学校食物中毒的预防与控制 邓 红 四川旅游学院 dhwxd1@163.com

主要内容 法律、法规和政策 学校食物中毒的基本知识 学校食物中毒的防控要点 食物中毒的处理原则

法律、法规和政策

2013年全国学生食物中毒事件统计

2013年四川省食品安全事故分析报告 学校食堂成为食品安全事故的高发场所

《中华人民共和国食品安全法》全国人民代表大会常务委员会（主席令第九号，胡锦涛） 2009.6.1 《学校卫生工作条例》国家教委第10号令、卫生部第1号令 1990.6.4 《学生集体用餐卫生监督办法》卫生部令第48号 1996.8.27 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》教育部、卫生部令第14号 2002.11.1 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》卫监督发〔2005〕431号 2006.1.1

《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》教体艺术厅[2012]5号 2006.6.8 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食[2010]160号） 2010.4.23 《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》 国食药监食[2012]5号 2012.1.6 《关于印发<农村义务教育学生营养改善计划实施细则> 等五个配套文件的通知》 （教财[2012]2号）

《四川省教育厅关于在中小学开展示范性标准化学生食堂创建活动的通知》 （川教函〔2012〕633 号） 《四川省教育厅关于深刻吸取眉山市东坡区映天学校突发公共卫生事件教训 切实做好学校食品安全工作的通知》 2013.6.18 《四川省教育厅关于转发<四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知>的通知》 2013.7.8 《关于加强和创新学校食堂食品安全社会监督试点工作的通知》（川食药监管办[2013]36号） 2013.10.31

《关于开展2014年春季学校食堂食品安全专项检查工作的通知》川食药监发〔2014〕22号 四川省食药监局、教育厅 2014.2.12 《四川省学校食堂食品安全管理办法》 四川省食药监局、教育厅 2014.7.2 《关于开展2014年秋季学校食堂食品安全专项检查工作的通知》 川食药监发〔2014〕91号 四川省食药监局 2014.8.14

学校食物中毒的基础知识

（一）与食品安全有关的基本概念 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 ——《食品安全法》第99条

具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。

危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作 为危险温度带。

中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 中心温度可用中心温度计测量。

交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 ——细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。

清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。

原料、半成品和成品 原料 半成品 成品 供制作食品所用的一切可食用的物质。 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 熟食品和即食生食品（如卤肉、水果、生食蔬菜等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。 

（二）食品污染的来源 污 染 生物污染 化学污染 物理污染 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 不良生产工艺 金属 玻璃 污 染 生物污染 化学污染 物理污染 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 不良生产工艺 金属 玻璃 石头 辐射等

食物污染——1、内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物、有毒物质而造成食品的污染。

食物污染——2、外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具、化学物质储藏不当等 而使食品发生污染。

污水 未经处理的污水会直接危害人体和污染食品。

空气 可能来自于食物加工、包装、贮存和制备区域内的空气；也可能是食物加工场所周围空气不清洁而造成的。

加工人员污染食品 人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区。

昆虫和啮齿动物 每只苍蝇带有数百万个细菌；80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌。

设备 烹饪过程中及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。

化学物品

学校食物中毒的防控要点

（一）食物中毒的特点 发病突然，短时间内可能有多人同时发病。 共同饮食史；停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期短而集中，症状相似。 无传染性。

2013年全国学生食物中毒事件统计

（二）细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的特点 明显季节性，夏秋季发病率最高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品 发病率高，一般病死率较低、恢复快。 临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。

2、细菌性食物中毒的常见原因 生熟交叉污染 食品储存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 长时间储存的食品食用前未彻底重热至中心温度70℃以上 进食未经加热处理的生食品

交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。

食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供餐时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。

食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。

从业人员带菌污染

长时间储存的食品食前未彻底重热至中心温度70℃以上

进食未经加热处理的生食品

餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： ——盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底 ——消毒后的餐具受到二次 污染

