学校食品安全培训 主讲人：任勇波

主要内容 一、学校食品安全现状 二、学校食品安全监管要点 三、学校对食堂的管理 四、食品安全风险与危害因素 五、食物中毒

一、学校食品安全现状 （一）普遍性问题 一是凉菜加工制作达不到“五专”要求； 二是食品添加剂未按“五专”管理； 三是食品加工流程混乱； 四是食品加工的工、用具存在交叉污染； 五是库房管理不到位； 六是食品成品留样不规范； 七是食品原辅料索证索票不全； 八是从业人员管理疏忽。

一、学校食品安全现状 （二）个别问题 一是学校食堂第一责任人意识淡薄； 二是餐具消毒不能达到消毒效果； 三是防蝇设施、排烟设施不能发挥作用； 四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。 特别强调：职业学校、普通中等学校、 小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂 不得制售凉菜。

二、学校食品安全监管要点 （一）提高认识、改变现状、消除隐患 一是明确校方责任，将学校食品安全列为校长考核内容； 二是加强监管部门联动，加大对学校食品安全工作的督导检查； 三是加强对学校食品安全管理人员培训。

二、学校食品安全监管要点 （二）规范加工、安全制作、保证安全 一是严格控制凉菜的制作过程，凉菜必须在经审核合格的冷荤间内制作，冷荤间须达到“五专”要求（专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒）； 二是配备与最大就餐人数相匹配的餐饮具消毒设施，并保证消毒有效，做好消毒记录；

二、学校食品安全监管要点 （二）规范加工、安全制作、保证安全 三是食品添加剂购进、使用应符合国家规定， 达到食品添加剂“五专” （专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存）要求； 四是食品加工要符合原料进入、 贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、 成品供应的总体流程，按要求设置 食品加工操作区域；

二、学校食品安全监管要点 （二）规范加工、安全制作、保证安全 五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清洁用具等要有明显标识，合理划分区域，分开存放； 六是库房内贮存的食品和物品应做到“分类分架、隔墙离地”，即距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运； 七是食品成品每餐每种必须留样，留样48小时，不得少于100克，并在留样盒上标明品种和日期，做好留样记录；

二、学校食品安全监管要点 （二）规范加工、安全制作、保证安全 八是严格落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度，要求所购食品原辅料必须索证索票齐全； 九是从业人员要穿戴整洁、统一的工作衣帽，定时清洗工作服，保持清洁，不得佩戴首饰加工、售卖食品。 十是定期更换、维护、清理清洗食堂设备设施，确保正常运转和使用。

三、学校对食堂的管理 学校作为食品安全第一责任人要提高认识，高度重视学校食堂食品安全工作，加强学校食堂日常管理，及时发现安全隐患，排查食品安全风险，规范食品加工操作行为，落实食品安全各项规章制度。

三、学校对食堂的管理 一是学校食堂由校方自行管理运营使用； 二是加强食堂运营管理部门建设，成立食品安全管理小组； 三是食品安全管理小组做好制度制定、从业人员培训、检查指导等工作； 四是定期组织自查自纠； 五是加强对承包档口的管理。

四、食品安全风险与危害因素 （一）食品安全风险 1、食物中毒（细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化学性） 2、食源性疾病（包括食物中毒） 3、食品安全事故（包括食物中毒、食源性疾病，还包括食品污染）

四、食品安全风险与危害因素 （二）食品安全危害因素 1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫 2、化学性危害： （1）食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼

四、食品安全风险与危害因素 （二）食品安全危害因素 2、化学性危害： （2）食品中的环境污染物，如重金属污染 （3）食品中的农业投入品，如农药、兽药 （4）食品中的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮 （5）食品加工生成的危害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺 3、物理性危害：如碎玻璃、铁钉

五、食物中毒 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒常见原因： （1）生熟交叉污染（2）食品贮存不当（3）食品未烧熟煮透（4）从业人员带菌污染（5）进食未经加热的生食品

五、食物中毒 （一）食物中毒的常见原因 2、化学性食物中毒常见原因： （1）食品原料在种植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多（2）食品中含有的天然有毒物质加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒 预防和控制：防止细菌污染、抑制细菌繁殖和杀灭病原菌三个环节，如高风险操作（如凉菜、裱花制作）设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存的温湿度、紫外线杀菌

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒 （1）沙门氏菌食物中毒 原因食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品 预防控制：从业人员健康检查、避免生熟交叉污染、烧熟煮透食物

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒 （2）副溶血性弧菌食物中毒 原因食品：海产品，如虾、蟹、海鱼 预防与控制：尽可能不生食海产品、海产品加工器具严格清洗消毒、烹调时适量加食醋

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 1、细菌性食物中毒 （3）蜡样芽孢杆菌食物中毒 原因食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒 预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 常见的细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 2、真菌性食物中毒 （1）霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑 （2）赤霉病麦中毒：感染赤霉病的小麦 （3）麦角中毒：受麦角菌侵染的黑麦

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 3、有毒动物食物中毒 如：河豚鱼中毒 毒性物质：河豚鱼毒素（TTX） 国家明令禁止餐饮服务单位采购加工经营河豚鱼

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 3、有毒动物食物中毒 常见的有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 4、有毒植物食物中毒 如：有毒蘑菇中毒 毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 4、有毒植物食物中毒 常见的有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 5、化学性食物中毒 如：亚硝酸盐中毒 原因：误用亚硝酸盐、食用不新鲜蔬菜、腌制不久的蔬菜、肉类加工使用过量亚硝酸盐 预防：妥善保管亚硝酸盐、严格使用亚硝酸盐、采购新鲜蔬菜

五、食物中毒 （二）食物中毒的预防和控制 5、化学性食物中毒 常见的化学性食物中毒还有油脂酸败、有机磷农药中毒

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