肉制品中亚硝酸盐的测定

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用. 肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。 食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。 发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。

急性中毒原因多为： 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。 3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。

慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1. 饮用含亚硝酸盐量过高的井水。 2 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。 2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。 因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

中毒后症状 亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

致癌机理 亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而N-亚硝胺可能是致癌物：

一、目的与要求： 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。     2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。

二、原理： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐， 此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

三、试剂与仪器 1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。     2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。     3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。     4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。   

  5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。     6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。     7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。     8、分光光度计。 9 、材料：午餐肉或腊肠。

四、操作方法： 1. 样品中亚硝酸钠的提取 （1）称取2.50g 经绞碎混匀的样品，于50mL 烧杯中，加硼砂饱和溶液6.3mL，搅拌均匀。 15min。 （3）取出冷却至室温，一面转动，一面滴加1.3mL 硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置30min。 （4）除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初20mL，滤液备用。

2、测定 （1） 取6 支25mL 比色管，编号，按下表顺序加入各试剂及操作。

（2）加水至25.00mL，混匀，静置15min，用2cm 比色皿，以零号管调节零点，于波长538nm 处测吸光度，记录。 （3）绘制标准曲线 以亚硝酸钠量（μg）为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 （4）用样品提取滤液的吸光度，在以上亚硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸钠的（μg）。

计算 式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg-； A——测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg； m——样品的质量，g 20/250——测定用样液体积mL/试样处理液总体积mL。

讨论: 该样品是否超标?

注:饱和硼砂溶液作用有两点： (1)亚硝酸盐提取剂； (2)是蛋白质的沉淀剂

注意事项： 1. 本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法测得总量B 减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐（以硝酸钠计）含量（g/kg）=（B-C）× 1.232 1.232——亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数 2. 样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL 和乙酸锌溶液2.5mL 代替1.3mL 硫酸锌 溶液，以沉淀蛋白质，配法： （1）亚铁氰化钾溶液：称取106g 亚铁氰化钾[K4Fe (CN)6·3H2O]，溶于水交稀释至 1000mL。 （2）乙酸锌溶液：称取220g 乙酸锌[Zn (CH3COO)2·2H2O]，加30mL 冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 3. 本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL 比色管，所有试剂相应减少。 4. 当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，而使红色 消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过量。