3、预防细菌性食物中毒的基本原则 控制加工量 原则1：防止食品受到细菌污染 原则2：控制细菌生长繁殖 原则3：杀灭病原菌 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则2：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则3：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 控制加工量

保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入 库房、厨房和接近食物。

生熟分开 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。

食用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。

控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水 条件下进行。

控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。

烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。

严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。

控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。

4、常见的细菌性食物中毒

沙门氏菌食物中毒 污染食品：畜肉、蛋、禽肉、奶 症状：潜伏期12～36h，腹痛、腹泻、黄绿色水样便、呕吐、高热等。 预防措施 ——避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 ——食品烧熟煮透 ——低温储存食品 ——隔顿食品回锅彻底加热 ——避免交叉污染 ——严格洗手

志贺氏菌食物中毒 污染食品：冷荤、凉拌菜。 症状：潜伏期10～20h，腹痛、腹泻、水样便、呕吐、发热等。 预防措施 ——同沙门氏菌食物中毒。

大肠埃希氏菌食物中毒 污染食品：同沙门氏菌。 症状：潜伏期根据种类不同，可由12h～数天。一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡。 预防措施 ——同沙门氏菌食物中毒。

金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 污染食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、乳制品、鱼虾、熟肉制品。 症状：潜伏期1～6h，恶心、呕吐、腹痛、水性或血性腹泻、低热。预后良好。 预防措施 ——避免手部有伤口从业人员上岗 ——剩饭菜及时低温冷藏，并缩短存放时间 ——从业人员保持良好的卫生习惯

蜡样芽孢杆菌食物中毒 ——剩饭处理同葡萄糖球菌肠毒素食物中毒 污染食品：主要为剩饭。 症状：潜伏期1～6h，恶心、呕吐、腹痛、水性或血性腹泻、低热。预后良好。 预防措施 ——剩饭处理同葡萄糖球菌肠毒素食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒 污染食品：海产品和盐渍食品；食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染（如肉类、咸菜、凉拌菜等）。 症状：腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30h。 预防措施 ——不吃生海产品 ——彻底加热煮熟 ——避免交叉污染 ——低温冷藏

案例1 眉山市东坡区映天学校突发公共卫生事件 2013年6月13日17：20，眉山映天学校接到校医务室反映有学生出现发热症状，其中部分学生出现呕吐、乏力、头昏症状，学校立即将学生送往市人民医院诊治，到18:30，入院观察治疗学生72人。 6月16日，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果，经专家组会商，确定此次事件为一起鼠伤寒沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻，污染源为“凉拌豇豆”。 原因：食堂从业人员将违规制作的凉拌豇豆放入盛装过生鸡肉而未经消毒的食盆，生熟交叉污染，造成食物污染。

案例2 自贡市荣县长山中学 食物中毒事件 2011年12月30日，自贡市荣县长山中学有59名学生出现恶心、呕吐，腹痛、腹泻症状。先到长山镇中心卫生院治疗，后转入荣县人民医院住院治疗，无重症及死亡病例，经治疗后痊愈。 从业人员手部感染性伤口所致金黄色葡萄球菌污染食物后产生的肠毒素导致的食物中毒

2013年全国学生食物中毒事件统计 （三）有毒动植物食物中毒

生四季豆食物中毒 中毒原因：植物红细胞凝集素。 中毒症状：急性胃肠炎症状，潜伏期数分钟～5h，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。症程持续1～2天，预后良好。 预防措施：烧熟煮透，食用时无生味和苦感。豆角无生绿颜色。

生豆浆食物中毒 中毒原因：胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素。 中毒症状：以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。 预防措施 ——彻底煮沸，避免“假沸”现象

鲜黄花菜食物中毒 中毒原因：秋水仙碱 中毒症状：出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。个别重者可有发冷、发热、口渴、四肢麻木等症状。 预防措施 ——每次食用量≤50g ——鲜黄花菜入开水中煮后弃水，捞出后再烹调，煮熟后食用

