餐桌席次的安排　 餐桌禮儀 Chapter 5 餐飲禮儀

第一節 餐桌席次的安排 一、席次安排的基本原則 第一節　餐桌席次的安排 一、席次安排的基本原則 一般而言，座次係以面向入口為首位，背向入口者為末位，若宴請賓客時，通常主人係坐末位，主賓則禮遇其居上座即坐首位。 (一)尊右原則 1.男女主人如比肩同坐一桌，則男左女右，如男女主人各坐一桌，則女主人在右桌為首席，男主人在左桌為次席。

2. 男主人或女主人據中央之席朝門而坐，其右方桌子為尊，左方桌子次之；其右手旁之客人為尊，左手旁之客人次之。 3 2.男主人或女主人據中央之席朝門而坐，其右方桌子為尊，左方桌子次之；其右手旁之客人為尊，左手旁之客人次之。 3.男女主人如一桌對坐，女主人之右為首席，男主人之右為第二席，女主人之左為第三席， 男主人之左為第四席，依序而分 席次之高低尊卑。

(二)三P原則 所謂「三P原則」，係指賓客地位（Position）、政治情勢（Political Situation）及人際關係（Personal Relationship）等三者而言。 (三)分坐原則 所謂「分坐原則」，係指男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐之意思。

二、席次安排的方法 (一)西式宴會桌席次排法 ◆西式方桌排法 男主賓面對男主人而坐，夫婦斜角對坐，讓右席予男女主賓。 ◆西式圓桌排法 男主人與女主人對坐，首席在女主人之右。

(二)中式宴會桌席次排法 ◆中式方桌排法 男女主人併肩而坐，面對男女主賓。 ◆中式圓桌排法 主人居中，而以左右兩邊為主賓，如圖席次1與席次2，自上而下，依次排列。

三、桌次排列法 (一)桌次安排的基本原則 ◆中間為大 當餐廳餐桌係採橫向排列， 且桌數為奇數時，則以中間餐桌為首席桌或主桌。

◆右大左小 當餐廳餐桌係採橫向排列，且桌數為兩桌時，則以面向入口處右側餐桌為首席桌或主桌。 ◆內大外小 當餐廳餐桌採直向或多層排列時，則以距入口處較遠的內側餐桌為首席桌或主桌。

(二)餐桌排列法圖例 ◆單圓桌之排列法 1號席次為首位。 2號席次為次位。 3號席次為再次之。 4號席次為末位。

◆兩圓桌之排列法 兩圓桌時，以面向入口之右側桌席為首席，左側為次席，如圖例： 1號桌為首席桌。 2號桌為次席。

◆三圓桌之排列法 1. 貴賓房若併排擺三圓桌時，則以中間桌為首席，面向入口的右側桌次之，左側桌為末席。 2 ◆三圓桌之排列法 1.貴賓房若併排擺三圓桌時，則以中間桌為首席，面向入口的右側桌次之，左側桌為末席。 2.貴賓房擺三圓桌時，若在入口處擺一桌，則入口處該桌為末桌，內側靠右為第一桌，靠左為第二桌。

◆四圓桌之排列法 貴賓房若擺四圓桌如圖示，則以靠內餐桌為尊，近入口者次之。 1號桌為首席桌。 2號桌次之。 3號桌再次之。 4號桌為末座。

◆五圓桌之排列 貴賓房若擺五圓桌，則以中間1號桌為首席，內排右側為次席，內排左側再次之，以最近門口左側為最末桌，如下面兩種排法：

第二節 餐桌禮儀 一、餐具正確的使用法 (一)中餐餐具之使用 ◆筷子 ◆骨盤 ◆湯碗 ◆公筷母匙 ◆餐巾或口布 (二)西餐餐具之使用 第二節　餐桌禮儀 一、餐具正確的使用法 (一)中餐餐具之使用 ◆筷子 ◆骨盤 ◆湯碗 ◆公筷母匙 ◆餐巾或口布 (二)西餐餐具之使用 ◆原則上多用叉少用刀 ◆刀、叉之正確使用方法 ◆叉子 ◆湯匙與甜點匙不可誤用 ◆刀、叉、匙之運用

