模块九 牛乳掺假检验 学习任务 1. 查阅资料，总结牛乳中掺假物质的种类 2. 查阅资料，总结牛乳中掺假物质的检测方法 模块九 牛乳掺假检验 学习任务 1. 查阅资料，总结牛乳中掺假物质的种类 2. 查阅资料，总结牛乳中掺假物质的检测方法 3. 对牛乳中常见掺假物质进行检测

项目九 牛乳掺假检验 任务要求 1. 查阅资料，总结牛乳中掺假物质的种类及各自的检测方法 2. 通过小组讨论制定牛乳中掺假物质检测的试验方案 项目九 牛乳掺假检验 任务要求 1. 查阅资料，总结牛乳中掺假物质的种类及各自的检测方法 2. 通过小组讨论制定牛乳中掺假物质检测的试验方案 3. 正确进行牛乳中掺假物质检测 4.正确记录实验数据，正确表达实验结果

牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。按掺入物理化学性质可以分为： 项目九 牛乳掺假检验 所需掌握知识点 1.牛乳中掺假物质的种类 牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。按掺入物理化学性质可以分为： 电解质物质、非电解质物质、胶体物质 、防腐剂物质 、杂质

2.常见掺假物质检测 （1）碱性物质的检验 项目九 牛乳掺假检验 （一）、 玫瑰红酸法 项目九 牛乳掺假检验 2.常见掺假物质检测 （1）碱性物质的检验 （一）、 玫瑰红酸法 原理：玫瑰红酸的pH变色范围为6.9~8.0，遇到加碱的乳，其颜色由红棕色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳与乳房炎乳。 试剂：玫瑰红酸酒精溶液，溶解0.05g玫瑰红酸于100mL95%的乙醇中。 方法：取牛奶5mL，加5mL玫瑰红酸溶液，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应做对照试验）

项目九 牛乳掺假检验 （二）灰分碱度测定法 含有碳酸钠的牛乳，经过较长时间后，由于微生物的影响，使牛乳酸度不断增加，以至将氢离子浓度增加，此时用指示剂显色就不能反映实际情况，只能用牛乳灰分酸度的提高来确定碳酸钠加入量。

原理：经高温灼烧后将样品中的有机物破坏，将有机酸钠盐和碳酸钠转化成氧化钠，溶于水后成氢氧化钠，其含量用标准溶液滴定而测出。 项目九 牛乳掺假检验 原理：经高温灼烧后将样品中的有机物破坏，将有机酸钠盐和碳酸钠转化成氧化钠，溶于水后成氢氧化钠，其含量用标准溶液滴定而测出。 试剂：0.1mol/L盐酸标准溶液; 1%酚酞指示剂。 仪器： （1）高温炉（1000℃）（2）水浴锅 （3）蒸发皿或瓷坩埚（50mL） （4）玻璃漏斗

项目九 牛乳掺假检验 操作方法 在坩埚或瓷皿中，注入25mL牛乳，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰，灰分用50mL热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。滤液中加入数滴酚酞指示剂，用0.1mol/L盐酸标准溶液进行滴定。1mL0.1mol/L盐酸标准溶液相当于0.0106g碳酸钠。牛乳中碳酸钠正常含量为0.025g/100g。

鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色铬酸银。 项目九 牛乳掺假检验 （2）乳中掺入食盐的检测 原理： 鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色铬酸银。 试剂： 硝酸银（9.6 g/L）、铬酸钾（10%）

取乳样2mL于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，加硝酸银试剂1.5mL混匀。 结果判定： 项目九 牛乳掺假检验 操作方法： 取乳样2mL于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，加硝酸银试剂1.5mL混匀。 结果判定： 呈砖红色者该乳样氯化物<150mg%，若呈黄色者，继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量。例如：某乳样再次消耗硝酸银剂量为0.7mL，该乳中氯化物为： （1.5+0.7）×100=220mg% 折合掺食盐量为：（220-150）×1.65=115.5mg%

原理：蔗糖与间苯二酚在强酸性下发生红色化学反应。 器材：酒精灯、试管、吸管。 项目九 牛乳掺假检验 (3)掺蔗糖的检测 ——间苯二酚法 原理：蔗糖与间苯二酚在强酸性下发生红色化学反应。 器材：酒精灯、试管、吸管。 方法：牛奶3 mL，加浓HCl0.6mL，摇匀，加入固体间苯二酚0.1-0.5g，于沸水浴或小火焰上加热至沸，3s后呈微红色或红色者，为掺蔗糖乳。 判定：正常牛奶呈橘黄色。

项目九 牛乳掺假检验 (4)牛奶中豆浆、豆饼水的检出： 原理：正常的生鲜牛乳中含铁量小于2mg/kg，而大豆中含铁量大于100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以，可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水，Fe3+能被氯化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲，在pH=2.9的溶液中能生成水溶性的红色络合物

邻二氮菲（C12H8N2）溶液：取1.0gC12H8N2溶于100 mL乙醇中，加水稀释至500mL。 项目九牛乳掺假检验 试剂： 邻二氮菲（C12H8N2）溶液：取1.0gC12H8N2溶于100 mL乙醇中，加水稀释至500mL。 仪器：试管18×180，吸管5mL、10mL

项目九 牛乳掺假检验 操作： 取生鲜牛乳10mL于大试管中加入100mg的氯化亚锡充分振摇放置5min后，再振摇后加入2mL邻二氮菲溶液混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深，正常生鲜牛乳无明显颜色变化。该法检出限为5%。（注：时间小于等于30min变色的判定为掺豆浆）