发芽马铃薯食物中毒 中毒原因：龙葵碱 中毒症状：潜伏期10分钟～数小时，先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状；还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者可致死。 预防措施 ——低温、无阳光照射处贮藏防止生芽 ——生芽较少时，削皮、挖去芽眼； ——长时间烹调时高温和（或）加醋

桐油中毒 中毒原因：桐子酸甘油酯。 中毒症状：轻者仅表现为胸闷、头晕。一般者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛。严重者有肾脏损害，尿中可出现蛋白、管型及红细胞；出汗、血便、全身无力、呼吸困难、抽搐，可因心脏麻痹而死亡。 预防措施 ——食用油与非食用油应分开存放，标识明显 ——储油容器严格分开，以防误食

案例3 巴中市巴州区雪山初级中学食物中毒事件 2004年1月13日中午12：20左右，某初级中学学校食堂进餐的27名学生（住校生26人，走读生1人），于进餐后14：15分出现首例恶心、呕吐的病人，末例病人发病时间为19：00分，经治疗后症状开始缓减，并陆续治愈返校。 四季豆加工不当所致食物中毒

（四）真菌毒素食物中毒 特定的食物品种（野蘑菇、霉变食品） 引起中毒的食物表面长霉或无霉变 毒素耐热 有明显的季节性和地区性

毒蘑菇中毒

预防措施 症状 ——野蘑菇不要贸然采摘食用 ——胃肠类型 ——神经精神型 ——溶血型 ——肝脏损害型 ——呼吸与循环衰竭型 ——光过敏性皮炎型 预防措施 ——野蘑菇不要贸然采摘食用 ——绝不吃未吃过的蘑茹

霉变甘薯中毒 中毒原因：甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇 症状：一般在食后24h发病。轻度中毒者有头痛、头晕、胃肠症状，重者有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至昏迷、死亡。 预防措施 ——贮存程中防霉变 ——不吃发硬味苦的甘薯

2013年全国学生食物中毒事件统计 （五）化学性食物中毒

化学性食物中毒的特点 发病与进食含有的化学物食物有关 潜伏期短，最短10min 病情重，死亡率高 全年均可发生，无季节性、地域性 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物

化学性食物中毒的原因 农产品种植养殖过程中污染有毒有害物质 食品加工过程中受到化学毒物的污染 食用与食品外观相似的有毒物质

化学性食物中毒的预防原则 清洗、浸泡、加热等降低农药残留 化学毒物安全贮存 禁止使用亚硝酸钠

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常见的有毒化合物 ——润滑油、洗涤剂、消毒剂、 ——灭鼠药、灭蟑药、灭蚁药 ——洗衣粉……

——依据GB2760-2011《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》规定的适用范围、使用量和使用方法使用。 合理使用食品添加剂 ——依据GB2760-2011《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》规定的适用范围、使用量和使用方法使用。 ——详细记录

瘦肉精中毒 瘦肉精：又名盐酸克伦特罗，是一种可用作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴奋，医疗上用于治疗哮喘。 中毒食品：肉类食品 预防措施：严把进货关

毒鼠强中毒 常见原因：故意投放或误用 毒性：属神经类剧毒，氰化钾的100倍、砒霜的300倍，5毫克即可致人死亡。 预防 ——切断源头

2002.9.14，南京市汤山镇发生特大毒鼠强投毒案，导致300余人中毒，42人死亡。 2003.2.12，四川省什邡市发生一起毒鼠强中毒事件，导致20人中毒，其中6人死亡。 2003.5.25—6.27，浙江省苍南县龙港镇连续发生投毒杀人案，导致17人死亡，所投毒物为毒鼠强。 2003.9.23，湖南省岳阳县长湖乡中心小学发生中毒事件，88名学生中毒，中毒原因系有人在食堂内投放毒鼠强。

学校食物中毒的处理原则

食品安全事故处置方案 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 《食品安全法》第70条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第21条

要求相关单位、个人立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府食安办报告。 协助救治病人。 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 配合相关职能部门进行调查。 落实职能部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。