二、宴會餐桌禮儀 (一)赴宴入席的禮儀 1. 正式宴會或餐廳用餐，通常須由領檯或接待人員引導入座，不宜逕自入席。 2 二、宴會餐桌禮儀 (一)赴宴入席的禮儀 1.正式宴會或餐廳用餐，通常須由領檯或接待人員引導入座，不宜逕自入席。 2.尊長未入座，或主人未招呼前，不宜逕行入座或先行進食。 3.入座時，一般均從「座椅左側」進入座位，姿勢宜正，不可前俯後仰，甚而側身斜坐。

(二)宴會使用餐巾的禮儀 ◆餐巾啟用的時機 入座後勿直接取用或攤開餐巾。原則上，須俟全體入座後，再配合主人或主賓的動作來啟用。 ◆餐巾正確的使用方式 1.餐巾攤開後，旋即將它對摺再置於膝蓋大腿上，唯避免將它繫在胸前或塞入腰際。 2.餐巾可供作為防範菜餚汙損衣物及餐中偶爾擦拭嘴角用。

3. 進餐時，應儘量避免打噴嚏、咳嗽、呵欠或剔牙，若一時難抑，可以手帕遮掩或以餐巾應急，不過宜儘量避免之。 4 3.進餐時，應儘量避免打噴嚏、咳嗽、呵欠或剔牙，若一時難抑，可以手帕遮掩或以餐巾應急，不過宜儘量避免之。 4.宴會中途暫時離席，可將餐巾對摺再置放椅面或扶手上，但絕對不可將餐巾放在餐桌上或掛在椅背。 5.宴會結束離席時，可將餐巾放在 餐桌左側，表示已用餐畢。

(三)宴會中的進餐禮儀 ◆調味品與牙籤 1. 進餐中，當想要借用同桌客人面前之調味品時，不可伸長手臂或站起來拿，宜請鄰座客人幫忙傳遞。 2 (三)宴會中的進餐禮儀 ◆調味品與牙籤 1.進餐中，當想要借用同桌客人面前之調味品時，不可伸長手臂或站起來拿，宜請鄰座客人幫忙傳遞。 2.宴席上，避免當眾使用牙籤，更不可以手指剔牙。若確有必要，則暫時離座前往化妝室使用。

◆咀嚼與談話 1. 嘴巴勿含滿食物，否則咀嚼不易，形象不雅。 2 ◆咀嚼與談話 1.嘴巴勿含滿食物，否則咀嚼不易，形象不雅。 2.口中含滿食物時，勿張口說話，若別人問話時，可俟食物嚥下後再回話，以免噴得到處都是渣滓。

3. 手上持刀叉時，或同席客人尚在咀嚼食物時，應避免向其敬酒或問話。 4. 談話時，不可隔著左右客人和另外的客人大聲說笑。 5 3.手上持刀叉時，或同席客人尚在咀嚼食物時，應避免向其敬酒或問話。 4.談話時，不可隔著左右客人和另外的客人大聲說笑。 5.一道菜吃到一半，中間停下談話時，應將刀口或叉齒一端靠在盤上，刀柄或柄底端靠於桌上。

◆敬酒與品評 1. 餐桌上，除主人外，其餘客人不必勉強向同席客人敬酒。 2. 餐桌上，每位客人面前應備有一杯酒，勿因不飲酒而不要酒。 3 ◆敬酒與品評 1.餐桌上，除主人外，其餘客人不必勉強向同席客人敬酒。 2.餐桌上，每位客人面前應備有一杯酒，勿因不飲酒而不要酒。 3.敬酒時，舉杯勿高於眼睛，以免阻擋視線，頂多與眼睛同高。 4.作客時，如菜餚係女主人親自烹調，禮貌上應予以品嚐並讚美之，但不必品評自己不喜歡的食物。

(四)宴會畢的禮儀 1. 宴會結束時，男女主賓致謝告辭並先起立離席，其他賓客再相繼離座，並與男女主人握別。 2 (四)宴會畢的禮儀 1.宴會結束時，男女主賓致謝告辭並先起立離席，其他賓客再相繼離座，並與男女主人握別。 2.宴會結束後，須等賓客全部 離去後再與餐廳結帳，避免 在賓客面前買單結帳。

(五)其他餐桌禮儀 1. 進餐中之話題以生活趣聞、輕鬆風雅為原則，避免討論嚴肅或敏感之爭議性話題以免影響進餐氣氛。 2 (五)其他餐桌禮儀 1.進餐中之話題以生活趣聞、輕鬆風雅為原則，避免討論嚴肅或敏感之爭議性話題以免影響進餐氣氛。 2.主人進餐之速度要儘量配合席間較慢的賓客用餐，以免讓客人感到不安。 3.女士用餐畢，不可在餐桌上當場補妝。 4.宴席進行中，避免中途離席。 5.宴會類型很多，如國宴、大型宴會等較正式之宴會，服飾要以整潔大方高雅為原則。

