双歧菌属 该属菌细胞形态呈现多形态，有的呈短杆状，且长短不定，或纤细杆状具有尖细的末端，偶尔呈球杆状、球状，也有呈长而稍弯曲状或呈分枝或分叉状。无芽孢，不运动，G+菌，菌体着色不均匀，专性严格厌氧菌。 菌落圆形、边缘整齐、光滑、凸圆、乳白色、闪光并具有柔软的质地。

目前，国内外将双歧杆菌较多应用于各种微生态制剂、酸奶、奶粉及冰淇淋的生产中。双歧杆菌的活菌制剂产品主要以酸奶和保健饮品的形式出现。 常用的生产菌种有：两歧双歧杆菌，长双歧杆菌，青春双歧杆菌，短双歧杆菌和婴儿双歧杆菌。 太子奶生产车间

（完）