(5)人、畜尿的检验 原理：尿中含有肌肝，人尿中含肌肝1.5~2.4克/日尿，肌肝与苦味酸在pH=12时呈红色—橙红色化合物。 项目九 牛乳掺假检验 (5)人、畜尿的检验 原理：尿中含有肌肝，人尿中含肌肝1.5~2.4克/日尿，肌肝与苦味酸在pH=12时呈红色—橙红色化合物。 器材：试管、滴管与吸管

试剂：10%NaOH，饱和苦味酸（取苦味酸20g加水煮沸，加水至1000mL，冷却后析出少量结晶。 项目九 牛乳掺假检验 试剂：10%NaOH，饱和苦味酸（取苦味酸20g加水煮沸，加水至1000mL，冷却后析出少量结晶。 方法：牛乳5mL加10%NaOH4-5滴，再加苦味酸0.5mL,混匀，加热后立即观察颜色，阳性为橙红色，阴性仍为黄色。

(6)米汤、淀粉类的检验 原理：淀粉类遇碘显蓝色。 项目九牛乳掺假检验 (6)米汤、淀粉类的检验 原理：淀粉类遇碘显蓝色。 试剂：碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4g、碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)。 方法：牛奶5mL，加温稍煮沸放冷后，加入数滴碘液，有淀粉存在时，显蓝色，有糊精类时显红紫色。

原理：在柠檬酸溶液中，NO-3，NO-2与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺作用生成红色偶氮化合物。 项目九 牛乳掺假检验 (7)硝酸盐的检验 原理：在柠檬酸溶液中，NO-3，NO-2与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺作用生成红色偶氮化合物。 试剂：硫酸钡100g，柠檬酸75g，硫酸锰10g，对氨基苯磺酸4g，盐酸萘乙二胺2g，研细后将少量锌粉与硫酸钡混合再与其它试剂全部混合为固体试剂，保存在棕色瓶中备用。 方法：牛奶5mL 加上述固体试剂0.3g，有NO-3，NO-2存在时，振动1min后显红色。

(8)亚硝酸盐的测定 原理 试剂 1）对氨基苯磺酸10g 2）α-萘胺1g 3）酒石酸89g 项目九 牛乳掺假检验 项目九 牛乳掺假检验 (8)亚硝酸盐的测定 原理 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再于α-萘胺偶合成红紫色,颜色深浅与亚硝酸盐多少有关。 试剂 1）对氨基苯磺酸10g 2）α-萘胺1g 3）酒石酸89g

项目九 牛乳掺假检验 方法 2mL牛奶，加混合固体试剂0.2g混匀，有亚硝酸盐存在时呈红色。

项目九 牛乳掺假检验 （9）牛乳掺尿的检验 尿中含有肌肝，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得)0.5mL，充分摇匀，放置10～15min，如为掺尿乳，则出现明显的红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2%以上。

项目九 牛乳掺假检验 （10）牛乳中掺尿素(化肥)的检验 掺水常使牛乳比重低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法来欺骗消毒者，以提高比重。取5mL待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600mg二乙酰肪及30mg硫氨脲，加蒸馏水100mL溶解制成)，混匀，再加入1～2mL磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。

项目九 牛乳掺假检验 （11）牛乳中掺洗衣粉的检验 取被检乳样5～10mL放试管中，在暗室里于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1%。

项目九 牛乳掺假检验 （12）水解蛋白类物质的检测 原理 用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除 去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。

项目九 牛乳掺假检验 试剂 （1）除蛋白试剂：硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，加浓硝酸约2.5mL，加热助溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500mL。溶液出现混浊等污染现象停止使用。 （2）饱和苦味酸溶液：称取2g固体苦味酸于烧杯中，用冷却的蒸馏水定容至100mL，后将定容好的溶液倒入烧杯中煮沸（沸腾即可），然后将液体冷却，待结晶析出后将上清液倒入试剂瓶中。

项目九 牛乳掺假检验 操作方法： （1）奶粉样品的处理 将样品旋转振荡，使之充分混合； 准确称取6g 样品 ，加入50mL 中性温水（60℃左右），充分溶解样品。 原 料奶样品：将样品充分混合即可。 （2）操作方法 取5mL乳样，放入干净干燥的平皿或其他容器内，加 除蛋白试剂5mL混合均匀，边加边摇动，不可产生大体积 絮状物，将摇匀的液体过滤于试管中收集滤液（约3mL左 右），然后沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.5mL（ 每加0.5mL约需要30～40s），切勿使滤液与苦味酸混合 ，(加入的苦味酸溶液层不超出总液体体积的1/4)；加入 苦味酸后立即用黑色比色板做底色观察样品(10s以内)， 判定结果。

项目九 牛乳掺假检验 结果判断 按环层颜色变化判定结果： 阴性：饱和苦味酸的液相与无色的滤液液相扩散 状态清晰，无白色圆圈状或无黄褐色沉淀 圈，试管底部滤液仍有部分未与饱和苦味 酸混合。 阳性：出现白色或黄褐色沉淀圈（沉淀圈表现为 较明显清晰的环状层面），甚至出现沉淀层。 掺水解蛋白粉越多，滤液越不透明，白色沉淀越明 显。最低检出量0.05%。