三、歐式自助餐用餐禮儀 1. 取食前可先欣賞一下所有的餐檯布設及美食文化，同時可瞭解自己所喜愛菜色的擺設位置。 2 三、歐式自助餐用餐禮儀 1.取食前可先欣賞一下所有的餐檯布設及美食文化，同時可瞭解自己所喜愛菜色的擺設位置。 2.取食最好依西餐上菜順序來依序取餐。 3.取食時，儘量以少量多樣為原則。

4. 取食時，儘量避免將冷食與熱食同時混在一起。 5. 取食時，須以每道菜專用的服務叉匙、服務夾或筷子等餐具來拿取菜餚。 6 4.取食時，儘量避免將冷食與熱食同時混在一起。 5.取食時，須以每道菜專用的服務叉匙、服務夾或筷子等餐具來拿取菜餚。 6.為避免影響美食風味及視覺美 感，不同款式的菜餚應避免堆 砌在一起，或將菜餚堆疊成金 字塔。

四、餐桌美食的正確吃法 (一)一般食物的吃法 ◆湯類與飲料 1. 喝湯時宜先試溫度，不可以口吹氣，更不可發出「嘶嘶」聲。 2 四、餐桌美食的正確吃法 (一)一般食物的吃法 ◆湯類與飲料 1.喝湯時宜先試溫度，不可以口吹氣，更不可發出「嘶嘶」聲。 2.喝咖啡或紅茶時，勿以茶匙或咖啡匙舀送入口，茶匙、咖啡匙係供作為攪拌用。 3.喝果汁等飲料時，切忌大口牛飲；取用杯子要拿右手邊的杯子。

◆麵包類食品 1. 吃麵包或吐司時要取用左手邊之麵包，同時絕對不可用口咬，或整個吞入口中嚼食。 2 ◆麵包類食品 1.吃麵包或吐司時要取用左手邊之麵包，同時絕對不可用口咬，或整個吞入口中嚼食。 2.麵包若要塗果醬或奶油，須先以奶油刀取適量奶油或果醬在麵包碟或餐盤上塗抹，以免碎片或麵包屑掉落餐桌上。 3.不可將麵包浸肉汁或醬汁等調味料食用。

◆魚肉類食物 1. 魚肉類食物，要邊切邊吃，切 一口吃一口，不可全部切成小 塊再吃。 2 ◆魚肉類食物 1.魚肉類食物，要邊切邊吃，切 一口吃一口，不可全部切成小 塊再吃。 2.口中之魚骨或骨刺，可以拇指與食指自合攏之脣間取出。 3.正式場合不宜用手去骨，同時魚類取食不可翻身。

◆麵條與沙拉 1.麵條類食物，可先用叉子捲幾圈，大約一口量即可，然後再以叉送食物入口，不可一部分入口，而一部分尚未離盤就以口吸食，非常不雅觀。 2.通心粉或沙拉可用餐叉，叉起食物進食。

◆用手取食的食物 1. 炸洋芋片、玉米、芹菜、培根 、餅乾或蜜餞等較不易沾手之 食物可以用手取食。 2 ◆用手取食的食物 1.炸洋芋片、玉米、芹菜、培根 、餅乾或蜜餞等較不易沾手之 食物可以用手取食。 2.吃小蝦、龍蝦腳爪，可以用手去殼食之；烤雞也可以用手拿來吃。

◆雛雞、野禽、乳鴿等食物 雛雞、野禽、乳鴿等食物，宜先用刀割其胸脯及兩腿之肉，但不可翻身，可先剖成兩塊，在切肉時，左手持叉，要用點力，將肉按住固定妥，手肘要放穩在桌上，然後再以刀尖切割。

◆水果類食物之吃法 1. 吃水果時，水果的核或渣應吐在手中，再放置盤上，不可直接當眾吐在盤碟上。 2 ◆水果類食物之吃法 1.吃水果時，水果的核或渣應吐在手中，再放置盤上，不可直接當眾吐在盤碟上。 2.西方人吃葡萄之方法有二：一為左手握葡萄，右手以刀尖取出種子，再以右手送入口；另一種吃法，係將整粒葡萄放入口中咀嚼，吞食其果肉及汁，一般均不吐核。